太白酒釀造技藝是陝西省的地方傳統手工技藝。太白酒的生產沿用傳統大曲固態續渣法，混蒸混燒，大麥、小麥、豌豆製成中溫大曲，土暗窖經14—16天發酵，新酒經酒海長期貯存，後經精心勾兌調味而成。
基本介紹
- 中文名：太白酒釀造技藝
- 分類：手工藝
- 地區：陝西省
內容介紹,主要特徵,主要價值,歷史淵源,相關物品,
內容介紹
太白酒的釀造技藝大體經歷了幾個發展階段：
一、發酵酒階段
這個階段大體時間段在唐代以前，生產工藝多採用液態法或半固半液法，所產酒為發酵酒。這個時期最大的特點就是開始了人工制曲，且形成了較為成熟的制曲工藝。在發酵中人為加入小曲作為糖化發酵劑，結束了自然富集接種發酵的原始狀態。
二、蒸餾酒階段
由發酵酒過渡到蒸餾酒是中國白酒形成的重要標誌，把漢代煉丹道士所制蒸餾設備用於釀酒，大幅度提高了酒度。唐代時期眉縣就開始了蒸餾工藝，這對太白酒的工藝成熟和風格定型是決定性的一步。
三、明清時的成熟階段
至明清時期，太白酒的工藝日趨成熟，此時人們已經開始總結白酒生產的一般規律，得出了“水是酒之血”、“曲是酒之骨”、“糧是酒之肉”的觀點，對釀酒原料進行了形象的概括，並針對不同季節總結了一套較為完整的應對措施。此時，由於工藝成熟，關中原料充足，因此，釀酒作坊林立，釀酒業十分發達，充分利用地域資源優勢，形成個性突出的產品，逐步使太白酒成為一個名酒，是這一時期的重要特徵。
四、工藝總結提高階段
太白酒的生產傳承了大曲白酒的傳統技藝，在其發展的歷程中不斷隨著社會的進步而改變，並不斷追隨時代的科技進步而進步，創造性地走出了一條特色發展之路，據資料看，太白酒的生產技藝大致經歷了五個時期：
一是1956年2月以前。這個時期太白酒的生產主要延用傳統生產方法，憑經驗進行生產。生產設備相對比較落後，生產規模停留在作坊式生產階段。但是在太白酒風味形成的關鍵環節，已總結出一套較為固定的模式，主要表現在窖池採用土暗；每年換一次窖泥；大麥、豌豆製成中低溫大曲；混蒸混燒固態發酵；固態蒸餾；發酵周期14—16天；用豬血、麻紙製成酒海作為貯酒容器等方面。
二是1956年2月公私合營至1963年8月。這個時期由酒廠取代了燒房，利用當時的分析手段對太白酒進行了檢測，並對結果與輕工部的標準進行了比照，還對生產條件和設備進行了改造，給傳統手工作坊式生產注入了機械化生產的元素，結束了祖輩傳承的“澇池水、風箱火、驢拉磨”的時代，把白酒生產從笨重的體力勞動與惡劣的操作環境中解放了出來。最突出的表現在用鍋爐蒸汽甑桶替代了燒鍋；用鼓風涼床替代了木杴揚涼；用攪拌機替代了人工翻拌等方面，大大降低了勞動強度，提高了勞動效率，徹底改變了生產環境，有效防止了出現雜菌污染的可能性。
原班人馬繼續組織生產，儘管大體作法類似，但各廠情況不一，多少存在一些差異。根據1956年各分廠生產情況統計看，全年全廠平均出酒率僅為31．147%。為了規範操作，各廠均採取了一些工藝實驗，並對好的成果進行了推廣，如袁歲娃的“熱乾皮操作釀造法”、史貞虎等的“木皮引漿釀造法”和唐有的“先進燒煤法”等。
三是1963年8月，公私合營眉縣太泉酒廠制定了《太白酒質量標準》。這個標準的內容涉及原料、半成品、成品的感觀和理化指標，驗收準則、設備等方面的內容。更為重要的是在這個標準中規範了太白酒商標的圖案，這個圖案的基本框架延用至今。這個階段對太白酒的發展有著里程碑的意義，從這個時期起太白酒的生產結束了完全依靠經驗進行的歷史，在總結前人生產經驗的基礎上，吸納了煙臺操作法、眉塢操作法的精髓，走上了標準化的道路，也標誌著太白酒朝著定型化邁出了重要的一步。
