《潮州菜陳皮燉甲魚烹飪工藝規範》是2020年08月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜陳皮燉甲魚烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 122—2020
- 發布日期：2020年08月28日
- 實施日期：2020年08月28日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市榮德坊餐飲有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 陳皮燉甲魚烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 陳皮燉甲魚。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
宰淨甲魚600 g、豬瘦肉100 g、陳皮25 g、上湯1000 mL。
4.2 調料
味素5 g、紹酒50 mL、精鹽12 g、胡椒粉3 g、姜20 g、蔥50 g。
4.3 要求
將甲魚去背殼、頭、腳、爪待用。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、炒勺類、蒸籠、餐碗。
6 製作工藝
6.1 刀工
將甲魚切塊（約3.5 cm×3.5 cm），豬瘦肉切塊約2.5 cm。
6.2 烹調
取切好的甲魚加姜、蔥紹酒焯水後，洗淨魚污放入燉盅，又把切好塊豬瘦肉用開水氽泡一下，取出放在甲魚上面，投入精鹽、陳皮加入上湯，放進蒸籠燉約1 h，取出去掉瘦肉、陳皮，加入味素、胡椒粉即成。
7 盛裝
宜用大燉盅。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
湯清味香。
8.2 色澤
湯淡褐，魚肉淡綠。
8.3 口味
爽口味濃。
8.4 質感
湯清鮮嫩。
9 最佳食用時間
從裝盤上席不超過10 min為宜(菜品圖片見附錄A)。
