【主治】脾虛食少、久瀉不止、肺虛喘咳、腎虛遺精、帶下、尿頻、虛熱消渴。中醫上有四大懷藥的說法，是指的產自河南懷慶府（今河南省沁陽附近地區）的山藥，地黃,菊花，牛膝。懷是指的產地河南，古人叫道地藥材(就是我們說的地道或是說真正的產地),故，懷山藥就是醫生要求拿出自河南產地的山藥。 其中以“鐵棍山藥”為著名傳統土特產山藥指的是河南、山東、河北等地所產的山藥，它的莖通常帶紫紅色，含澱粉和蛋白質，可食用。為多年草本植物，莖蔓生，常帶紫色，塊根圓柱形，葉子對生，卵形或橢圓形，花乳白色，雌雄異株。
山藥作為高營養食品含有大量蛋白質、糖類、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白胺基酸、膽汁鹼、尿囊素、及碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素等營養成分。
基本介紹
形態特徵,分布範圍,生長環境,化學成分,蛋白質與胺基酸,微量元素,多糖,主要價值,本種提示,栽培技術,品種,選地,施肥粉壟,種栽處理,種植,田間管理,病蟲害防治,病害防治,蟲害防治,加工技術,淮山粉,淮山保健食品,淮山原料預處理,淮山乾制技術,偽劣辨別,正品,偽品,食用禁忌,
形態特徵
纏繞草質藤本。塊莖長圓柱形，垂直生長，長可達1米多，斷面乾時白色。莖通常帶紫紅色，右旋，無毛。單葉，在莖下部的互生，中部以上的對生，很少3葉輪生；葉片變異大，卵狀三角形至寬卵形或戟形，長3-9 (-16) 厘米，寬2-7 (-14) 厘米，頂端漸尖，基部深心形、寬心形或近截形，邊緣常有3cm淺裂至3cm深裂，中裂片卵狀橢圓形至披針形，側裂片耳狀，圓形、近方形至長圓形；幼苗時一般葉片為寬卵形或卵圓形，基部深心形。葉腋內常有珠芽。
雌雄異株。雄花序為穗狀花序，長2-8厘米，近直立，2-8個著生於葉腋，偶而呈圓錐狀排列；花序軸明顯地呈“之”字狀曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點；雄花的外輪花被片為寬卵形，內輪卵形，較小；雄蕊6。雌花序為穗狀花序，1-3個著生於葉腋。
蒴果不反折，三棱狀扁圓形或三棱狀圓形，長1.2-2厘米，寬1.5-3厘米，外面有白粉；種子著生於每室中軸中部，四周有膜質翅。花期6-9月，果期7-11月。或為栽培。
分布範圍
分布於東北、河北、山東、河南、、江蘇、浙江（450-1000米）、江西、福建、台灣、湖北、湖南、廣東，廣西北部西部、貴州、四川（700-500米）、甘肅東部（950-1100米）、陝西南部（350-1500米）等地。朝鮮、日本也有分布。
生長環境
化學成分
蛋白質與胺基酸
Martin 和 Thompson的測定結果表明山藥的粗蛋白含量平均為 8.19 %; 王飛等的測定結果表明新鮮淮山藥含 3.59 %的粗蛋白和 2.71 %的總胺基酸, 其中必須胺基酸的含量達 1.05 %; 陳艷等用胺基酸分析儀測定了淮山藥中各種胺基酸的組成, 結果表明, 淮山藥中含有蘇氨酸, 纈氨酸,蛋氨酸, 苯丙氨酸, 異亮氨酸, 亮氨酸和賴氨酸等 17 種胺基酸, 總胺基酸質量分數為 7.256 %, 其中人體必需胺基酸的含量占總胺基酸含量的 25.32 %。由此可見, 山藥含有較豐富的蛋白質和較多種類的胺基酸, 而且必需胺基酸齊全, 具有較高營養價值。
微量元素
廖朝暉等的分析表明, 山藥含有豐富的微量元素Zn、Fe、Mn、Cu、Se 和常量元素 Ca。杭悅宇等使用等離子發射光譜法測定了山藥的 29 個元素, 其中 P 含量最高, Fe、Zn、Cu、Co、Cr 等離子的含量也較高; 陳艷等測定了山藥及土壤樣品中 K、Na、Ca、Mg、Mn、Cu、Ni、Pb、Cr、Cd 等 18 種元素的含量, 發現淮山藥中 K 含量最高, 其次為 P、Na、Mg、Ca 等, 其中 K、P、Na 在淮山藥中的含量明顯高於土壤中的含量, 說明淮山藥對這些元素有富集作用。