四是1984年隨著鳳型酒國家標準的頒布，使太白酒明確了自身的風格特徵，成為鳳型酒的代表之一。鳳型酒的獨立成型經歷了一個艱難而漫長的過程，這裡既包含了對傳統工藝的繼承和發展，又包含了現代科技發展在白酒生產、檢測中的運用。通過傳統工藝的生產，使太白酒具有了鮮明的個性化風格特徵，通過微生物學、分析化學等研究領域成果的運用，賦予了太白酒獨特的理化構架特徵，二者有機的結合使得古老的太白酒立足於中國的白酒之林，具有甘潤挺爽、醇香秀雅、醇厚豐滿的獨特風味以及以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體，富含高級醇類物質的理化特性。2005年4月15日，鳳香型太白牌太白酒取得地理標誌（即原產地域保護產品），這是對古老的太白酒獨特地理風格和濃郁民族特色的肯定和保護。2006年9月，太白酒商標被認定為中國馳名商標，從而使古老的太白酒終於登上了中國馳名商標的殿堂。
五是20世紀90年代中後期，隨著中國白酒市場總體格局的巨大變化，白酒消費需求朝著複合型、馥郁化方向轉變，各個酒廠都在尋求變化方向，不斷湧現出跨香型的產品。如何使傳統鳳型白酒順應這種變化，是決定企業命運的大事。
主要特徵
1、獨特的中溫大曲
採用優質大麥、小麥、豌豆製成的青茬、紅心、槐瓤三種大曲，並混合用於發酵生產，是太白酒生產中的一大特色。通過制曲過程中對入室曲胚溫度控制條件的不同，實現了成熟大曲不同形態的變化。由於各種特點的大曲在發酵過程中的側重點不同，從而影響到成品酒風味的獨特性。
2、獨特的發酵
“土暗窖”是鳳型酒發酵的場所，它充分體現了地域特點，利用當地資源，配以特殊方法，建成土暗窖。建窖土坯是最具特色的，它生產工序多，周期長，經過上百次的人力拍打，形成了獨特的韌性，不僅保證了窖池的正常發酵，而且為微生物提供了一個良好的棲息之地，再加上每年換一次窖泥，為微生物的新陳代謝提供了必要的條件。
3、獨特的酒海貯存
酒海是用秦嶺出產的藤條編織而成，裡邊用豬血、石灰、麻紙裱糊上百層，再打上蜂蠟、清油、雞蛋清，真可謂一個紙糊的容器。正是酒海貯存，賦予了太白酒獨特的“海子味”，作為鳳型酒的特徵風味成份，酒海的作用非同一般。酒海是弱鹼性環境，用它貯存基酒，酒質老熟快，並把酒海味浸入酒中。這是祖輩相傳的容器、一個酒海的壽命可長達上百年。
主要價值
1、商品價值
太白酒作為一種商品，其自身具有很高的商品價值。它既滿足了廣大消費者的消費需求，又給社會、國家和企業創造了巨大的經濟效益。在陝西有一句話“三碟小菜，一瓶普太”，這句話充分證明了太白酒已經成為了廣大老百姓的一種生活必需品，足見其深刻的社會影響。
2、文化價值
太白酒以其獨特的文化背景，承載著幾千年中國酒文化。伴隨時代的進步，這種文化又不斷擴充著新的內涵。太白酒文化可以從四個方面進行概括。一是悠久的歷史文化。6000多年生生不息的釀酒歷史，是中國目前最古老的酒鄉，這就是中國酒的歷史。二是優越的地域文化。依偎太白山，憑藉太白山優越的地理環境，創造出太白瓊漿，這不能不說是大自然的特別青睞，更是太白酒獨特個性的來源。三是厚重的人文文化。太白酒得名於太白山，成名於唐李白。幾千年來，有多少文人墨客被太白酒所傾倒，他們對太白酒情有獨鐘，太白酒因他們而留名百世。四是鮮明的企業文化。“人誠酒醇，傳承真情”的經營理念，詮釋了企業文化的精髓，體現了企業誠信經營、服務至上的經營宗旨，同時與時代的要求相吻合，符合現代企業生存與發展的必要條件。
