天門三蒸

天門蒸菜是一道傳統名菜，既是菜餚名稱，又指菜餚的烹飪方式。據說已有近兩千年的歷史了。最初，居住在江漢平原的農民們在那災荒不斷、戰亂頻發的境況下，為了填飽肚子，只好把一點點穀物磨成粉，弄點野菜拌成菜糊充飢；後來，又用蒸籠或甑蒸熟拌有穀物粉和佐料的野菜（地米菜之類）或自種的蔬菜（茼蒿、白菜、蘿蔔等）；再後來，由於生活的改善，逐步用穀物粉和佐料拌動物的肉（豬、雞、牛、魚等）蒸熟了食用。

基本介紹

• 中文名：天門三蒸
• 地點：湖北天門市
• 屬於：傳統名菜
• 烹飪方式：蒸

菜餚名稱

天門三蒸，其中的“三”是概數，不是確數，主要原材料必須葷素搭配，種類越多，這種菜餚就更具特色。

天門三蒸的主要原材料一般不少於三種，肉類、魚類、菜類必需兩類以上，而且每一類還可不只一種。將三種以上主要原材料放在一個蒸籠格子蒸出來，就是天門三蒸（也叫蒸籠格子）。如：有用牛肉、青魚、蘿蔔做的天門三蒸，有用狗肉、甲魚和蓮藕做的天門三蒸，有用豬肉、牛肉、洋芋、白菜做的天門三蒸等。最地道的是用豬肉（五花肉）、家魚（鰱魚、鱅魚）、茼蒿做的天門三蒸。

起源與發展

天門蒸菜，亦稱竟陵蒸菜。其歷史可謂源遠流長，據《天門縣誌》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發掘物中，出現的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。石家河文明在當時的部落群中，就已經發展到相當於現在的美國紐約這樣一座占有相當地位和規模的城市。呈現出“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的景象。

甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸籠。石家河文明的發掘物中，還出現了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹製食品，最初的蒸菜是放在飯上蒸熟的。最早蒸菜的烹調方法是“清蒸”。“清蒸”原料不調味或少調味在飯上直接蒸熟。如在飯上放幾個雞蛋、胡蘿蔔、臘肉臘魚和飯同時蒸熟。後魏賈思勰在《齊民要術》中詳細地講述了清蒸的烹調方法和清蒸鯿魚的作法。

歷史在不斷向前發展，據史書記載和古老傳說王莽代漢後，天災人禍頻繁，形勢每況愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王鳳兄弟揭竿白湖，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。儘管農民多靠挖野荸薺和野菜充飢，聞訊後，仍踴躍獻出備渡春荒的一點糧食，以濟義軍。然杯水車薪，無濟於事。於是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使難以下咽的野菜成為可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。

到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。

到了唐代，茶聖陸羽和他的恩師智積禪師，因長住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷葉羅裙一色裁，芙蓉向臉兩邊開”的景象煞是動人，撩人的荷湖不得不使他們在湖藕上寄情用功，終於燒製成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。從此陸羽藕蒸菜從寺院傳到民間，由素菜向葷素之間轉移。

蔬菜粉蒸，頓除多水弊端，既保持其固有的清香鮮，又增加糍糯，熟時加入適量的佐料，別具一番田園風味。米粉蒸藕，其成熟後，調以豬油、醬油、胡椒、味素等佐料，使一種極普通的菜成為紫玉帶膩，濃稠芳香的飲食珍品。

天門蒸菜經過輾轉相傳，代有增益，人們借用“素蒸”的方法進行“葷蒸”，開始蒸肉、蒸魚，並進行葷素“混蒸”。至清而訖，雖然蒸菜僅限於“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸魚，品種比較單一，但它仍然是天門人民家家喜愛的菜餚。平常日子，逢有客來，東家就用“三蒸”待客。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習俗，“清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取“魚”與“余”、“蒸”與“增”的諧音，表達人民年年增收，歲歲有餘的美好願望。

民國以降，經過上世紀二十年代的穩定期，到了三十年代，天門的飲食服務業有了很大發展，出現了一些綜合性的酒樓，如“松茂酒館”、“春茂酒樓”等。雖然期間歷經波折，但它們總是在曲折中發展前進。特別是到了改革開放深入發展的今天，更是獲得了長足進步。正是這些酒樓的出現和成長壯大，培養出了代代名師：從天門名廚倪菊佴、倪海清到盤籠大師畢騾子。到中國烹飪大師盧永良、楊同生、梁少紅以及現在青年廚師黃志雄、張在祥、袁引軍等。他們努力從民間吸取營養，總結繼承前人的經驗，堅持開拓創新，融合紅白兩案技術，擴展原料範圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的“天門三蒸”發展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素鹹宜、技術融和、互動輝映、互相滲透”的“天門八蒸”。

