水晶蝦餅

水晶蝦餅是乃淮揚名菜，色白透明貌似水晶，蝦餅柔潤喧軟鮮嫩，生菜青綠別致可口，調食酸甜味美特殊。同時具有預防高血壓及心肌梗死、潤肺利咽，清熱解毒、補充維生素等食療作用。

基本介紹

• 中文名：水晶蝦餅
• 主要食材：對蝦
• 分類：淮揚菜
• 口味：鮮香
• 輔料：肥膘肉、荸薺、雞蛋清

菜品簡介

工藝：生煎口味：鹹鮮味

水晶蝦餅

所屬菜系：淮揚菜

食用：中餐/晚餐

主料：對蝦(1200克)

輔料：肥膘肉(150克)、荸薺(100克)、雞蛋清(80克)

調料：醋(10克)、鹽(10克)、豬油（煉製）(130克)、味素(2克)、姜(10克)、料酒(15克)、小蔥(10克)、白砂糖(15克)、澱粉(蠶豆)(15克)

歷史文化

1.京蘇大菜擅長菜是締子菜，最有特色的菜，也是締子菜。

水晶蝦餅即是其中之一。

水晶蝦餅

2.締子菜全國皆有，只是叫法不同：北京稱之為“膩”，廣州稱之為“膠”，河南稱之為“糊”，四川稱之為“慘”，山東稱之為“泥”，南京的傳統叫法則稱締。

3.締類菜餚的製作，古已有之。《隨園食單》記載：“魚圓：用白魚、青魚活者剖半，釘板上，用刀剖下肉，留刺在板上。將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之。放微量鹽水，不用清醬。加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟，撩起，冷水養之。臨吃，入雞湯紫菜滾”。《調鼎集》稱：“蝦餅：以蝦捶爛，團而煎之，即為蝦餅。”

4.“水晶蝦餅”，為淮揚名菜，色澤潔白，蝦嫩味鮮，常用作筵席行件。

主料簡介

對蝦

對蝦

對蝦（Prawn）屬甲殼尖動物，蝦體小者稱為蝦錢。主要產於我國的渤海、黃海及朝鮮的西部沿海。世界各地海洋中所產品種甚多，有中國對蝦、日本對蝦、斑節對蝦、墨吉對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦等。我國產的對蝦以天津河口尾紅、爪紅的對蝦為最好。捕撈旺季為4～5月和9～10月。對蝦蝦殼薄，光滑透明，體長而側扁，整個身體分頭胸部和腹部兩部分。頭胸部外面衩有堅韌的頭胸甲，腹側有五對細長的步足。腹部被有甲殼，各自分離成節，前面一節壓住後面一節，雌蝦甲殼為青藍色，雄蝦棕黃色且體型小於雌蝦，腹部腹側有五對片狀游泳足，尾部有扇狀尾肢。

工藝工藝

工藝

1.荸薺去外殼，洗淨；2.蔥去根須，洗淨，切段；

水晶蝦餅

3.蝦去殼取肉，片去紅皮，摘淨沙腸，洗淨控乾；

4.用刀將洗淨的蝦肉切成細粒；

5.肥膘先切成小顆粒；

6.再同蝦肉合在一起反覆排斬；

7.荸薺拍碎用刀剁末；

8.姜洗淨，切片，用刀拍一下；

9.用料酒、清水將蔥、姜泡上，製成蔥姜酒水；

11.蝦泥里放少許蔥姜酒水，放鹽、味素、蛋清、水澱粉，攪拌上勁；

12.再放入荸薺末拌勻；

13.取煸鍋上火燒熱，注入豬油，燒熱；

14.用手將蝦餡擠成丸子形放入鍋內，用手勺輕輕拍成蝦餅，再用溫油浸透；

15.待蝦餅浮到油麵上即熟，撈出擺入盤中；

16.另取煸鍋，放入雞湯100毫升、白糖、米醋，用水澱粉勾成薄芡起鍋，澆在蝦餅上即可。

工藝提示

1.此菜也可圍些青葉菜，如園生菜，洗淨消毒可生食，並能解油膩。

2.如澆汁，可放少許番茄醬，口味再重些，菜名可改稱為“茄汁蝦餅”。

3.斬蝦肉時套用豬肉皮放在砧板上，可避免蝦泥中帶有砧板的木屑和雜物。

4.蝦仁要選新鮮的，這樣做出來的蝦餅會很透明。

菜品口感

色白透明貌似水晶，蝦餅柔潤喧軟鮮嫩，生菜青綠別致可口，調食酸甜味美特殊。

食譜營養

對蝦：蝦營養豐富，且肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。 肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

水晶蝦餅 營養指數

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

本菜譜營養成分

·熱量(3702.46千卡)

·蛋白質(238.70克)

·脂肪(272.39克)

·碳水化合物(80.86克)

水晶蝦餅 營養指數

·膳食纖維(1.58克)

·膽固醇(284.40毫克)

·維生素A(278.40微克)

·胡蘿蔔素(121.00微克)

·硫胺素(0.34毫克)

·核黃素(1.24毫克)

·尼克酸(22.88毫克)

·維生素C(9.50毫克)

·維生素E(6535.81毫克)

·鈣(786.00毫克)

·磷(2841.73毫克)

·鉀(3108.73毫克)

·鈉(6257.20毫克)

·鎂(552.49毫克)

·鐵(22.82毫克)

·鋅(30.19毫克)

·硒(423.19微克)

·銅(4.32毫克)

·錳(2.31毫克)

食譜相剋

對蝦：蝦：嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；不宜與豬肉同食，損精；忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

食用事項

1、對蝦適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；適合孕婦和心血管病患者食用；適宜腎虛陽痿、男性不育症、腰腳瘙弱無力之人食用。宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃，蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

2、水晶蝦餅中的肥膘肉，濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

3、水晶蝦餅中的荸薺，兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。

4、患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食水晶蝦餅中的雞蛋清。

水晶蝦餅的做法

材料：蝦仁400克，豬肥膘肉100克，雞蛋1個，荸薺100克，火腿50克，紅辣椒1個，青辣椒1個，香蔥1棵，生薑1小塊，香菜適量，澱粉適量，

水晶蝦餅

調料：食用油500克（實耗60克），料酒2小匙，精鹽1小匙，味素小匙，

做法：

1.將蝦仁、肥膘肉洗淨後瀝水，剁成茸狀，蔥、姜洗淨後搗成汁水，火腿、荸薺、辣椒洗淨切成末，

2.將蝦仁茸、肥膘肉茸、荸薺末裝入碗內，加入料酒、蔥薑汁水、精鹽、味素、蛋清和澱粉，充分攪拌後用手捏擠成扁圓形小餅， 在小餅的一面貼上適量香菜葉，另一面粘少許火腿末，

3.將平底鍋置於火上，倒入油，燒至四成熱時，放入蝦餅，將兩面煎熟，最後撒上火腿末、辣椒末、香菜即可。

特點：鮮香襲人，軟嫩爽口。

廚師一點通：蝦茸、肥膘肉茸要剁均勻，煎餅時的油溫不宜過高，否則容易外焦內生。否則會影響口感。