ISBN: 9789868450448
基本介紹
- 創作年代：2009年08月28日
- 作品出處：出版社: PCuSER電腦人文化
- 作者： 西口大輔
內容簡介,作者簡介,
內容簡介
意大利麵好吃的秘訣在於麵粉的滋味、濃縮的鮮味……
以及合而為一的一體感。
意大利麵要做得好吃，重點之一在於“麵粉的滋味”。義大利的義大利乾麵條使用的是百分之百的杜蘭粗粒(Durum Semolina)麵粉。杜蘭是一種質地較硬的小麥，粗粒則是“研磨顆粒較粗”的意思。對義大利人來說，攸關口感的麵粉可是相當重要的。
另一個好吃的關鍵在於醬汁里的“濃縮鮮味”。最具代表性的茄汁，就是將食材徹底加熱熬煮後，把所有美味通通濃縮在裡頭。在義大利，醬汁基本上都是稠稠的泥狀，裡面絕對看不到任何固體的配料。即使是綠花椰菜，也會把它熬煮到爛，不在乎它原本是甚么顏色。
第三個美味秘訣在於“一體感”。手上搖著炒麵鍋一邊將麵條與醬汁拌勻，讓食材的風味、油脂、水分合而為一，融合出更有深度的滋味。
在義大利，一盤加上醬汁的意大利麵稱為“pastasciutta”。“pastasciutta”的意思是“乾燥、乾涸”，也就是說，醬汁里沒有多餘的水分、濃度恰到好處。這個字也最能夠表達出意大利麵煮好時必須儘量瀝乾水分、讓麵條與醬汁合而為一的終極含意。希望大家能夠勤練本書介紹的各種烹調技巧，早日調製出完美的pastasciutta。
作者簡介
西口大輔 DAISUKE NISHIGUCHI
1969年生於東京。18歲時邁上料理之路，一開始學的是法式料理，後來因興趣轉而學習義大利料理。曾經師事西麻布Capitolino主廚吉川敏明門下，23歲時遠赴義大利並於北義大利研修4 年。曾於米蘭的米其林二星餐廳SADLER擔任意大利麵廚師，回國後於東京代代木上原開設BuonaVita餐廳，但在天天滿座的狀態下，4年後卻毅然決然將餐廳收掉，再次前往義大利，以5年時間待在北義大利鍛鍊手藝，之後成為一星級Locanda Vecchia Pavia al Mulino的料理長。2006年回日本後，於文京區白山開設Volo cosi餐廳。餐點深具義大利料理精髓，獲得相當高的評價，再度成為一位難求的人氣餐廳。
