混蒸

混蒸

混蒸是放大版格格,格格是流行於渝東北及川東等地區的菜品,經開州區臨江鎮人士的創新,該菜品一推出,很快就名聲大震,成了上得了桌面的“高大上”,在當地遠遠蓋過了格格的光芒。

基本介紹

  • 中文名:混蒸
  • 主要食材:豬肉,牛肉,肥腸,排骨,羊肉,土豆,紅薯等
製作的秘訣,歷史發源,其他相關,

製作的秘訣

混蒸的羊肉要選擇一年內生的山羊肉,牛肉必須是裡脊肉,豬肉必須選擇五花肉。
“食材清洗切好後,就是進行醃製。”肖友發告訴筆者,醃製是保證混蒸味道好壞的關鍵環節,不但要掌握醃製的時間,還必須得用他多年來自己研究的醃製大料進行醃製。
混蒸
混蒸(葉娟 攝)
據肖友發介紹,他特製的醃製大料是將辣椒、花椒、生薑、薄荷等20多種調味品和中藥材磨成粉後,用牛油、雞油、菜籽油炒兩三個小時製成的,所以味道很香,吃了還不上火。
醃製兩小時左右,肖友發這時才加入米粉子,攪拌均勻後開始裝籠。看似簡單的裝籠,裡面也藏著不少秘密。“要做到營養搭配合理,我們打底的食材也進行了混搭。”肖友發說,現在他們的打底食材有南瓜、土豆、紅薯、芋頭等。在裝籠時不能把羊肉和牛肉裝在一起,那樣蒸出來容易竄味,讓客人吃不出哪裡是牛肉、哪裡是羊肉。
混蒸最後一道程式就是上灶蒸。肖友發說,上灶蒸必須在100℃的高溫下蒸一個半小時,才能保證混蒸的口感滋潤,營養不會流失。
“混蒸必須一直保持在40℃左右,客人吃起來才最安逸。”肖友發說,混蒸只有吃熱的口感才最好。

歷史發源

混蒸的前身是格格,格格就是縮小版的蒸籠。從什麼時候開始,開縣(今重慶市開州區,下同)人開始用格格蒸出美味佳肴,如今已經無法考證。但格格蒸出的食物因味道濃厚、葷素搭配,一出現就在開縣盛行起來,而且歷經多年經久不衰,這可是不爭的實事。
混蒸
混蒸
如今,不論在開縣偏遠的北部山區,還是在繁華的縣城街巷,總能見到不少餐館門口,一個大火爐上面蒸著一摞摞冒著熱氣的格格。牛肉、羊肉的香味隨風飄散,到處都籠罩在熟悉親切的味道之中。
“格格是一道物美價廉而又方便的‘百姓菜’。”家住開縣臨江鎮長青社區2015年已經68歲的老人王太祥告訴筆者,在他的記憶中,從記事那天起臨江場上就有不少蒸格格賣的餐館,他就是聞著格格的味道長大的。
“以前大家的收入都不高,吃一次肉都比較困難。”王太祥說,花上幾毛錢,坐在街邊的木桌上,叫上一個熱氣騰騰的格格就成了不少人改善生活的主要方式。雖然格格裡面肉的份量不多,但墊底的紅薯和土豆份量十分充足,既能讓人吃到肉味,還能填飽肚子,在當時來說可是一種難得的享受。
“現在雖然富裕了,對生活的要求也高了,但我還是時常和幾個老友去吃上一次格格。”王太祥說,現在吃格格不再是為了填飽肚子,而是和老友聚在一起,講講過去的故事,回憶一下以前的事情。
“別看現在混蒸的風頭蓋過了格格,但沒有格格就不會有混蒸。”在臨江做混蒸最拿手的肖友發對筆者說,混蒸的前身就是格格,不管混蒸以後怎么發展,都不能改變它格格的血統。

其他相關

肖友發,開縣臨江鎮一家酒店的老闆。這個以前和老婆一起開餐館賣格格、小面的“小人物”,卻因他的不斷創新,開發出了既保留格格風味,又比格格更加營養、更適合當今市場需求的混蒸而成為了臨江鎮的“名人”。
如今,每天專門到肖友發餐館吃混蒸的客人越來越多,就連開江縣達州萬州的食客都慕名而來。
“是顧客的需要讓我創新出了混蒸。”肖友發說,別看混蒸現在火爆得不得了,但它真正作為一道菜端上餐桌還不到10年的時間。
肖友發告訴筆者,以前他家賣格格生意也不錯,但在經營過程中發現了很多與市場脫節的問題。如當天蒸的羊肉格格,而有的客人卻想吃牛肉格格。有的一下來十幾人,體積小、份量少的格格就難以滿足這么多人就餐了,於是他決定對格格進行改良。
從2006年開始,肖友發就嘗試著改變原本單獨只蒸一樣食材的格格,把多種食材放在一起蒸。為此他專門訂做了直徑達50厘米和30厘米不等的大蒸籠。
通過實驗,肖友發發現要把大家喜歡的牛羊、羊肉、豬肉、肥腸、排骨放在一起蒸,並沒有想像中那樣簡單。因為不同食材對火候的把握、醃製入味的時間都有所不同,稍有差池,做出來的混蒸肉質就老嫩不一,味道不均。
經過兩年的不斷的探索,肖友發終於掌握到了混蒸的訣竅,創新出了如今讓人垂涎的混蒸。該菜品一推出,很快就名聲大震,成了上得了桌面的“高大上”,遠遠蓋過了格格的光芒。

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