微量元素對體內多種酶有激活作用, 對蛋白質和核酸的合成、免疫過程乃至細胞的繁殖都有直接或間接的作用。
多糖
山藥多糖是公認的山藥主要活性成分, 也是近年來山藥研究的熱點。山藥多糖的組成和結構比較複雜, 不同的研究者提取分離出了不同的山藥多糖, 其中有均多糖, 有雜多糖, 也有糖蛋白, 相對分子質量從數千到數百萬不等, 其多糖含量和糖基組成也各不相同。
陶樂平和吳東儒從安徽產山藥塊莖中提取到一系列性質各異的多糖, 認為熱水提取物中的多糖主要由葡萄糖組成, 而冷水提取物中的多糖則主要由甘露糖組成, 並測定了其中一個組分的主要單糖為葡萄糖、甘露糖和半乳糖。何書英等分析了用熱提法獲得的山藥多糖 RP, 證明是由帶分枝的 l,4- 連線的吡喃葡萄糖苷骨架構成, 同時含有少量 1,3- 連線的岩藻糖; 趙國華等從山藥塊莖中提取到一種山藥多糖 RDPS- I,闡明了其化學結構, 其糖基組成為葡萄糖、半乳糖和甘露糖, 糖基的摩爾比為 1∶0.37∶0.11, 平均相對分子質量為 42 200, 並證明具有免疫調節作用抗腫瘤作用,並最終將其分子量確定為 41 000, 糖基摩爾比確定為1∶0.4∶0.1; 杭悅宇等用氣相色譜測定單糖衍生物的方法測定了來自薯蕷、山薯、參薯和褐苞薯蕷等 4 種山藥類多糖的糖基摩爾比, 證明薯蕷多糖中的單糖以甘露糖為主, 而山薯、參薯和褐苞薯蕷等 3 種多糖中的單糖則是以半乳糖為主; 徐琴等從淮山藥中提取粗多糖RDP, 進行純化分離, 得到均一的多糖 RP, 紅外光譜分析其具有 β- 糖苷鍵, 紙色譜( PC) 分析其單糖組成為葡萄糖、D- 甘露糖、D- 半乳糖( 比例為 1∶1.04∶0.84) 。
主要價值
山藥，人類自古食用，是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩聖杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且帶粘性，生食熱食都是美味。根據山東省農科院對山藥的化驗結果，其塊莖中平均含粗蛋白質14．48%，粗纖維3．48%，澱粉43．7%，糖1．14%，鉀2．62%，磷0．2%，鈣0．2%，鎂0．14%，灰分5．51%，鐵53．57ppm，鋅29．22ppm，銅10．58ppm，錳5．38ppm。人類所需的18種胺基酸中，山藥中含有16種。
山藥肉質細嫩，含有極豐富的營養保健物質。《神農本草經》謂之“主健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣力、長肌肉、久服耳目聰明”；((日華子本草》說其“助五臟、活筋骨、長志安神、主治泄精健忘”；《本草綱目》認為山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。近些年來的研究表明，山藥具有誘導產生干擾素，增強人體免疫功能的作用。其所含膽鹼和卵磷脂有助於提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營養豐富、滋補健身、養顏美容之功效，是不可多得的健康營養美食。
