基本介紹
基本介紹,口味特點,特點,風味特點,營養價值,加工工藝,火腿歷史,歷史沿革,製作歷史,清後時期,建國後,發展評述,質量鑑別,
基本介紹
宣威火腿，是宣威漢族在數百年醃臘肉的實踐中創造出的臘肉精品。宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，適宜醃製臘肉。宣威火腿的醃製時間每年從霜降開始到立春結束，主要又集中於冬至到小寒期間。其醃製方法是將本地豬宰殺後，擠盡淤血，放鹽揉搓。然後再經過醃製、發酵、風乾等過程，次年端午節後醃熟。宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，以排出肉表腊味，再洗淨煮熟，切片食用，色、香、味具佳。講究的吃法是用沙鍋煮熟而食，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，其湯色清亮、味道鮮甜，肉質紅嫩細膩。宣威火腿的歷史悠久，最遲始於明代。20世紀初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進機械設備製作火腿罐頭，繼而“雲南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產品於1923年參加廣州等地賽會受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠銷香港、新加坡等地。
雲南省著名特產之一，素以風味獨特而與浙江金華火腿、江西安福火腿齊名媲美，蜚聲中外。宣威火腿，因產於雲南宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”!
宣威火腿
宣威火腿宣威火腿馳名中外，早在一九一五的國際巴拿馬博覽會上榮獲金質獎，成為雲南省最早進入國際市場的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄弟將宣和公司改為大有恆公司。一九二三年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會上，獲得各界人士的好評。在這次會上，孫中山先生品嘗了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，食而不膩，備加讚賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿製成“雲腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，從此宣威火腿名聲大振，遠銷東南亞和港澳地區，如今還出口日本和歐美一些國家。
口味特點
特點
宣威火腿，成品形似琵琶，腳細直伸，皮薄肉嫩；皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，好似一股血氣凝聚在內，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色；食之酥脆，香而甜，油而不膩，鹹淡適中。宣威火腿以五大特色聞名於世：鮮、酥、脆、嫩、香，其營養價值豐富，肉質彈性滋嫩，質感油而不膩，香味濃郁飄遠。
風味特點
營養價值
宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來一直以營養豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，鹹香回甜著稱於世，被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品，而在競爭日漸劇烈的食品市場中紮根開花，經久不衰。這並非偶然，而是由其自身的香味、營養價值及風味特色所決定的。香氣經昆明醫學院鑑定出43個芳香化合物，包括烴類7個，醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個；據北京營養研究所及雲南省科學院測試中心營養朊分析報告和測試分析結果表明，宣威火腿內含19種氮基酸（其中8種人體不能合成的必需胺基酸全部含有），11種維生素，9種微量元素。
加工中的火腿
加工中的火腿加工工藝
宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無異味，且富含蛋白質、脂肪、胺基酸、微量元素和維生素等多種營養物質。其風味的形成，除以豬種、飼養、加工技術有關外，發酵過程是最重要的影響環節，經雲南省微生物研究的研究表明，國內外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養成份及色香味）因發酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學習，可以利用其加工技術，但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵或用外地鮮腿在宣威加工醃製、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經派人來宣學習宣威火腿加工技術，回去後如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