歷史淵源
眉縣位於關中西部平原腹地，這裡是華夏先民開發、居住、繁衍、勞作的最早地區之一，這裡土地肥沃、環境優越，古稱“綠海之國”。由於這裡農業發展較早，自然成為孕育原始酒文化的搖籃。早在西周成王至宣王時，設在今馬家鎮楊家村的眉邑城，就是王室舉行重要慶典和祭祀活動的城郭之一。《詩經·大雅，菘蒿》中有“申伯信邁，王餞於眉”的描述，記錄了以酒宴送行的事件。後經數百年的發展，至東漢初平元年董卓在眉縣修建“眉塢城”，整日花天酒地，從而帶動了眉縣酒業的發展，此時眉縣所產之酒被冠以“眉塢酒”的名號。據《續後漢書》記載，東漢靈帝時，扶風郡眉人孟陀以酒為禮送於當朝權貴張讓，換得個涼州刺史的官位，於是他把釀酒技藝帶到了涼州，大大促進了涼州酒業的發展。可見當時眉縣釀酒技藝已具有相當高的水平。《齊民要術》記載，當時盛行的“秦州春”等27種名酒，不少產於眉縣。又據《陝西縣情》記載，唐玄宗時大詩人李白游太白山，暢飲太白酒，吟成千古絕唱《蜀道難》，後來北宋著名文學家蘇軾於公元1056—1063年 (嘉佑年間)任鳳翔府合書判官時，至眉縣，飲太白酒後揮筆寫下“劉伶借問誰家好，李白還言此處香”，進一步證實了李白飲太白酒作《蜀道難》的史實。
清代是眉縣酒業的興盛期，此時眉縣境內大小釀酒作坊林立，最多時有三四十家，僅金渠鎮就有13家，真所謂“酒香十里，香溢四野”。公元1803年（清嘉慶八年)立於今金渠鎮八練村第四組關帝廟的古石碑上，就有廣發號等釀酒作坊的名字。
清末至民國初年，由於連年軍閥混戰，匪患猖獗，眉縣酒業受到沉重打擊，釀酒作坊僅餘6家，且規模較小，後經數十年的發展，至1935年，眉縣酒業再度興盛。據《隴海鐵路沿線經濟調查》一文載，至公元1935年（民國二十四年)，隴海鐵路通車後，“眉縣酒業頗為發達，尤以金渠鎮一地，因系引用太白山流出之水制酒，較其他各地特佳。當時市面所售之太白酒即此鎮出產。計全縣酒業在齊家寨者8家，火車站附近者3家，金渠鎮3家，槐芽鎮1家，西河灘3家，總計18家”。此時金渠鎮有廣發號(南燒坊)、公信合(西燒坊)和北燒坊等幾家。稍後廣發號改成廣發永號，1936年又改成榮盛昌號，至公元1941年（民國三十年)更名為太泉號。
1956年2月眉縣縣委“私改辦”派工作組，將分布於金渠鎮、齊鎮等處的六家釀酒作坊進行了公私合營，成立了公私合營眉縣太泉酒廠，厂部設在齊鎮溢成海，並稱這裡為第一分廠東廠，齊鎮福長號為第一分廠西廠，金渠鎮太泉號為第二分廠，張趙村義豐涌為第三分廠北廠，黨西村裕德海為第三分廠南廠，龍王廟德盛茂為第四分廠，1963年4月5日又將除太泉號以外的五家分廠撤併，厂部也遷至太泉號廠址。期間企業數次易名，2006年5月掛牌成立了太白酒業有限責任公司。
根據史料記載，自1803年廣發號，太白酒的生產已有200多年的歷史，期間雖經多次更名易主，但生產場地始終沒有變動。
相關物品
主要器具有：窖池、曲房、酒海、甑桶等；
主要產品有：50°普通太白酒、太白一壺藏、太白洞藏、太白家宴、太白大手筆、太白老窖、太白陳釀、太白一支筆、太白陳藏酒等。