山藥是山中之藥、食中之藥。不僅可做成保健食品，而且具有調理疾病的藥用價值。《本草綱目》指出：山藥治諸虛百損、療五勞七傷、去頭面游風、止腰痛、除煩熱、補心氣不足、開達心孔、多記事、益腎氣、健脾胃、止瀉痢、潤毛皮，生搗貼腫、硬毒能治；《醫學衷中參西錄》中的玉液湯和滋培湯，以山藥配黃芪，可治消渴、虛勞喘逆，經常結合用枸杞子、桑椹子等這些藥食同源的中藥材做茶泡飲，可補腎強身，增強抵抗力，可以起到較好的保健養生功效。不過中藥材市場偽劣泛濫，存在染色、硫熏、假冒產地等問題。現代醫學研究認為，山藥有如下作用：
1．降血壓中藥六味地黃丸、八味地黃丸、歸芍地黃丸等，都是有山藥配成的有名方劑，不僅用於治療腎虛病症，還用於治療高血壓、糖尿病、哮喘、神經衰弱和腰痛等病症。
2．延緩衰老現代科學證明，山藥能使加速有機體衰老的酶活性顯著降低。含山藥的八味地黃丸，主治產後虛汗不止。保元清降湯、保元寒降湯，可治吐血和鼻出血；寒淋湯和膏淋湯，可治淋蟲。山藥還可治肺結核、傷寒及婦女病等，這都有利於延年益壽。
3．抗腫瘤作用山藥塊莖富含多糖，可刺激和調節人類免疫系統。因此常作增強免疫能力的保健藥品使用。山藥多糖對環磷醯胺所導致的細胞免疫抑制有對抗作用，能使被抑制的細胞免疫功能部分或全部恢復正常。山藥還能加強白細胞的吞噬作用。如，六味地黃丸可治療慢性腎炎、高血壓、糖尿病、神經衰弱等病症。知柏地黃丸可治療強直性脊椎炎和婦科胎漏、陰癢、經閉等陰虛火旺症。歸芍地黃丸可治療耳痛耳鳴，陰虛自汗等。
4．可治皮膚病山藥中所含的尿囊素具有麻醉鎮痛的作用，可促進上皮生長、消炎和抑菌，常用於治療手足皸裂、魚鱗病和多種角化性皮膚病。
藥理作用
山藥在中國至少已有2000多年的歷史，成書於東漢時期的《神農本草經》將山藥列為上品，不過當時的山藥可能是野生的，還未進入人工栽培階段。到了唐代，《四時纂要》引用道士王所著的《山居要術》，對山藥栽培作了較為詳細的記載。
淮山藥
淮山藥中醫認為，山藥“主傷中補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明”。許多古典醫籍都對山藥作了很高的評價。
【類別】：根莖類
【基原】：本品為單子葉植物薯蕷科Dioscoreaceae 薯蕷Dioscorea oppositaThunb．的根莖。
淮山藥【化學成分】：含甘露聚糖（mannan）、3，4- 二羥基苯乙胺、植酸（phytic acid)、尿囊素（allantion）、膽鹼、多巴胺（dopamine)、山藥鹼（batatasine)，以及10餘種胺基酸、糖蛋白、多酚氧化酶。
【性味歸經】：味甘，性平。 歸脾，肺，腎經。
【功效】：補脾養胃，生津益肺，補腎澀精，清熱解毒。
本種提示
根據 D. Prain et I. H. Burkill 的意見認為本種原產中國。
栽培技術
品種
主要選用抗病、抗逆性強、耐肥水、產量高、品質好、耐貯存的大和長芋、九斤黃、鐵棍山藥3個北方淮山藥品種進行試驗種植．大和長芋山藥是從日本引進的高產 山 藥 品 種，該品種植株生長勢強，葉 片大，抗病強，產量穩定；黃金山藥原產於河南焦作地區，是寧夏培育出的可以生吃的山藥，雖然在寧夏產量不是很高，但是品質非常好；鐵棍山藥喜光，耐寒性差，忌水澇，產量一般，但品質較好，水分少，乾燥率較高。
選地
選用地勢高、排灌方便，避風向陽，中性 沙 壤 土相結合的地塊．要求地下水位在3m 以下，耕層厚度在20cm 以上，土壤含有機質2%，全氮0．15%的沙質壤土為高產田．忌重茬，不宜在果園栽種或與蔬菜等連作，以免受病蟲為害，降低商品價值。
施肥粉壟
粉壟種植，於4月20日之前施足基肥，粉壟前施優質腐熟農家肥1．5～2m3/667m2，氮、磷、鉀複合肥（15∶15∶15）75～100kg/667m2，耕翻1次，做好種植前的準備工作．種植前土地要有一定的底墒，必要時在播種前幾天淺澆水1次．粉壟的株距和行距與山藥品種、土地肥沃程度以及種植習慣有關，一般株距為25～30cm為宜，行距一般為80～90cm，粉壟寬度一般為20cm，深度為100～110cm．開溝後要及時把壟背兩邊蹲實保墒，防止雨季塌溝．
