潮州菜炊麒麟魚烹飪工藝規範

《潮州菜炊麒麟魚烹飪工藝規範》是2018年9月15日發布的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜炊麒麟魚烹飪工藝規範
• 標椎編號：T/CZSPTXH 014—2018
• 國民經濟分類：H621 正餐服務
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

適用範圍

本標準規定了潮州菜 炊麒麟魚烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 炊麒麟魚。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、蔡健武、林澤士。

主要技術

6　製作工藝

6.1　將鱸魚（或虎斑魚）起肉去皮，魚頭從下頜輕斬開成連線兩片，拍扁，魚尾留用，魚肉切成3 mm厚的“雙飛片”（2片連在一起）。

6.2　白肉、火腿、醉香菇和入蛋清及精鹽、味素、料酒、姜、蔥醃漬3 min。

7　裝盤

7.1　盛裝器皿

16吋橢圓盤。

7.2　盛裝方法

將魚盤盤底抹上薄豬油，然後將火腿、香菇、白肉夾在魚片中間，然後逐件擺進盤裡，排成兩排，中間擺入魚脊骨，再擺上頭尾，成麒麟狀。