《料理的法則》是2013年原點出版社出版的圖書，作者是Louis Eguaras。
基本介紹
- 中文名：料理的法則
- 作者：Louis Eguaras
- 出版時間：2013年3月1日
- 出版社：原點出版社
- 頁數：220 頁
- ISBN：9789866408700
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
什麼樣的廚藝，讓柯林頓、曼德拉、安東尼.霍普金斯、奧立佛.史東等名人一致認可！
什麼樣的資歷，敢道出料理的101則精髓？
◎從調味、切工到烹煮，哪些事，你天天做，卻天天錯，難怪美味總少一味？
◎看了這本，才明白有這么多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，一定要懂的專業鐵則與美味之道
本書出自20年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的主廚，服務過的名人無數，包括：曼德拉、湯姆.漢克、吉米.巴菲特、安東尼.霍普金斯、奧立佛.史東、詹姆士.伍茲、米克.傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許等。現為加州廚藝學校的烹飪教授，專精廚藝教學，用20年的老道經驗，傳授不怕進廚房，絕對上檯面的料理鐵則與美味之道。
看了本書，你會明白，原來廚房裡有許多媽媽沒教的關鍵常識！如何煮水？如何放鹽？如何選烤箱？如何辨識魚的新鮮度？廚房該有那四種鹽？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？新手廚師常犯哪十大錯誤？調味有何法則？專業廚師如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？基本醬汁有哪五種？萵苣用手撥才好吃？酒和食物怎么搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？啤酒和食物又該如何配？什麼食材冰凍後更好吃？作者不說，你不知道，原來有些事，我們天天做，天天錯，難怪美味總少一味。學上這些，絕對受用一輩子！
對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
【20年經驗的101堂料理精華課，內容包括了：】
◎料理種類
◎器具選擇
◎烹飪方式及技巧
◎調味法則
◎食物營養
◎食物供應商
◎餐廳管理
◎財務管理
◎安全防護與標準……等等
圖書目錄
作者序
01、烹調只分兩種
02、五把刀滿足95%的需求
03、不要買成套的鍋具
04、烤盤不是烤架，平底鍋不是炒鍋
05、廚房慣用語
06、一切就緒
07、廚房擺設
08、料理的五感
09、跟刀子握手
10、基本刀工
11、特殊刀工
12、湯匙中的一口
13、如何煮水14、烹飪
15、客人為何而來
16、告知客人
17、*古老的食譜
18、烹飪不孤單
19、好的牛肉
20、牛肉的部位
21、USDA評比
22、烤肉
23、看、聞、擢、切、嘗
24、辨別肉的熟度
25、羊肉
26、如何買魚
27、新鮮的蝦
28、龍蝦的處理方式
29、哪種烤箱快
30、如何校正溫度計
31、烹飪肉類的溫度
32、煮過頭
33、如何剁雞
34、如何片下雞胸肉
35、廚房職位
36、廚房裡的四種鹽
37、何時加鹽與不加鹽
38、新手廚師的10大錯誤
39、形狀的搭配
40、風味至上
41、高湯決定醬汁的美味
42、高湯不要大火煮沸
43、油糊
44、五種基本母醬汁
45、廚房信仰
46、加奶油讓醬汁更完美
47、澄清奶油
48、選單的種類
49、選單的好壞
50、剩下的食材
51、開胃小點
52、邊炒邊跳
53、川燙
54、生菜用手撥
55、如何讓沙拉醬不分離
56、農藥
57、產地
58、食材採買
59、九種方法讓餐廳更環保
60、猶太教食物
61、清真認證
62、印度飲食習慣
63、全素與蛋奶素
64、米的種類
65、壽司的種類
66、馬鈴薯的種類
67、乳酪
68、自助餐擺法
69、冒煙點
70、油的種類
71、如何炸
72、如何進行廚房滅火
73、意外的應變措施
74、忙碌的廚房注意事項
75、醃物
76、清潔與消毒
77、食物過敏
78、毒性食物
79、食物中毒
80、烹飪的節制
81、酒與食物的搭配
82、葡萄酒的替代品
83、啤酒與食物的搭配
84、乾燥增添風味
85、香料
86、如何選蛋
87、烤餅
88、如何選麵粉
89、如何決定麵粉的份量
90、冰凍過更好
91、幫烤箱加水
92、雜碎
93、咖啡
94、找不到東西
95、料理的成功學
96、廚師服
97、主廚的神奇小物
98、冷藏室
99、主廚與廚師
100、廚師守則
101、真正的主廚
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作者簡介
路易斯.埃瓜拉斯Louis Eguaras
加州廚藝學校（California School of Culinary Arts，Le Cordon Bleu Program）的烹飪教授，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆.漢克、巴菲特、安東尼.霍普金斯、奧立佛.史東、詹姆士.伍茲、米克.傑格、滾石合唱團、寇斯比、Stills、奈許。現與妻子定居美國加州維倫西亞。
繪者簡介
馬修.佛瑞德列克Matthew Frederick
建築師、都會設計師、教師、《101 Things I Learned in Architecture School》作者，也是「101 Things I Learned」系列的創造人、編輯和插畫。現居麻州的劍橋。
譯者簡介
趙慧芬
任職網路公司產品管理部門，譯有《這樣WORK才WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。