無法醃製出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內所產鮮豬肉肉質滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區所產火腿，加工醃製方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯，因此這些周邊鄰近地區所產火腿，長期以來都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說明了宣威火腿營養風味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環境條件下，經過風乾，發酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標，外官形狀，營養風味決定了其質量特色。宣威火腿醃製時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優於國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產品美觀大方，營養豐富，風味獨特，質量上乘，食用方便。是宣威人民根據其特定的生產環境不斷總結完善，依據消費需求，立足於國際市場接軌，並與其先進的食品加工技術，使宣威火腿在保持傳統風味的同時，更加精美，而發揚光大。
火腿歷史
歷史沿革
宣威火腿宣威秦以前屬夜郎轄地。據《漢書.地理志》載，西漢武帝建元六年（公元前135年）開犍為郡，屬益州，置縣，即今宣威。蜀漢屬益州建寧郡，仍為 縣。隋屬南寧州總管府轄，為東爨所據。唐武德元年（公元618年）開南中置南寧州，改稱泉麻縣。唐貞觀八年（公元634年）改南寧為郎州。唐貞觀二十二年（公元648）年，拆郎州置麻州（即今宣威）屬劍南道州都督府轄。南詔時屬拓東節度石城郡彌殿部轄。大理國時為磨彌部。元世十三年（公元1276年）設霑益州，州治所在今市城東河東營，轄交水（今霑益）、石樑（今宣威東北部）、羅山（今富源）三縣，隸雲南行中書省曲靖路。明初仍為沾益州，為土流合治，隸雲南布政司曲靖府。明洪武十四年（1381年），征南大將軍友德入滇，取“宣播朝廷威德”之褐意，設宣威關。宣威名源於此。明洪武十六年（公元1383年）治所移至今市城，始建土城。永樂元年（公元1403年）擴建為石城。清率雍正五年（1727年），雲貴總督爾鄂泰改土裁州設宣威縣。中華人民共和國成立後，宣威縣曾於1954年6月30日改名榕峰縣，1994年2月18日撤縣設宣威市。
製作歷史
宣威火腿的生產、加工歷史悠久、源遠流長。據有關資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時代就留下了祖先的足跡——格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開通五尺驛道。三國時代，本境留下蜀國兵將駐紮的“諸葛大營”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長，水流雲在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰場”、“古炮台”、“烽火台”遺址。“南方古絲綢之路”途經宣威，證明宣威在遠古時代就具有相當程度的商業文明。所有這一切，都印證了宣威燦爛的文化，悠久的歷史。宣威火腿同樣如此，其歷史之久遠，竟令人難以查清其起源於何時。相傳，我國在春秋戰國時代即有醃肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發明“火腿”，火腿在我國已有近千年的歷史。至於宣威火腿，究竟起源於何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設宣威關，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州後，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史，其聲譽馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一，宣威因此而獲火腿之鄉的美譽，真可謂：“火腿文化源遠流長，西南重鎮商機無限”。據《宣威縣誌》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的製法。據此及有關史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統題贈“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。
浦在廷
浦在廷清後時期
