《潮州菜炊珍珠雞烹飪工藝規範》是2020年10月26日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜炊珍珠雞烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 129—2020
- 實施日期：2020年10月26日
- 發布日期：2020年10月26日
起草單位,起草人,主要內容,適用範圍,
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地
起草人
陳育楷、陳俊生、李承瑜、盧華、黃武營、黃霖、吳梓青、方樹光
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
雞胸肉200 g、鮮蝦肉150 g、火腿末5 g、馬蹄丁25 g、糯米100 g、上湯100 mL。
4.2 調料
精鹽3 g、味素2 g、胡椒粉0.5 g、麻油1 mL、濕生粉5 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用蒸籠、炒鍋。
6 製作工藝
6.1 準備工作
6.1.1 將糯米洗淨用清水浸1 h後撈起瀝乾待用。
6.1.2 將蝦肉去掉蝦腸，洗淨，用潔淨布吸乾水分，用刀拍成蝦膠待用。
6.1.3 把雞胸肉剁成茸，用碗盛起，加入蝦膠、精鹽2 g、味素1 g、火腿末、馬蹄丁攪勻製成雞茸蝦膠餡。
6.2 烹調
6.2.1 將雞茸蝦膠餡均勻擠成24粒丸，逐粒粘上糯米擺入盤中，放進蒸籠中旺火蒸10 min至熟時取出。
6.2.2 炒鼎燒熱放入上湯，加入精鹽1 g、味素1 g、胡椒粉、麻油，用濕生粉勾薄糊淋上，盤放上芫荽點綴便成。
7 盛裝
盛裝器皿:宜選用有一定深度盤子，如鮑魚碟。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
糯米包裹均勻、成品大小一致
8.2 色澤
色澤潔白光亮
8.3 口味
口味鮮香。
8.4 質感
軟糯鮮爽。
9 最佳食用時間
從菜品裝盤後至食用時間不超過5 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 炊珍珠雞烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 炊珍珠雞。
