糖醋排骨(中國名菜家常菜)

糖醋排骨（Sweet and Sour Spare Ribs），是糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的特色傳統名菜。它選用新鮮豬子排作主料，肉質鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤。

“糖醋”中國各大菜系都擁有的一種口味。糖醋排骨起源浙江，是典型的一道浙菜。

正宗的糖醋排骨做法和用料都頗為講究，一般排骨選用仔排、肋排。排骨需先去除血水，瀝乾醃製入味，然後裹上粉下油炸至表面金黃酥脆撈出備用，冰糖炒出糖色後放排骨入鍋翻炒，最後淋上米醋調成糖醋味。這裡一定要用米醋，陳醋味道太重影響口感！

滬菜用料簡單注重的是酸甜的口味裡面用到了番茄醬 這也是滬菜的特點，浙菜用料豐富，做法精細，色、香、味具全；川菜做糖醋排骨講究排骨精選與糖鹽醋的搭配 。

糖醋排骨的調配汁只有滬菜會加番茄醬，滬菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。滬菜浙菜的糖醋排骨屬於燒菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的冷盤，用的是炸收的烹飪方法，屬於糖醋味型，琥珀油亮，乾香滋潤，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是開胃菜。頗受中國人民喜愛。

淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了浙菜的和川菜的特點，口味上結合滬菜的特點，用糖醋，蔥蒜調味，用油熱煸，淮揚菜做法的糖醋排骨歷史較其餘三個菜系較短。

基本介紹

• 中文名：糖醋排骨
• 英文名：Sweet and Sour Spare Ribs
• 主要食材：糖醋，豬大骨，豬脊骨，豬頸排，豬排骨
• 分類：淮陽，蘇南地區
• 口味：酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩
• 輔料：香蔥、生薑、大蒜、澱粉、食用油、醬油、香醋、精鹽、白糖、味素

做法一

基本材料

肋排500克，香蔥1棵，生薑1塊，大蒜2瓣，澱粉適量，食用油500克（實耗45克），醬油1/2大匙，香醋1大匙，精鹽1/2小匙，白糖（黃糖）1大匙，味素1/2小匙。

步驟

1小排500克焯水後，煮三十分鐘，肉湯可以煮麵條，別倒掉了。

糖醋排骨

2. 用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋（不是白醋）醃漬20分鐘。

3. 撈出洗淨控水備用，炸至金黃，油別放多，可以省油，只要翻身得勤就好了。

4.鍋內放排骨，醃排骨的水，三湯勺白糖（大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多）。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。

5. 小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口味就出來了。

6. 臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味素。

備註——竅門三個：
1，如何外酥里嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。
2，為啥要醃漬，因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進去，排骨裡面有肉腥味。
3，怎么炸排骨？——大火猛催，反正已經煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。

4，下鍋時可以在鍋里放少許醋，這樣避免肉質過老。

糖醋排骨

做法二

“酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩，不會覺得任何一種調料的突兀。 顏色呈糖稀色，不濃不淡,男女老少皆宜。因為口味比較平和，孩子們很喜歡吃。自己在家中烹飪，其實沒有餐館裡那么講究，只求快捷、好吃即可。”