種栽處理
淮山藥的選種浸種要把好“四關”：①大和長芋選用 山藥豆提純的苗，質量在50g 以 上，平 均 為80～90g，每667m2 用量300kg左右，667m2 種植3500株左右．②鐵棍山藥選用山藥豆提純的 苗，質量在 30g 以 上，平 均 為 35～40g，667 m2 用 量200kg左右，667m2 種植5600株左右．③在傷口處蘸塗生石灰粉，處理好的山藥放在戶外，利用陽光照射5～7d，增 加 種 子 束 縛 水 含 量，促 進 形 成 愈 傷 組織．④栽植前用40%多菌靈膠懸劑300倍液浸泡種莖15min，可殺死種栽所帶的線蟲和其他病菌，撈出晾乾即可種植．
種植
時間 當土壤5cm 地溫穩定到10℃以上時（4月底5月初）即可種植．
密 度 和 方 法 大和長芋一般為2800株/667m2，株 距 25 cm；九 斤 黃 一 般 為2000株/667m2，株 距 35cm；鐵棍山藥一般為5500株/667m2，株距12cm．栽植種莖的方法是在壟上開溝，溝深10cm，將種莖或嘴子平放溝內，再蓋土5cm 厚，踩實整平後覆土．
田間管理
水肥管理 澆水方式為滴灌與溝灌相結合．種植前澆1次底墒水（大水漫灌），種植後墒情不足時可補澆1次小水，保證山藥正常出苗，山藥甩條期一般不澆水，在塊莖生長盛期保持土壤濕潤，不旱則不澆，促使塊根下扎．立秋以後可灌1次大水，有利於山藥膨大．山藥出苗後應視苗情適當施提苗肥，一般6月中旬進入藤蔓及薯塊生長期，地下塊莖開始迅速膨大 時，一 般 每667m2 施 尿 素 20kg，硫 酸 鉀20kg；8月中 旬，根 據 植 株 長 勢 和 長 相 進 行 病 蟲 防治，可在葉面噴施ρ（尿素）=1%和ρ（磷酸 二 氫 鉀）=0．25%，每10d噴施1次，連續 噴3～4次，以 防植株早衰．
中耕除草 出苗後應及時鋤草，避免與山藥爭奪養分．前期可淺鋤或化學除草，後期以人工拔除為主．
搭架栽培 1條山藥種莖只出1棵苗，如有數苗，應於其蔓長7～8cm 時，選留1條健壯的蔓，將其餘去除．山藥出苗5～9cm、蔓高30cm 時，及時搭人字形 支 架 扶 蔓，支 架 高 度 為1．5～1．6m，在 距地面1．2m 處交叉捆牢，以便通風透光，減弱病蟲害的發生．山藥豆生成時，若不利用，應及早抹除．增加支架高度能有效提高葉面積係數和產量．
病蟲害防治
淮山藥的病蟲害是山藥優質高產的大敵，病蟲害使山藥落葉，早期整株枯死，嚴重影響山藥產量的形成和商品價值．對山藥病蟲害的防治應本著“預防為主，綜合防治”的指導方針進行，嚴禁選用高毒、劇毒、高殘留或有“三致”作用的農藥．危害淮山藥的病害主要有炭疽病、白粉病、莖腐病、病毒病等，蟲害主要有地下害蟲、蚜蟲、紅蜘蛛等，尤其以炭疽病、蠐螬和地老虎造成的損失最大．
病害防治
病害防治以預防為主，遵循治病不見病的原則．甩蔓前6月10～15日噴施300倍代森鋅 於 莖 基 部，以 預 防 炭 疽 病．以 後 每 15～20d噴1次，約2～3次，兼 治 黑 斑 病、白 粉 病．進 入7月份後是多種病害盛發的時期，要 及 時 開 展 病 蟲 害 的防治工作，發病初期是用藥的關鍵時期．如遇暴雨或連陰雨，在天氣轉晴後應立即進行補噴．
蟲害防治
7月中旬，要特別注意地下害蟲如蠐螬、地老虎及食 葉 蜂 的 防 治．蠐 螬、地 老 虎 的 三齡後幼蟲用500倍50%的辛硫磷拌鮮泡麩皮、菜葉於傍晚堆放，120堆/667m2，，每 堆50～100g．7月下旬預防蚜蟲、紅蜘蛛1次
加工技術
淮山粉
