氣鍋雞

氣鍋雞

qì guō jī ㄑㄧˋ ㄍㄨㄛ ㄐㄧ 汽鍋雞

[steaming pot chicken] 雲南佳肴。用氣鍋蒸熟的雞,蒸時配以蟲草三七黨參茯苓等中草藥,汁醇味鮮

基本介紹

  • 中文名:汽鍋雞
  • 英文名:steaming pot chicken
  • 主要食材:肥雞,作料
  • 分類雲南佳肴
  • 口味:汁醇味鮮
  • 評價:歷史悠久,久負盛名
  • 輔料:胡椒粉、姜、蔥
  • 特點雞肉酥爛,湯汁鮮美,味道香醇
菜系,出處,製做,

菜系

汽鍋雞”是雲南特有的名菜,歷史悠久,久負盛名。

出處

早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安,知府為取悅天子,發出布告徵求佳肴,選中的賞銀50兩。楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂采來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應徵。不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺頭。幸而皇帝問明真相,免楊瀝一死,並把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此 汽鍋雞名聲大振,成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單,但味道很醇正。
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸,構造獨特,肚膛扁圓,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管進入鍋膛,經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋內,成為雞湯。兩三個小時後,肉粑骨離,便可食用,雞塊鮮嫩,湯汁甜美。
烹製汽鍋雞,雞種要選擇本地土雞,而且雞太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太膩,瘦子又顯腥寡,用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單,只有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去,只留其味逼腥,清新適口。
不知從何時起,也無法考證是何人,在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”,使雞湯更有營養,還有潤肺、補腎功能,對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效,成為滋補佳肴。此後汽鍋雞聲名愈盛,到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年,雲南地區利用汽鍋烹製的雞餚越來越多,主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種,它們既是美味佳肴,又是食療上品。

製做

原料:
肥雞一隻2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克
製法:
雞治淨切塊放入汽鍋中,加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時,至雞肉蒸爛。撿去蔥、姜,再撒上調料上桌即可。
特點:
雞肉酥爛,湯汁鮮美,味道香醇,營養成分散失少。
關鍵:
雞必須洗淨污血,剁成塊後入開水鍋中略焯,洗去血水,再入鍋蒸,才能使湯清味鮮。

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