枝江酒

枝江酒，湖北省枝江市特產，中國國家地理標誌產品。

枝江酒是傳統固態發酵白酒，產於湖北省枝江市。其釀製過程取江漢平原糯米、小麥、大米、高粱、玉米五種糧食為原料，採用傳統的“人工踩曲”培養而成的酒麴共同發酵而成。枝江酒綿甜爽淨、香味諧調、酒體豐滿、口感獨特。

2006年06月20日，原國家質檢總局批准對“枝江酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：枝江酒
• 產地名稱：湖北省枝江市
• 品質特點：綿甜爽淨、香味諧調、酒體豐滿
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2006年第85號
• 批准時間：2006年06月20日

產品特點

品質特性

枝江酒單糧型和多糧型都有生產。不同的是從原料處理、老窖發酵、續渣（糟）配料、混蒸混燒、量質摘酒、分級貯存、精心勾兌等工藝上既有多年的經驗積累，也有不斷地實踐創新，選用優質高粱、小麥為原料，使用人工老窖技術，以自然接種培養的麥曲為糖化發酵劑，採用傳統混蒸續渣（糟）發酵法生產。枝江酒的整個操作工藝以“穩、準、細、淨、低”五字生產方針為特點，形成了枝江酒清亮透明、窖香濃郁、綿甜爽淨、香味諧調、餘味悠長的獨特風格。

枝江酒

工藝特色

原料

傳統的白酒生產一般以高粱、玉米、小麥、稻穀（糯米）及豌豆為原料。不同的地緣文化形成不同的白酒流派，這一點也反映在釀酒用糧的選擇上。有的僅以高粱為原料，稱單糧型；有的以三種甚至五種糧食為原料，稱多糧型。而小麥作為制曲原料，各廠均有採用，枝江酒單糧型和多糧型都有生產。原料原料處理主要是糧食粉碎，磨碎後的優質高粱等，增加了糖化劑（曲藥）等對澱粉的接觸面，使其充分糖化，有利於發酵，顯著提高出酒率。

發酵

發酵是白酒生產過程中最重要的環節之一，由澱粉向乙醇的轉化和白酒獨特風味（香味特徵）的形成都在這個過程中完成。“生香靠發酵”指的就是發酵是決定白酒品質的關鍵。濃香型白酒的發酵在泥酵（老窖）中進行，泥窖是濃香型白酒生產工藝的典型特徵，也是形成濃香型特色的奧秘所在。所謂“百年老窖”並非指酒珍藏有好多年，而是說發酵的窖池已有很久遠的年代。因為自然條件下窖池內的窖泥要成熟9～10年，才能生產合格的濃香白酒，而年代越久所產酒越香醇。現代人工老窖技術已能模擬和創造最適宜的微生物生存環境，使新搭建的窖池也能生產合格的產品。已故的白酒泰斗周恆剛在培養人工窖泥上對中國的白酒事業做出過特殊貢獻，他曾四次駐進枝江酒業，專門研究枝江酒窖泥的培養，破解了行業內普遍存在的難題，成為枝江酒業“金不換”的技術優勢。

續渣配料

濃香型白酒生產工藝是中華民族傳統文化中的奇葩，而續渣（糟）配料也是其中最典型的特徵之一。白酒諺語“百年老窖萬年糟”指的就是濃香白酒種的兩大絕技。將發酵好的糟醅取出同準備投入的新原料糧一起混合，並同時調整好水份、酸度、澱粉含量等工藝指標，經蒸煮、蒸餾加入曲子後進入下一輪發酵。因為總有大部分糟醅滾入下一輪發酵，周而復始故有“萬年糟”之說，而這也是形成濃香白酒獨特風味的關鍵技術之一。

混蒸混燒

混蒸混燒是中國傳統白酒工藝中最具特色的特徵之一，在濃香白酒中被廣泛採用，凡採用續渣工藝混蒸混燒的白酒都具有酒體豐滿醇厚的風味特點。混蒸混燒就是將拌配好料的糟蹋一同裝入酒甑，在蒸餾取酒的同時完成對新原料糧的蒸煮糊化。俗話講“生香靠發酵、提取靠蒸餾”這個過程也是關係濃香白酒產量和質量的關鍵，最能體現釀酒大師技術水平的高低差異。

蒸餾

枝江酒是傳統的固態發酵白酒。在傳統的固態發酵白酒生產中，發酵成熟的酒醅採用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個上口直徑約2米、底口徑直徑約1.8米、高1米左右的錐台形蒸餾器，它為中國釀造始祖所獨創，是不同於世界上其它酒蒸餾器的獨特蒸餾設備。完成一次蒸餾的全過程大約需1個小時左右的時間。所謂“量質摘酒”是將整個蒸餾過程分為四個階段的一種工藝質量控制措施，枝江酒釀造主要是通過“掐頭去尾”保留中間餾分來確保酒質。具體來講就是開始蒸餾時酒頭中的暴辣成分較多，所以摘酒時要摘去酒頭，酒尾中的酒精含量低、雜味重，所以摘酒時也要掐去酒尾，同時將所獲得的不同餾分進行分別貯存老熟作為勾兌用酒。

