《潮州菜菜品命名規範》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜菜品命名規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 051—2018
- 發布日期：2018年11月02日
- 實施日期：2018年11月02日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃武營、吳梓青、蔡健武、李承瑜。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。
適用範圍
本標準規定了潮州菜菜品命名的基本原則、直接命名法和虛實命名法。 本標準適用於潮州菜的菜品命名。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜菜品命名的基本原則、直接命名法和虛實命名法。
本標準適用於潮州菜的菜品命名。
2 菜品命名的基本原則
2.1 突出潮州文化特色
潮州菜的取名很講究，廣為流傳的菜名有很多，既有實用性又有藝術性，反映了潮州飲食文化的歷史，也折射出潮人的風俗習慣、思維方式及價值觀念，有濃郁的地域性文化特色，充分利用這些特色對菜餚命名，使人感到貨真價實、獨具特色，產生鄉土感、自然美感、信譽感。
2.2 突出潮州菜美食的地方特色
潮州菜名菜的開發，還要立足於當地，保持本土化，突出地方特色。潮州的地理環境視野開闊，心境恬適且清清淡淡，崇尚原汁原味，這可算是“陸相文化”與“水相文化”的交融點，潮州菜飲食素以原料豐富著稱，天上飛的，地上跑的，田裡長的，水裡游的，沒有不能吃的，允許吃的都是成了美味佳肴，其原因首先就取決於潮州的得天獨厚的地理環境和氣候特徵，物產資源的豐富多采形成潮州菜特有的鮮、嫩、爽、滑脆的區域性、歷史文化性的飲食風格，“不時不食”、“不鮮不食”的潮州菜風格更大程度地發揮潮州飲食文化的區城資源優勢。
潮州菜的命名，受潮州文化的影響是很鮮明的。潮州菜各具個性的菜品命名，總是或多或少地帶有著潮州山水的奇秀特點以及海洋文化、民俗文化的情韻。
2.3 合乎命名規律
飲食文化的交流與傳承離不開菜名，飲食企業的生產與經營更離不開菜名，菜餚名稱的重要性決定了菜名不應該隨機亂造或任意胡編，應合乎命名規律。目前許多地方忽視本地美食的特色，由於過於追求仿照，難以把握原汁原味，從而使一些菜系紛紛串味，失去了原來的風味特色，失去了其本身飲食文化獨特的魅力，這也是對潮州飲食文化資源的一種直接的破壞。因此，加強對潮州菜菜名文化資源的開發，必須重視突出潮州菜美食的地方特色，共同創立具有濃郁的潮州風味特色的美食品牌。對於一些傳統的名菜，要發揚光大，不斷創新；以魚類品種為主的海洋魚餚，要有潮州的風采和特色。
2.4 具有社會知覺中的初始效應
菜餚命名的心理策略和方法與店名命名的心理策略和方法大致相同，但給菜餚命名時，不僅要嫻熟社會心理，掌握飲食消費者需求，而且要通曉烹飪知識，原料的地域性，使菜餚的命名，具有社會知覺中的初始效應，增強食慾，給飲食消費者形成良好的印象。如潮州砂鍋粥、潮州牛肉丸、潮州滷水等。當然，菜名應符實，有些筵席選單中的菜名應附加正名，當前藝術菜名用得最廣泛的是筵席選單，為筵席增趣生色，活躍氣氛，提高檔次，例如:婚席上的菜名多用連理、並蒂、鴛鴦、百合等字樣，表達了對新婚夫婦美好的祝福；壽席上的菜名多用蟠桃、銀杏、白鶴、青松等吉言，寄託期望老人洪福齊天的情感。欣賞這些菜名時，如不與菜餚對號，很容易讓人不知所云，因此開列選單時，應結合寫實的名稱，具體方式為藝術名稱附加正名，使人一目了然，又不失高雅。
