日本料理名家野崎洋光的美味秘密

內容簡介

原來一直以來做菜的方法是錯的！？原來各種食材還有這么多的奧秘！？原來調味料的用法和比例有規則可循！？原來一直以來都沒有確實品嘗到食材本身的美味！？日本料理名家野崎洋光探索數十年的經驗法則，提出許多料理的全新觀點，也可說是關於料理的「哲學」。引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法，讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。並學會品嘗最樸素、最自然的好滋味。書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節，加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。【將飯在電子鍋中保溫，於行為上或味道方面都很糟糕】✓保溫代表持續加熱，米粒的組織會因此崩解，使口感變差。煮好後先關掉電源，蓋上濕布巾才是最好的做法。就算放涼…（展開全部）原來一直以來做菜的方法是錯的！？原來各種食材還有這么多的奧秘！？原來調味料的用法和比例有規則可循！？原來一直以來都沒有確實品嘗到食材本身的美味！？日本料理名家野崎洋光探索數十年的經驗法則，提出許多料理的全新觀點，也可說是關於料理的「哲學」。引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法，讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。並學會品嘗最樸素、最自然的好滋味。書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節，加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。【將飯在電子鍋中保溫，於行為上或味道方面都很糟糕】✓保溫代表持續加熱，米粒的組織會因此崩解，使口感變差。煮好後先關掉電源，蓋上濕布巾才是最好的做法。就算放涼也沒關係，只要在吃之前加熱一下就好了。【「生吃→煎烤→燒煮」，這個魚肉調理法則是錯誤的】✓新鮮的魚肉只要簡單處理就很美味，但是不新鮮的魚肉就算加入許多調味料煮，也不會變好吃。【煎雞肉時不要先熱鍋】✓一般先熱鍋再煎的作法也沒有錯，但雞皮會因為瞬間受熱而緊縮，無法煎得酥脆也較不美觀。讓雞肉從常溫開始慢慢加熱並一邊吸除煎出來的油脂，就能將雞肉煎得外皮酥脆、內部多汁柔嫩。【燙青菜時不需要加鹽】十字花科蔬菜含有酵素，加熱的同時要維持酵素的活性，才會比較美味。酵素在50℃以上就會停止活動，用80℃左右的溫度水煮的話，蔬菜芯溫度應該約是50℃，正處於最能釋放出鮮味的溫度。料理其實一點也不困難。只要記得書中的調理規則或活用書中的觀念，就算手邊沒有食譜，也能做出美味的料理！就算是新手，也能完全掌握調理的節奏！本書特色◎料理沒有對錯，作法也不只一種；捨棄繁瑣工序與調味，破除常見迷思與謬誤。日本料理名家闡述全新的做菜思維。◎調味比例、使用食材皆符合亞洲飲食習慣。最適合米食文化圈的料理寶典。◎提引出食材本身美味的秘訣！擁有好食材，當然要品嘗最樸素、最自然的好滋味。野崎洋光1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，致力追求美味。著有《つなげていきたい野崎洋光の二十四節氣の食》（家の光協會）、《野崎さんのおいしいかさ增しダイエットレシピ》（柴田書店）、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》（誠文堂新光社）、《分とく山・野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁當》（世界文化社）、《からだが喜ぶおかゆ料理帖》（PHP研究所）、《野﨑さんに教わるシニアの美味しいひとり分ごはん》（小社刊）等多部作品。

日本料理名家野崎洋光的美味秘密

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