貯存

“酒是陳的香”反映了貯存在改善酒質上的重要作用，它是濃香型白酒生產中不可缺少的一道工序環節。一般來說，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶雜味和新酒氣，經過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇厚、柔和。濃香型白酒的貯存至少要求在一年以上，以選擇陶壇容器貯存為最佳，不同級別的新酒通過貯存老熟達到酒體協調、和諧豐滿、完整的目的。枝江酒基酒的貯存時間最長的有50年的。一個企業貯存能力的大小最能驗證其對產品質量保證的實力。枝江酒嚴格要求所產基酒必須先經陶壇貯存後才能開壇使用。

勾兌

最後一道技術工藝是勾兌。勾兌是一門技術，更是一門藝術。猶如中式烹調，不同的原材料在大師的手中會變成色、香、味、格俱全的美味佳肴。濃香型白酒的勾兌是酒與酒之間的相互摻混，將不同級別、不同時間、不同工藝所產的酒，按照口感及理化指標要求進行組合摻混，以達到酒質的統一，即達到酒中各種微量成分平衡的目的。作為傳統固態發酵白酒生產，枝江酒多為手工操作，其一窖一甑一班所生產的酒，質量不可能完全一致，勾兌的作用在於縮小差異，穩定酒質，取長補短，統一標準，提高質量。通過勾兌可以使酒質香氣濃郁，風格突出，酒體完美。

產地環境

枝江市位於鄂西山區與江漢平原的過渡地帶，西漢時置枝江縣，因“蜀江至此如喬木分枝”而得名。枝江地處長江中游北岸，江漢平原西緣，屬三峽之末，荊江之首，總面積1310.4平方千米，西北部丘陵、崗地占總面積的58.8%，東南部平原占41.2%。

枝江市位於江漢平原的西緣，地勢由西北丘陵高崗，逐漸傾斜至東南部平原。全市有平原、崗地和低丘三種基本地貌形態。枝江市屬亞熱帶季風氣候，雨量豐富，光照充足，氣候溫和，四季分明。年均降水量1041.8毫米，平均氣溫16.5℃。適宜的地理氣候條件，優質的水資源，孕育了境內豐富的農作物資源，為釀酒提供了充足的原料，也提供了枝江酒釀製的理想環境。

枝江酒

歷史淵源

地處江漢平原最西端的枝江，因“長江自此分枝”而得名。明清時代是枝江釀酒較為發達的行業。其時，枝江的地理優勢轉化為商貿經濟優勢，特別是沿江通都大邑和重要集鎮，多以工商貿易為主。當時的江口鎮已發展成商貿集場，手工業特別興盛，釀酒業也極為繁榮，“所制燒春酒，味佳且有名”。“燒春酒”便是枝江大曲的前身。

清嘉慶二十二年（1817年），毗鄰的松滋市馬峪河陳二口村一位為人謙和的秀才張元楠，相中了江口這塊賈商雲集的聖地。他攜家在江口開設釀酒糟坊，取名“謙泰吉”，意即謙和、福泰、吉祥，專門釀造高梁白酒，稱“堆花燒酒”。據光緒十年（1884年）《楚州府志》載：“今荊郡枝江縣燒春甚佳。”此後，江口滿街興辦酒糟坊，枝江燒酒名冠荊楚。光緒十八年（1892年），翰林學士雷以棟回鄉省親，品嘗江口“燒春”後讚不絕口：“此酒比貢酒還勝一籌，真乃況世佳釀。”當即揮筆潑墨寫下“謙泰吉”三個大字。張元楠為表謝意給雷以棟贈酒四壇。後來雷將其中一壇轉送清廷，光緒嘗後夸“燒春，好酒”。從此，湖北每年精選上等好酒進貢都是枝江“燒春酒”。 謙泰吉糟坊釀出的燒春酒後來取名枝江小曲，枝江大曲，獨特的燒春酒釀造技術就一直延續下來。

1950年至1957年，原“謙泰吉”等5家酒糟坊先後被國家贖買而組成了地方國營枝江酒廠。

1954年，枝江酒廠對枝江小麯酒的工藝進行了改進，使枝江小曲的名氣越來越大。

1965年，枝江酒廠被評為湖北省一類酒廠，枝江小曲被定為一類產品。

1998年，枝江酒改制，每年以15%的速度遞增。10年上繳國家稅金10億元，10年納稅額是建廠到企業改制時納稅額的100多倍。

2001年，改制為以民營為主的企業。

2006年，枝江酒在川東開發市場。

2009年初，枝江酒著手調整產品構結，將繁多的產品品種逐漸削枝減蔓，確定為高中低三大系統，主推中高檔產品，收到了較好的效益。

生產情況

2010年，枝江酒的貯存能力已達到5萬噸，年銷售收入已近20億。

枝江酒

產品榮譽

2006年06月20日，原國家質檢總局批准對“枝江酒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

枝江酒地理標誌產品保護範圍以湖北省枝江市人民政府《關於界定枝江酒地理標誌產品保護範圍的函》（枝府函[2005]14號）提出的範圍為準，為湖北省枝江市現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原料