“八蒸”之名。據古老相傳，明代有一個《嘉靖帝一語啟八蒸》的故事。故事說嘉靖皇帝潛龍時由鐘祥潛邸取道進京，途經天門多寶，宿店進膳時，因飯店打烊，準備不及，店主乃以蒸籠格所盛之各種蒸菜呈供。嘉靖詢問菜名，店主以“蒸籠格”相答。嘉靖以其名不雅，及見蒸籠格中之蒸菜恰為蔬菜、土豆、貝肉、豬肉、牛肉和三種淡水魚類共八種，乃信口名曰“水陸八蒸”。及至嘉靖稱帝後，人們又叫它為“天龍八蒸”。解放後，人們又改口稱為“天門八蒸”。儘管這個“天門八蒸”與現代“天門八蒸”意義有別，人們還是“用其名，廣其意，以光前人”。

烹飪方式

天門三蒸主要是指三類烹飪方式，即粉蒸、泡蒸、清蒸，

粉蒸

“天門三蒸”之一——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟；粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩；粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香；粉蒸甲魚，菜色澤調和，肉質嫩軟，膠質味鮮，已被列入《中國名菜譜》，還有一種在天門很有名的“竹蒿打老虎”，亦稱壓桌的菜，就是用蓮藕、豬肉相混後拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。

清蒸

“天門三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”，是把食物放入調好佐料的湯（水）中，再入籠蒸熟後食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鯿魚，這兩種菜形態完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口；清蒸甲魚，湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美；清蒸鱔魚，肉質滑嫩，香味濃郁，已被錄入《中國菜譜》。

泡蒸

“天門三蒸”還有一種方法——“泡蒸”。這種方法，現在只有在天門還有廚師會做。據說是在粉蒸無鱗魚類時，用滾燙的食油處理其表皮，使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是泡蒸鱔魚，該菜又以乾驛地區做得最佳，真是滑膩爽口，鮮醇開胃，回味無窮。至於我們經常接觸到的，甚至有的“三蒸館”廣為宣傳的“蒸肉、蒸魚、蒸菜”或“葷蒸（肉魚類）、素蒸（蔬菜類）、混蒸（肉、魚、蔬菜合在一起蒸，現在流行於多寶、胡市等地，‘甩蒸籠格子’就是最具特色的混蒸菜餚）”這些只是粉蒸所用的原料或成品，而不是“三蒸”的全部內涵。

如今，“天門三蒸”除了“泡蒸”外，其他兩種方法，可以說現今在天門幾乎每一個家庭都會做，並且都很地道。可見“天門三蒸”名副其實。願“天門三蒸”永世飄香。

三蒸做法

天門三蒸的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜餚，天門三蒸是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一,天門三蒸以五花肉 為主要材料,烹飪以蒸菜為主,口味屬於鹹鮮,跟著每日甘肅網站美食頻道為您提供菜譜試試看，相信您一定會成功！

原料：

五花肉、草魚、粳米、青菜(根據季節不同，口味不同，自由調配)、鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

製作方法： 1、粳米洗淨控乾，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

2、將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌乾水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。

3、將青菜(可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕)等洗淨切段，或切塊，和魚、肉一起拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

4、米飯放在最下面，蔬菜均勻鋪在其上，魚塊、肉片又次第放於蔬菜上。蓋緊甑蓋，旺火蒸40分鐘左右。

地理環境

蒸菜與當地環境有關
湖北省楚文化學會副會長晟琳說，沔陽州一帶蒸菜盛行，這與當地的環境有關。
在古代，天沔（包括現在洪湖）一帶湖泊眾多，當地居民多以打魚為生，大多數時間都生活在漁船上。如果是炒菜，很容易冷，而蒸菜則具有保溫、省時、香味獨特的優點。隨著時間的推移，蒸菜慢慢變成了當地的特色美食。
晟琳說，天沔一帶號稱“無物不可蒸”，比如魚類中的蒸鯽魚、鯿魚、草魚、鱔魚等，肉類中的粉蒸肉（豬肉、牛肉都可蒸），素菜中的茼蒿、蘿蔔、蓮藕、南瓜、土豆等等，都可以做蒸菜。正因為取材容易，製作方便，口味獨特，所以現在天門蒸菜才得以走進《舌尖上的中國》。