湘西臘肉：做法是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起醃在木桶里。過了一個把星期，就把肉從桶里取出，掛在火坑上面任其煙燻火烤。
臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。
基本介紹
- 中文名：湘西臘肉
- 英文名：Xiangxi Bacon
- 主要食材：湘西土豬，食鹽，花椒，五香粉
- 分類：湘菜
- 口味：原味
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湘西臘肉簡介
加工製作傳統方法如下：
1、加工期限： 一般在冬至後至立春前，即公曆12月23日至2月6日，加工期限約為40天。
2、原料準備：土食鹽、花椒、五香粉適量。
3、鹽椒粉醃漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。
4、熏烘： 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外乾內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
5.下架貯藏： 經過一二個月的熏烘後，肉條逐漸失水變乾，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。
臘肉的來歷
湘西臘肉，口味原味，味美可口而深受消費者的青睞。
生活在湘西的土家族和苗族人，幾乎人人都會做臘肉。這是一道別有風味的佳肴。
每年冬臘月，是做臘肉的季節。這一段日子裡，東村西寨都不時傳來豬的嚎叫聲，大家都把餵養一年半截的大肥豬全部殺掉，除留下一部分肉過年時吃以外，其他全部做成臘肉，以備來年之用。
湘西人家愛做臘肉，除了臘肉好吃，存放得久等原因外，也許與湘西人住的偏遠，每當客人來到，無法上集市購買好菜招待客人有關。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時招待客人。因此做臘肉這種習慣，便世代相傳下來。
湘西人做出的臘肉，不僅用來帶客，同時也可做走親訪友、聯絡感情的禮物。逢年過節，人們總要帶上臘肉去走親。尤其那些小伙子，每逢節日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心。
而今，湘西人做出的臘肉，又有新的用途，他們把臘肉從家中拿出來，投向市場，成了一種搶手的商品。各種酒樓、賓館，都少不了臘肉這一道別有風味的美味佳肴。
經典湘西臘肉
取材：首先必須健康 湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質緊實 香味濃郁 糯性遠強於白豬 餵食講究源餵食草.五穀雜糧食用山泉水）非市場飼料豬 圈養為佳（野外放養肉質過於瘦熏制後肉質過於柴硬）圈養必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質緊實肉味香濃）
醃製：取用當天現殺土黑豬肉當天醃製，鹽度適合 醃製好後掛於木質瓦屋火堂高炕之上
熏制：採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹幹 橘樹桿及其它硬質低煙度生柴雜木為佳 不要使用高煙度生柴 ，忌諱：大量明火熏制採用低煙度低溫慢熏制兩個月以上
以硬質實木為佳： 採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹幹 橘樹桿等硬質低煙度生柴雜木為佳 忌諱：大量明火熏制（臘肉中的鹽如果濃煙大量明火熏制易產生亞硝酸鹽.苯並芘等）採用低煙度低溫慢熏制2個月以上
色澤：一塊熏制好的上等湘西臘肉應該色澤微微紅潤有光洗乾淨後 微微外表微微黃潤色澤層次分明
湘西臘肉菜式
青蒜炒臘肉
原料：臘肉、青蒜、乾紅辣椒、花椒、生抽。
做法：1、臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝乾水分切成薄片；
2、青蒜洗淨去根切段，乾紅辣椒掰小段；
3、油熱，倒入乾紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒；
4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；
5、倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火；
6、將青蒜翻炒均勻即可。
備註：1、臘肉徹底炒熟後再放入青蒜，即可關火，用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態即可。
2、臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽。
3、臘肉是自己醃的，沒有經過熏制，少了些買來臘肉的薰香味，不過味道也是相當不錯的。
筍炒臘肉
原料：
臘肉、小筍、生薑、乾辣椒、大蒜、胡椒、醬油。
做法：
1、臘肉先過水煮開,切片備用。
2、油熱之後,倒入生薑,小米椒,乾辣椒小火炒香。
3、加入切片小筍,翻炒至5分熟。
4、倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。
5、加半杯水,水開之後小火煮到收汁。
湘西臘肉蒸鰍魚
做法：
1、將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。
4、鍋內放油，將乾椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鐘，出籠後反扣在盤中即成。
特點：臘香味濃，味道鮮美
註：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛
蘿蔔乾炒臘肉
主料：臘肉、蘿蔔乾
配料：食用油、丹爺茶油臘肉辣醬、朝天椒、青椒、大蒜葉、大蒜子、生抽、料酒
做法：
1、臘肉切片，蘿蔔乾用冷水浸泡10分鐘，擰乾水分，切丁
2、大蒜葉切小段，大蒜子切三瓣，朝天椒切末，青椒切圓
3、燒一鍋開水，臘肉片焯水
4、熱鍋倒油，蒜瓣煸香，下臘肉翻炒出油
5、加入蘿蔔丁、朝天椒、青椒、丹爺茶油臘肉辣醬、料酒、老抽、大蒜葉、大火翻炒，裝盤完成。
臘肉土豆燜飯
主料：臘肉一塊、土豆一個、米飯兩碗
做法：
1、臘肉用開水煮熟切薄片
2、土豆去皮切小丁
3、米飯洗乾淨，按平時煮飯的分量減少放一點水，也就是讓飯煮熟後會幹一些
4、把土豆臘肉放在飯上，按下煮飯開關
5、跳閘之後，拔掉開關，放少許香蔥下去，燜15-20分鐘
6、加一點麻油醬油，均勻即可。