主料

豬小排500克

輔料

植物油100毫升

食鹽3克

料酒2湯匙

香醋2湯匙

老抽1湯匙

白糖’（黃糖）50克

生抽1湯匙

雞精1勺

紅糖50克

芝麻2克

步驟

1.排骨切成小塊，加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋，攪勻，醃20分鐘。

2.起油鍋（油可以稍微多放一點），油八分熱時放入醃製好的排骨，煎至排骨變成棕色，盛出，油留到鍋里。

3.油鍋稍微加熱一下，加入小半碗清水和1湯匙香醋（如果有肉湯更好），煮沸，再加入白糖、紅糖，小火煮至變成粘稠狀，煮的時候不斷用筷子攪拌，防止糖粘鍋。

4.換中火，倒入排骨，讓排骨均勻地沾上糖醋汁。同時不斷攪拌。再倒入1湯匙老抽、和5克食鹽，翻炒，最後調入雞精，撒上芝麻，即可出鍋。

烹飪技巧

這道菜的關鍵在煎排骨，不能太生，也不能太焦，微焦、骨頭酥脆就可以了。糖漿一定要用小火熬，要不然會發苦。

做法三

用料

豬小排1斤

輔料

紅薯粉25克

白芝麻15克

調料

花生油適量

食鹽10克

醬油3湯匙

蔥15克

姜10克

蒜10克

料酒1湯匙

陳醋2湯匙

白糖1湯匙

胡椒粉半茶匙

芝麻適量

水適量

步驟

1.先把洗淨排骨放入醬油、紅薯粉、料酒、胡椒粉、鹽醃製15分鐘入味

2.用醬油、陳醋、白糖、澱粉、水及鹽適量調好糖醋汁備用，鍋里加油6成熱放入醃製好的排骨炸7到10分鐘

3.把炸制好的排骨撈出瀝乾油備用，鍋里留少許油加入薑末、蒜末炒出香味

4.倒入炸好的排骨快速翻炒，倒入調製好的糖醋汁

5.快速翻炒到芡汁把排骨包裹住，加入蔥花起鍋裝盤，灑上一點白芝麻點綴

做法四

食材

排骨 300g

油 適量

鹽 適量

料酒 適量

糖 適量

醋 適量

姜 適量

生抽 適量

老抽 適量

步驟

1.排骨切成小段，加入適量水，薑片，料酒放在高壓鍋里壓10分鐘左右

2.取出壓好的排骨，待用

3.鍋里放適量的底油

4.先把排骨放進去煸炒一下

5.準備好糖醋料汁，1勺料酒，2勺糖，三勺醋，四勺醬油，5勺水

6.將步驟5中的糖醋汁倒進鍋里，翻炒至湯汁收盡即可出鍋

做法五：

特點

色澤紅亮，乾香滋潤，甜酸味醇。

原料

豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克，花椒2克，黃酒15克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，白糖100克，香油10克。

製作過程

豬排骨斬成長約5厘米的節，入沸水內出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、黃酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至 180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將乾時，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤晾涼，撤上芝麻拌勻即成。

備註

先去市場買來排骨適量，（ 做糖醋排骨的時候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬於量大質更優的品種。）讓老闆幫 剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調味品。
鍋內燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開後打去浮沫，繼續改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來瀝乾水分了（飯店一般不用煮，而是飛水後蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長時間蒸）
然後鍋置火上，放油燒到七成熱（油麵開始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗淨，然後加湯並鹽、糖調味（略有鹹甜味），糖色調色（用白糖加油炒至棕紅加水製成，如果不會，可以加醬油（不過發黑）或是可樂），放入排骨，用中小火燒至湯汁快乾時，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。
這時候千萬要忍住，不要還沒涼就悉數掃蕩乾淨，那么涼後更美味的糖醋排骨就不復存在了。此外， 也可以在起鍋後撒上少許白芝麻裝盤。

食用功效

豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜於氣血不足，陰虛納差者。

營養價值

熱量 (3911.30千卡) 、蛋白質 (171.27克) 、脂肪 (331.11克) 、碳水化合物 (60.65克) 、膳食纖維 (0.38克) 、維生素A (52.40微克) 、胡蘿蔔素 (14.50微克) 、硫胺素 (3.04毫克) 、核黃素 (1.70毫克) 、尼克酸 (46.53毫克) 、維生素C(1.90毫克) 、維生素E (78.09毫克) 、鈣 (214.57毫克) 、磷 (1517.85毫克) 、鈉 (10496.20毫克) 、鎂 (246.27毫克) 、鐵 (24.34毫克) 、鋅 (35.62毫克) 、硒 (112.32微克) 、銅 (1.97毫克) 、錳 (2.30毫克) 、鉀 (2643.64毫克) 、維生素B6(0.01毫克) 、泛酸 (0.04毫克)、葉酸 (23.60微克) 、維生素K (0.70微克) 、膽固醇 (1460.00毫克)。

糖能益脾胃、養肌膚。酸者入肝膽，養筋益韌帶。糖有潤肺生津、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒、止咳、和中益肺、舒緩肝氣等功效。適當食用還有助於提高機體對鈣的吸收。所有糖醋料理皆具有養益肝、脾經脈的效益。而豬排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等營養物質。排骨燉煮後，其可溶性的鈣、磷、鈉、鉀等，大部分溢入湯中。鈣、鎂在酸性條件下易被解析，遇醋酸後產生醋酸鈣，可以更好地被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以提高煮排骨的營養吸收率，非常適合給老人孩子補鈣。

其中的豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

其中的排骨含有豐富的骨粘蛋白、骨膠原、磷酸鈣、維生素、脂肪、蛋白質等營養物質。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

其中的醋則能夠祛除腥膻味，還能保護其中地營養素。

1.能減少酒精濃度，起到醒酒的作用。

2.還有使骨軟化，促進鈣吸收的作用。

3.可以開胃，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積

4.有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病

5.能軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。

6.對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用。

7.可以消除疲勞，促進睡眠。

8.適當食用還有助於提高機體對鈣的吸收。

食用指南

糖醋排骨雖然味美易消化，易吸收，但排骨本身油脂含量較高，食用儘量和其他蔬菜類輔食、穀物類主食一起進餐。不可單一大量貪食，以免脂肪堆積。

主要功效

豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜於氣血不足，陰虛納差者。