3 直接命名法
3.1 直接命名法的分類
3.1.1 直接命名是以主料、輔料、烹調方法、調味料的名稱為菜品命名，具有明確、樸實、大方的特點，使人易於理解。
3.1.2 直接命名法分為：以主要原料和烹調方法命名，以主要原料和主要調味品或調味方法命名，以所用主料和某一突出的輔料命名，主輔料及烹調方法全部在名稱中列出，以主要原料和器皿命名。
3.2 以主要原料和烹調方法命名
這種命名法，可以讓人看到菜名就能了解菜餚的整個面貌，同時還能反映出菜餚烹調方法，適合一些烹調方法有特色的菜餚。
3.3 以主要原料和主要調味品或調味方法命名
這種命名方法重點突出了菜餚的口味，適合一些調味上有特色的菜餚。
3.4 以所用主料和某一突出的輔料命名
這種命名方法突出反映菜餚用料方面的特點，適合那些輔料對整個菜餚起重要作用的菜餚。
3.5 主輔料及烹調方法全部在名稱中列出
這種命名方法可以使人們從菜名中完全了解菜餚的全貌。
3.6 以主要原料和器皿命名
這種命名方法主要反映出主要原料及器皿的特色。
4 虛實命名法
4.1 虛實命名法原則
這是就菜餚某一方面特徵進行美化的命名方法，其名稱由實指辭彙和虛指辭彙組合構成，其特點是:實中有虛，看菜名即知其原料，同時，還有幾分雅趣，因而受到廚師和美食家的推崇，潮州菜的菜名也體現這種藝術美，水晶龍蝦、炸芙蓉蚝、佛手排骨、棋只豆腐、太極馬蹄等都是藝術化的名稱，如佛手排骨和水晶龍蝦，“佛手”表示排骨成菜後的造型，這是對菜餚形狀的美化，而“水晶”則表示龍蝦的色澤，這是對色彩的美化。
4.2 虛實命名法分類
4.2.1 按虛實命名法潮州菜的菜名可以分為以喜慶型、誇張豪華型、典故型、藝術型。
4.2.2 喜慶型，即用一些吉祥的祝福的字句，討人喜歡。
示例：千禧麒麟魚、鯉魚躍龍門、金玉滿堂這幾品菜特別在逢年過節、重大慶典，是必不可少的。張華雲文曰:“近來筵席有紅燒番薯砂芋的甜拼盤，名曰金玉滿堂，與護國菜一樣把粗俗變為珍稀，化腐朽為神奇，庖人之功也。”我國民間自古就有愛說吉利話、討口彩的風氣，因此在喜慶場合，用一個皆大歡喜的名字，是大家所樂於接受的。
4.2.3 誇張型、豪華型，就是把食品加以誇張和想像，安上一個華貴的名稱，從而提高筵席的級別。
示例：韓江花似錦、滿園秋菊、竹林藏奇珍等等菜名，都屬於這一類。桌面上全是珠光寶氣，足以滿足某些人擺闊氣的心理。
4.2.4 典故型，即菜名含有故事，非同一般。
示例：護國菜是用番薯葉為主料的。關於它的由來還有一段傳說。相傳，南宋帝南逃至潮州的一座寺院裡，飢餓難捱，僧人本想作點豐盛的飯菜款待他們，無奈寺中也無好菜。最後只好到後園裡摘了一把軟嫩的番薯葉烹成羹湯奉上。宋帝吃後得以解飢，賜封為“護國菜”，後來此菜傳到市肆，經名師發展而成為名菜。其衍生出的故事，在民間流傳，足見這道菜的魅力。護國菜這一命名，不僅使潮州菜具有濃郁的文化情韻，同時也極好地表明了潮州菜源遠流長的烹飪工藝。
4.2.5 藝術型，即用藻麗的詞句，使菜名富有詩情畫意。
示例：玉枕白菜，這種奇妙的富有文采的聯想，多數出於文人雅士，能使人產生審美聯想。在潮州菜傳統菜中，有一道聞名遐邇、深受人們喜愛的甜菜“太極芋泥”。它的製法是在湯窩一邊裝上又熱又甜的潮州芋泥，另一邊是深色的烏豆沙，和諧對稱，生動活潑，飛舞靈動，體現了一種既對立又統一、既柔美又壯美的和諧美，表達了一種如意、健康、明朗、喜慶、吉祥、幸福的願望。