淮山全粉和澱粉，改變了傳統的飲食方式，契合快節奏生活方式，市場潛力巨大。淮山全粉是以新鮮淮山為原料，加工具有淮山天然風味和固有營養價值的產品，它的傳統工藝流程為山藥、清洗、去皮、切分、熱燙滅酶、曬乾、粉碎、過篩、包裝。
淮山澱粉不僅可以作為嬰兒強化營養米粉的 原 料，而且在其他沖調食品可當做配料，因其較好的吸水膨脹性、糊化性能。聶凌鴻將淮山通過選料、清洗、去皮、切分、護色、打漿、浸泡、過濾、離心分離、洗滌、乾燥等工序製取淮山澱粉。將烘乾或凍乾後的淮山再粉碎是淮山粉的主要加工方式，但是這種粗放簡單的加工方式存在營養損嚴重、得率較低、品質較差等缺陷。
淮山保健食品
中醫認為淮山具有健脾、補氣、益肺、固腎、益精等多種功效，是優良藥用保健功能的食品資源。宋照軍等以淮山為原料開發出淮山保健果凍，該產品質地均勻，光滑有彈性，營養價值高。Kim等將 0． 2% ～ 0． 6% 的淮山粉末加入到鮮奶中，經巴氏殺菌、發酵，生產功能性優酪乳，使優酪乳的種類豐富，具有良好的營養價值、保健功效。
淮山原料預處理
無硫護色。多酚氧化酶是大多數果蔬的酶促褐變是主要原因，在加工過程中淮山內的多酚氧化酶受到損傷釋放出來，在氧的催化作用下呈現褐色。酶促反應非常迅速，外觀、風味和營養價值變差，使產品質量下降，食用價值、藥用價值和商業價值降低。Akissoé 等研究發現，在加工山藥粉時，山藥需在 60℃的水中燙漂 20 min 才可保證產品具有較好的色澤。趙喜亭等研究發現經 0． 25% 檸檬酸 + 0． 1% 植酸 + 0． 25% CaCl2處理的山藥可以在一定程度抑制淮山的褐變，使產品保持較好色澤，可代替淮山加工過程中的含硫護色劑。李紅濤等為了解決淮山加工過程中的褐變，將淮山經熱燙和複合護色劑護色處理，確定護色液的最佳配方為植酸 0． 15 g /kg + 抗壞血酸 0． 2 g /kg + 檸檬酸 10 g /kg + EDTA － 2Na0． 2g /kg。
淮山乾制技術
熱風乾燥
熱風乾燥技術在果蔬脫水乾制中套用廣泛，它的傳熱機制是熱量由表面向內部擴散，料溫也逐步由外向內升高，促使物料水分不斷向外遷移。熱風乾燥技術起源較早，在淮山採收集中季節，能夠大批量、連續化操作，大大緩解淮山的鮮銷壓力; 並且設備組成簡單、易操作、加工成本低。陳艷珍等通過對無硫護色後的淮山在不同風溫、風速下進行乾燥試驗，研究出淮山乾燥曲線和乾燥速率曲線，結果表明較高的風溫和風速都將影響淮山藥片的乾燥品質。趙玉生等研究了淮山的熱風乾燥特性，分析探討了淮山的乾燥機制，發現淮山脫水基本上都處在降速乾燥階段，提高溫度能明顯提高幹燥速率、縮短乾燥時間。
微波乾燥技術
微波乾燥技術在食品工業上的套用，已是人們關注的熱點之一，研究報導也日益增多。它具有乾燥速度快、加熱均勻、能耗低、易實現自動化控制等特點。另外，微波不但能作為乾燥的熱源，而且也可以起到殺菌的功效，大大延長了產品的貨架期。張薇等試驗了在不同能量的微波輻射、不同厚度條件下淮山樣品在乾燥過程溫度水分的特徵變化，並建立了微波乾燥淮山藥的數學模型。任廣躍等研究認為，淮山藥的微波乾燥的最佳化參數為微波功率 600 W、切片厚度為 5mm、單位質量微波功率為 8 W/g，此工藝條件下多糖得率達到最高為 15． 29% 。微波的膨化效應可使食品物料組織膨鬆，且能最大限度保持物料營養價值。在膨化的同時又完成乾燥、殺菌等工序，既節約能源又縮短時間。劉璐等研究了微波膨化山藥脆片工藝，將預乾燥後的山藥進行微波膨化，結果表明，當切片厚度為1． 5 mm、3%氯化鈉溶液的濃度浸泡、70℃條件下乾燥 80 min，然後在 420 W 微波膨化 60 s 為最佳工藝，此時所得山藥脆片營養價值高、產品品質好。