1.高粱：符合GB/T8231的要求，容重≥720克/升以上，外觀應顆粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少。

2.小麥：符合GB1351要求的地產小麥，容重≥730克/升以上，外觀應顆粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少。

3.水：符合GB5749的要求，釀造用水採用保護範圍內的深井水，pH值為6.8至7.2，鐵≤0.03毫克/升，錳≤0.05毫克/升，硬度≤250毫克/升（以CaO計）。

4.穀殼：要求色澤正常，無霉變，並且拌料單獨清蒸排雜。

（二）大曲

以符合GB1351要求的地產小麥為主體原料，在保護範圍內的特定氣候和微生物條件下製成的中高溫大曲。生產用的大曲貯存期應不少於3個月。

（三）生產控制

釀製採用紅高梁作為主料，穀殼為輔料，中高溫大曲作為糖化發酵劑。老窖池為發酵設備，採用雙輪底糟和翻沙發酵的質量措施，每年春季3月中下旬到11月中下旬為制曲生產時間。按照季節不同，入窖澱粉含量控制在14%至17%之間，大曲用量為投糧的20%至25%，穀殼用量為投糧的20%至30%，入窖糟醅水份控制在55%至58%，量水水溫要求高於80℃。發酵期為50天至70天。

窖池要求：釀造泥窖必須採用保護區內黃泥壘制而成，窖齡在20年以上。

從原料投入到成品出廠應不少於1年。

（四）工藝流程：

1.制曲工藝流程：

中高溫大曲：小麥→粉碎→加水→拌料→裝箱→踩曲→曲塊入室→培菌管理→出房貯存→成品曲。

2.枝江酒生產工藝流程：

原料→粉碎→配料→蒸煮→攤晾→下（大）曲→入泥窖→發酵→出窖→蒸餾→原酒入庫→貯存→勾兌→包裝→成品。

（五）質量特色

1.感官特色：

濃香型：清亮透明，窖香曲香秀雅，口味綿甜、甘爽，酒體豐滿，後味悠長，個性明顯，濃香風格突出。

2.理化指標：

酒精度（v/v，%，20℃）		40.0—59.0	35.0—39.0	25.0—34.0
總酸（以乙酸計），克/升	優級	0.60—1.60	0.40—1.50	0.40—1.40
	一級	0.50—1.80	0.35—1.70	0.30—1.50
總酯（以乙酸乙酯計），克/升	優級	≥2.60	≥2.10	≥1.50
	一級	≥2.10	≥1.60	≥1.00
己酸乙酯，克/升	優級	1.50—2.45	1.20—2.00	0.80—2.00
	一級	1.20—2.40	0.70—2.00	0.60—2.00
固形物，克/升		≤0.40	≤0.68	≤0.78

註：酒精度允許誤差為±1.0%（v/v）

專用標誌使用

枝江酒地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖北省枝江市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

“燒春”酒好喝，在那時有口皆碑。一個關於“酒娘子”的神奇故事，更是美麗動人。

相傳丙戊年中秋，“謙泰吉”的張老闆為了把酒運到湖南嶽陽，曾讓自己年輕貌美的妻子押船送貨。張娘子身穿錦襖繡裙，略施粉黛，坐在船頭，順江而下。

然而當船駛入荊沙水域時，突然狂風大作，風雨交加，江水濤天，酒罈子被掀翻在船倉，滾來碰去。張娘子急得仰天長嘆：“老天爺啊，你保佑我們吧，這可是師傅們的血汗哪！”話一出口，奇蹟產生了，傾刻間風平浪靜，雨止雲開，紅日高照。

張娘子與船老闆把酒罈子一個個扶正，發現一切完好無損，連一滴酒都沒漏出來。張娘子跪在船頭，向上天磕頭謝恩。

船到岳陽，挑夫們手持扁擔和繩子在岸邊等候多時。張娘子對人倦體乏的挑夫們說：“奴家特意多帶了一壇酒，酬勞大家。來，請諸位品嘗。”說著便當眾開封一壇燒春酒。

這時，一戴眼鏡秀才走到張娘子面前，說：“且慢，今日正值中秋，月圓、美酒、麗人，三者兼得實不容易。早聞娘子既是佳人又是才女，如果能對上本人的聯子方可在此賣酒。”秀才隨即說出上聯：“對月臨風有聲有色”。張娘子略作思索，答曰：“吟詩把酒無我無人。”秀才將頭向天上一望，說：“明月幾時有，把酒問青天。”張娘子應道：“但願人長久，千里共嬋娟。”這時贏得一片喝彩聲，秀才見狀趕緊收場。張娘子開啟一壇燒春酒，頓時清香四溢。大家你一碗我一盅，不一會將一壇酒喝了個底朝天。喝完酒，挑夫們精神抖擻地乾起活來。船老闆上過幾天私塾，不禁詩興大發：“天仙娘子送燒春，感動蒼天風雨停；施酒挑夫酩酊醉，百八酒罈一頭頂。”