基本介紹
- 中文名：潮州菜蚝烙烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 071—2018
- 發布日期：2018年12月28日
- 實施日期：2018年12月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、盧華、林澤士、江嘉婷。
起草單位
潮州市烹調協會、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 蚝烙烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 蚝烙。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 原料
鮮蚝250 g、地瓜粉75 g。
4.2 輔料
鴨蛋2個、蔥花20 g。
4.2.1 調料
熟豬油150 g，味素1 g，魚露10 mL，胡椒粉1 g，芫荽15 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm平煎鼎。
6 製作工藝
6.1 準備工作
先將鮮蚝用清水漂洗乾淨，同地瓜粉漿（粉水比例約1:3）、蔥花、味素調勻成漿狀待用。
6.2 烹調
6.2.1 用旺火燒熱平鼎，加入少許豬油，再將蚝仔粉漿入鼎慢火煎至定型，再將打散的雞蛋液淋於表面，繼續加入豬油，翻轉，煎至兩面酥脆金黃，即可盛入盤，放上芫荽葉即成。
6.2.2 將魚露與胡椒粉混合調勻製成醬料。
7 盛裝
盛裝器皿:宜選用14吋圓盤子。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
形狀圓整，厚薄一致。
8.2 色澤
色澤金黃。
8.3 口味
鮮香濃郁。
8.4 質感
外脆里嫩。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過5 min為宜，食用溫度60 ℃為宜。
