蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。在烹飪中，它既能製作主食，也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中，既可用於半成品加工的前期熱處理，也可用於成品烹調，使之成熟或軟熟入味。
基本介紹
- 中文名：潛江蒸菜
- 分類：湖北省，鄂菜
- 口味：辣、清淡皆有
蒸菜之鄉,蒸菜優點,蒸菜用料,天門八蒸,
蒸菜之鄉
2010年4月28日上午，在首屆中國（天門）蒸菜美食文化節開幕式上，天門市委副書記、市長張愛國從中國烹飪協會會長蘇秋成手中接過了“中國蒸菜之鄉”牌匾。這標誌著“中國蒸菜之鄉”名定天門，標誌著天門市蒸菜產業從此進入了新的發展階段。
蒸菜優點
蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。
蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。
蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。
蒸菜用料
蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發的乾貨原料，質地細嫩或經精細加工的原料。
3天門三蒸蒸”是湖北菜常用的烹調方法之一。用這種烹調方法製作出來的菜餚——蒸菜，近年來已享譽海內外，獲得了人們的廣泛好評。關於蒸菜的起源問題，眾說紛紜，既不乏美麗的傳說，間或亦有文字記載。
天門蒸菜歷史可謂源遠流長，據《天門縣誌》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發掘物中，出現的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸籠。還出現了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹製食品。
王莽代漢後，王匡、王鳳兄弟揭竿，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。農民聞訊，獻出備渡春荒的糧食，以濟義軍，然杯水車薪。於是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，製成可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。
到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。
及至唐代，茶聖陸羽和他的恩師智積禪師，因長住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，燒製成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。
天門蒸菜經過輾轉相傳，代有增益，人們借用“素蒸”的方法進行“葷蒸”，開始蒸肉、蒸魚，並進行葷素“混蒸”。至清而訖，它仍然是天門人民家家喜愛的菜餚。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習俗，“清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取“魚”與“余”、“蒸”與“增”的諧音，表達人民年年增收，歲歲有餘的美好願望。
民國以降，經過上世紀二十年代的穩定期，到了三十年代，特別是到了改革開放深入發展的今天，更是獲得了長足進步。酒樓的出現和成長壯大，培養出了代代名師。他們努力從民間吸取營養，總結繼承前人的經驗，堅持開拓創新，融合紅白兩案技術，擴展原料範圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的“天門三蒸”發展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素鹹宜、技術融和、互動輝映、互相滲透”的“天門八蒸”。
3天門三蒸蒸”是湖北菜常用的烹調方法之一。用這種烹調方法製作出來的菜餚——蒸菜，近年來已享譽海內外，獲得了人們的廣泛好評。關於蒸菜的起源問題，眾說紛紜，既不乏美麗的傳說，間或亦有文字記載。
天門蒸菜歷史可謂源遠流長，據《天門縣誌》記載，在距今六千多年歷史的天門石家河文明的發掘物中，出現的有陶鍋、陶壺、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。甑是指古代蒸食炊器，底部有許多透蒸汽的小孔，置於鬲上蒸煮，如同現代的蒸籠。還出現了稻種的遺留物以及雞、鴨、肉、魚的殘骨。這說明早在六千多年前，天門就用蒸的方法烹製食品。
王莽代漢後，王匡、王鳳兄弟揭竿，遭地主武裝和官兵合擊，被困糧絕。農民聞訊，獻出備渡春荒的糧食，以濟義軍，然杯水車薪。於是王氏兄弟命將士將這些糧食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，製成可口食品。從此，這種蒸菜法四處傳開，人稱“匡鳳菜”、“綠林菜”。可見，早在漢朝天門就有了粉蒸菜。
到了公元350年，東晉高僧支遁駐錫西塔寺時，就以喜食蒸菜而聞名。
及至唐代，茶聖陸羽和他的恩師智積禪師，因長住西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，與藕為伍，燒製成了清新爽膩的藕蒸菜。至今天門仍廣泛流傳“東湖的鯽魚，西湖的藕，南門的包子，北門的酒”。
天門蒸菜經過輾轉相傳，代有增益，人們借用“素蒸”的方法進行“葷蒸”，開始蒸肉、蒸魚，並進行葷素“混蒸”。至清而訖，它仍然是天門人民家家喜愛的菜餚。每到過年，在迎春接福之時，沿襲祖輩相傳的習俗，“清香三柱，清酒三樽、盤列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸魚、蒸青菜，取“魚”與“余”、“蒸”與“增”的諧音，表達人民年年增收，歲歲有餘的美好願望。
民國以降，經過上世紀二十年代的穩定期，到了三十年代，特別是到了改革開放深入發展的今天，更是獲得了長足進步。酒樓的出現和成長壯大，培養出了代代名師。他們努力從民間吸取營養，總結繼承前人的經驗，堅持開拓創新，融合紅白兩案技術，擴展原料範圍，將過去單一的品種原料變成綜合的品類原料，讓不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局處一隅的“天門三蒸”發展成可“八珍羅列、水陸雜陳、葷素鹹宜、技術融和、互動輝映、互相滲透”的“天門八蒸”。
天門八蒸
一、粉蒸：這是將動植物性原料，經過初步加工後，用多種調味拌漬，然後拌上大米粉或澱粉、菱角粉、玉米粉等，造型裝入器皿或直接鋪入籠中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。
二、清蒸：動物性原料，經初就加工後，用調料拌漬，直接入籠蒸熟，然後淋入調料的烹調方法。如清蒸武昌魚等。
三、炮蒸：這是將動物性原料，經過初步加工後，放入各種調味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸製。完全蒸熟後，將蒸菜扣入盤內，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鱔魚等。
四、扣蒸：這是將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟後翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。如八寶飯等。
五、包蒸：這是將原料用豬網油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
六、釀蒸：這是將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內蒸熟的方法。它一般適用於比較高檔的菜餚。如花釀香菇等。
七、花樣造型蒸：指用各種造型的花色菜蒸熟後形成預期形狀。如銀耳雪塔等。
八、封蒸：這是蒸主料時，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸製的方法。
二、清蒸：動物性原料，經初就加工後，用調料拌漬，直接入籠蒸熟，然後淋入調料的烹調方法。如清蒸武昌魚等。
三、炮蒸：這是將動物性原料，經過初步加工後，放入各種調味品，進行初步熟處理，入碗上籠蒸製。完全蒸熟後，將蒸菜扣入盤內，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鱔魚等。
四、扣蒸：這是將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟後翻扣入盤（碗），然後淋上芡汁的方法。如八寶飯等。
五、包蒸：這是將原料用豬網油、蛋皮、荷葉等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
六、釀蒸：這是將原料鑲在番茄、蘋果、青椒內蒸熟的方法。它一般適用於比較高檔的菜餚。如花釀香菇等。
七、花樣造型蒸：指用各種造型的花色菜蒸熟後形成預期形狀。如銀耳雪塔等。
八、封蒸：這是蒸主料時，諸如臘肉、臘魚、臘雞等，利用有蓋可燉容器，用荷葉、錫紙或牛皮紙封口，蓋緊進行蒸製的方法。