真空冷凍乾燥
真空冷凍乾燥，也稱冷凍升華乾燥，簡稱凍乾，是一種新型的乾燥加工技術。由於該技術乾燥過程是在較低的溫度下進行，雖然投入成本較大、運行成本高，但是它具有能最大限度地保留生物活性物質和物料原有形態等優點得到廣泛套用。於詩芬報導了凍乾山藥能最大限度的保存原料的營養成分、感官質量。淮山中的多酚氧化酶活性高，易發生褐變，極大地影響產品的感官品質，需採用燙漂或護色液浸泡的方式滅酶，來改善凍乾山藥復水後的品質。李瑜等用 407． 6 W 的微波功率處理 60 s 有效鈍化淮山的氧化酶活性，使得淮山能夠長時間貯存，且能保持較高的營養成分。孫慧將漂燙、浸泡液處理預處理後的淮山在有強對流鼓風的速凍生產線 － 30℃條件下對山藥片凍結，5℃保持 6 h 完成升華乾燥，35℃保持 2 h 完成解析乾燥，該最佳化凍乾參數能縮短凍乾周期，節約成本加工，凍乾後的山藥片感官品質好，且易於復水。
熱泵乾燥
熱泵乾燥是利用乾燥介質進行閉路循環，在乾燥設備中引入冷凝除濕裝置，進而達到乾燥的目的。它高效節能，另外，由於乾燥溫度低，還適合熱敏性果蔬原料的乾燥，能避免乾燥過程中由於過高的乾燥溫度而導致的產品品質變差。雖然中國熱泵乾制新技術起步較晚，但蔬菜的熱泵乾燥加工是熱泵技術的主要研究方向之一，在蘑菇、洋蔥、木薯及蘿蔔脫水乾燥取得了令人滿意的效果。李麗等探究了山藥在不同溫]、切片厚度下的熱泵乾燥特性，並對三種常用的模型進行擬合得到 Page 模型擬合效果好，復水性、色澤及感官品質較熱風乾燥好。李暉等研究了山藥在不同熱泵溫度，風速，切片厚度的乾燥曲線，並以 L 值、復水率為指標，最佳化了工藝參數。
聯合乾燥
聯合乾燥，是將兩種或者兩種以上乾燥方法進行組合乾燥的方法。它能根據物料的特性，綜合利用不同乾燥技術的優勢，避免單一乾燥的缺陷，成為乾燥技術研究的熱點。滲透脫水是一種常見的前處理加工方法，能在較短時間內除去果蔬中的水分，不破壞產品的組織結構，在糖制、醃製各種蔬菜水果中尤為常見。李麗將淮山進行滲透熱風複合乾燥試驗，結果表明，將淮山在固液比 1 ∶ 8、濃度為 5% 的65℃滲透液中滲透 3 h，此時乾燥速率最快，用時最短，大大節省了能耗，同時保留物料原來的色澤、風味和感官品質。
偽劣辨別
正品
毛山藥呈圓柱形，彎曲而稍扁，表面黃白色或棕黃色，有明顯的縱溝，皺紋或平坦；兩端不平齊，質堅實而脆，易斷，斷面白色，顆粒狀，粉性強。氣無、味淡微酸，嚼之發粘。光山藥呈圓柱形，條勻挺直，表面潔白，光滑，兩端平齊。
偽品
(1)參薯：塊莖變異較大，有圓柱形，圓錐形，球形，表面淺棕黃色至棕黃色，有縱皺紋，常有未去盡的外皮。質堅實，斷面淡黃白色，粗糙，有裂隙。微土腥氣。
(2)木薯：常用斜切片，外皮多除去，切斷面乳白色，粉性，近邊緣外可見形成層環紋，中央部位有的可見放射狀管群，有的有裂隙，味淡，嚼之有纖維性。
（3)番薯：呈類圓形斜切片。切面白色或淡黃白色，粉性，可見淡黃棕色的筋脈點或線紋。近皮部可見一圈淡黃棕色的環紋。質柔軟，具彈性，手彎成弧狀而不折斷。具甘薯的清香氣，味甘甜。
(4)山薯：呈類圓形，橢圓形塊片。外表殘存淺黃色斑塊，具凹凸紋及縱條紋，切面白色。
(5)腳板山藥：塊莖呈腳板狀或不規則團塊。表面殘留未去淨的棕黃色栓皮，凹凸不平。質堅體重，斷麵粉質，白色。味淡而微澀。
食用禁忌
山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物鹼，少數人接觸會引起山藥過敏而發癢，處理山藥時應避免直接接觸。
該品養陰助濕，濕盛中滿、積滯、有實邪者不宜。且其有收斂作用，所以患感冒、大便燥結者及腸胃積滯者忌用。不可以生吃，孕婦慎吃，因為生的山藥里有一定的毒素。
