寧波年糕

傳統年節食俗，南方地區春節食品，年糕作為一種食品在中國具有悠久的歷史。寧波人吃年糕，主要是炒、湯二種。油菜蕻炒、薺菜炒、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉絲年糕湯、雪菜肉絲年糕湯也較常見。我國地域廣、風俗習慣各地不同，年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、西南的糯粑粑;台灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味;南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜鹹皆有。

基本介紹

• 中文名：寧波年糕
• 主要原料：米，糖
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：葡萄糖
• 主要食用功效：開胃
• 適宜人群：老少適宜
• 儲藏方法：冷藏
• 產地：寧波

菜品特色

1974年，考古工作者在距今七千多年寧波餘姚河姆渡史前遺址中就發現了顆粒飽滿、保存完好水稻的種子，這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻穀。慈城年糕生產歷史悠久，距今有上千年的歷史。相傳伍子胥在慈城作戰。他臨死前對部下說：“如果國家有苦難，百姓斷糧，你們到城牆下挖地三尺可得到糧食。”伍子胥死後，他的部下被越軍包圍，城中斷糧已餓死不少人，這時有人想起伍子胥的話，就去挖城牆，挖了三尺多深，果然挖到了許多可吃的“城磚”即年糕，結果打了勝仗。原來是當年伍子胥在慈城督造城牆時，已做好了屯糧防飢的準備。從此以後，每逢過年慈城家家戶戶都做年糕，年夜飯就吃年糕湯來紀念伍子胥。

慈城年糕以選料講究、精工製作著稱，年糕潔白如玉，光滑潤口，大小一致，煮而不糊。它用優質晚粳米洗淨後，用水浸泡3—4天或一周，用水磨成粉，壓去水分至不乾不濕之恰到好處，粉碎後置蒸籠中猛火蒸透，或舂或軋成大小均勻的條狀年糕。

年糕的食用方法：用煮、炒、炸、片炒、湯煮等，且鹹甜皆宜。例如：糖炒年糕。民諺曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。又如：薺菜年糕。民諺有云：“薺菜肉絲炒年糕，灶君菩薩伸手撈”。還有：汁水年糕湯鮮美無比，是家家戶戶除夕夜的必備食品。烹飪方法之多，林林總總不下數十，以前貯藏條件不好，所以許多居民將年糕切片後曬乾貯藏，食用時用水浸上二天即可。亦有以水浸批量者，竟能保鮮數月之久。

寧波一帶民間有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民諺。人們還用年糕印板壓成“五福”、“六寶”、“金錢”、“如意”等等形狀外觀，象徵“吉祥如意”、“大吉大利”；有的則做成“玉兔”、“白鵝”等小動物，構成真正意義上的內容與形式的完美結合。知名名牌有的東頤、塔牌、如意、義茂、馮恆大等，產品遠銷香港、新加坡、台灣、加拿大、澳大利亞等地區和國家，深受國外寧波幫的喜愛。

吃法

紅糖蘸年糕

毛蟹炒年糕

白菜炒年糕

熇菜年糕

做法

白菜炒年糕

材料：

主料：年糕500克

輔料：白菜250克,冬筍250克,豬肉(瘦)100克

調料：鹽2克,味素2克,醬油2克,植物油15克

製作：

1. 年糕洗淨，切片；白菜、筍片、豬肉洗淨，切絲。

2. 熱鍋加油，倒入肉絲、白菜、筍絲翻炒，加醬油、鹽、味素、水，小炒；

3. 年糕平鋪至菜料上，燜煮3分鐘後，翻炒數下，即可。

口味：鹹鮮味

功效：

補氣食譜 自汗盜汗食譜 健脾開胃食譜

肉絲炒年糕

材料：

主料：水磨年糕

輔料：精瘦肉、韭黃

調料：鹽、雞精、白糖、生油、熱豬油

製作：

1、將水磨年糕切片，浸泡在水中；

2、精瘦肉切成絲，韭黃洗淨瀝乾切成段待用；

3、坐鍋點火放入油，放入肉絲煸炒，再放入韭黃翻炒兩分鐘，加入鹽、雞精、白糖炒勻，其間全用大火。在菜上面均勻鋪上事先泡好的年糕片，加蓋，燜3分鐘，再改中燜2-3分鐘。

4、 開蓋加入適量的生油，將年糕及菜攪勻出鍋，加上一勺豬油即可。

特點：味道鮮美無比。

南北方年糕種類

我國地域廣、風俗習慣各地不同，年糕的種類也多種多樣。具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、西南的糯粑粑;台灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味;南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜鹹皆有。

北京的年糕為北方年糕的代表，有黃、白兩色，象徵金、銀，並有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”其實追溯年糕的歷史，早在中國的周朝就有記載。《國札?札記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黃米或江米麵加各種輔料蒸製而成。年糕品種多，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等，烹製方法多為蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特點。

北京的年糕一般為清真回民小吃店供應，除年節大量供應外，平時亦有供應，但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃，也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆有詩一首：“糕名飛石黑阿峰，味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉。”自注說：“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黃如玉，味膩如脂，慘假油粉，蘸以蜂蜜頗香渚，跳畢，以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。

而南方的年糕則有所不同。廣東年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料製成。其色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黃細軟，味道甜香。按當地的風俗，每逢農曆臘月，家家戶戶都為歡度新年而趕製年糕，並作為節日禮品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、紅棗、水。海南年糕吃法多樣可烘烤或軟吃，也可燒糕湯吃，還可以切成薄片炸著吃。江浙一帶的新年風俗必備年糕，而且種類很多，有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。江蘇的年糕以蘇州的為典型，是糯米做的，主要是桂花糖年糕與豬油年糕;浙江的年糕以寧波的為普遍，主要是晚粳米做的，水磨年糕。台灣同胞每年也要吃年糕，做年糕時，先將糯米、蓬萊米混合洗好，泡三小時，磨成米漿壓乾，加入砂糖、香蕉油揉勻。在蒸籠底部墊一層玻璃紙，把揉好的米粉放在上面，每個角放個竹筒透氣。約蒸二三小時，用筷子插入米粉中，看看有無生粉，做到鍋內隨時加水，直到蒸熟為止，然後將米糕切塊，保存著慢慢食用。