清初以前，宣威這塊古老而神奇的土地上，由於經歷了元代的軍民屯田、明代的設定衛所及土流合治等社會變革，加之明重修驛道，交通得到發展，與內地的密切交往得以加強，居民成份發生重大變化，使宣威經濟有了一個長足發展與進步的基本前提，因而社會生產力有了很大提高，中原地區先進的農耕技術、養殖技術、文化及生產方式廣泛傳播到宣威境內，農作物產量、豬等畜產品的數量因而有大幅度增加，奠定了火腿生產的基礎，使農戶普遍製作火腿成為可能。同時，由於玉米、馬鈴薯、胡蘿蔔、白蘿蔔等農作物廣泛種植，交通改善，食鹽輸入，以及得天獨厚的地理、氣候條件，為宣威火腿的發展起到了重要的保障和促進作用。可以說，宣威火腿業的興起，源之源就在於歷代的重大社會變革。此間，由於生產力得到快速發展，農戶所宰殺的年豬，在短時間內自食有餘，出售又受流通限制，為此，用食鹽醃製的方法加工貯備，以便隨時食用。經醃製的豬肉，特別是後腿肉，切開後香氣撲鼻，顏色嫣紅似火，故稱火腿。這一方法在民間相互傳播、四方流傳，逐步形成大體一致的醃製技術，經總結完善形成傳統的加工工藝，世代相傳。當然，那時的火腿加工業，尚處初興萌芽階段，生產力水平低下，醃製的目的是為了自食貯備，尚無商品意識可言。
清末至民國年間，宣威火腿業如同中國的民族工業一樣，獲得了一次千載難逢的發展機遇。當時，以浦在廷先生為代表的宣威工商業先驅，將宣威火腿生產，推上了一個全新的發展階段。清宣統元年（1909年），浦在廷、陳時銓等人集資4萬銀元，創辦了“宣和火腿股份有限公司”，收購鮮腿醃製加工宣威火腿或從市場購進優質宣威火腿，從事火腿貿易事業，同時派人入粵學習並嘗試摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由於火腿罐頭品味可口、裝潢美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不就求。民國七年（1918年），為擴大規模、改進工藝，浦在廷先生又創辦“宣和火腿罐頭股份有限公司”，派專人到日本、上海學習製造罐頭技術，從美國購進機械設備開發生產罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋、切肉均用機械化，日產300罐，年產10萬罐。產品有“火腿罐頭”、“蹄筋罐頭”、“雞#罐頭”等。1920年，“宣和火腿罐頭股份有限公司”改名為“浦在廷兄弟食品罐頭公司”（即“大有恆”商號），1923年，該公司生產的火腿罐頭，在廣東舉辦的全國地方名特產品賽會上，獲優質獎章，孫中山先生為此親筆題詞“飲和食德”。1928年11月，在上海中華國貨展覽會上，宣威火腿和“大有恆”生產的火腿乳餅分別獲特等獎和一等獎。此後，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工業步入了一個產銷兩旺的輝煌時期，開創宣威地方工商業的歷史先河。在此期間，浦在廷等工商業先驅，使宣威火腿的商品化進一步擴大，還首創了合夥、股份等融資方式，將分散的少量資本集中起來辦大產業的宏偉業績。
趕著馬幫、下過南洋的傳奇人物浦在廷先生，是宣威火腿工業化萌芽的培育者，也是推動宣威火腿走向世界，揚名海內外的第一人，他對宣威火腿的經濟文化價值，早在清宣統元年（1909年）就有精闢的超前論述：“竊維富民之策爭競以商，而商之集合必以公司為歸宿。值此外潮日浸，若不及聯團體，力求改良，未有不劣敗者。今欲振興商業，必自地方已有之物產而研究，靳於精美，方足占有優勝而握權利。宣威地瘠民貧，窮於生計，唯有火腿一宗，為天然之特產，亦固有之利源”。浦先生還進一步分析到：“徒以舊制不加講求，形式笨重，色味良莠，無一準的；加以商販零量，受行店之壟勒，成本過重，醃法苟苟，以致銷路日阻，利益亦漸衰微，良可嘆也”。浦先生不僅這樣認識火腿，還敢為人行，身體力行，親自投資引入技術及機器設備進行開發，幾經磨難，幾度曲折，終於將烏蒙山中笨重的原始農家食品加工轉換成便於攜帶的罐頭產品，躋身海內外食品市場。關於浦先生的輝煌業績，《宣威縣志》有這樣一段記載：“宣威縣工業素不發達，近感於物競天擇，優勝劣敗之故，率皆投袂而起，思以新法易舊章，機械代人力，為工商之新紀元。就中以火腿罐頭一項最著成效。其原起始於宣和公司派人入粵學制罐頭，遂訂購機器入境，開工招藝徒成立火腿罐頭公司。取攜帶便而套用廣，為食品中珍美豐腴良構，故暢銷全國及海外，有供不逮求之勢”。浦先生對民族工業的建樹，除了孫中山為其親筆題詞“飲和食德”外，先後為其題詞的還有：雲南督軍唐繼堯題“急公好義”；駐粵湘軍總司令譚延闓題“推譚撲遠”；滇軍總司令楊希閔題“味美於回”；滇軍軍長范石先題“調和鼎鼐”，並在題詞前加上：“宣腿較金腿高倍，蓰得熱心實業如浦在廷者改良製造，裝成罐頭，必能推銷全球也”；滇軍師長趙成良題“民力普存#珍雲臘”；滇軍師長廖行超題“媲美薄鱸”；滇軍師長徐德題“味道之腴”；書法家陳榮昌題“說土同甘”；滇軍軍長范石生題，書法家陳榮昌書“宛水榕峰，形式秀雄，挺立能人，有如在公”。浦在廷先生有僅在宣威火腿發展史上，而且有宣威民族工商業發展史上都不愧為開拓創新者。他曾兩任宣威縣商會會長，歷任旅粵滇軍軍需總局局長，廣東省菸酒公賣局局長、全國總商會副會長，獲少將軍銜。為表彰浦先生對宣威工商業作出的卓越貢獻。1993年，宣威市委、政府撥出專款，修復了浦在廷先生故居，以緬懷這位傑出的工商先驅，激勵後人。
這裡值得一提的是，由於浦先生等工商先驅的努力，以火腿為載體，在民國年間不僅推動了宣威的文明與進步，還曾向革命軍隊提供服務，為中國革命的勝利作出重大貢獻。一是1916年蔡鍔將軍率領的討袁靖國軍路過宣威，宣威火腿及其罐頭為正義之師提供了豐富的軍需供應。二是1935年、1936年，中國工農紅軍九軍團、二、六軍團長征路過宣威，宣威火腿既是肉又含食鹽，深受紅軍官兵喜愛，宣威火腿為紅軍走過漫漫長征路補充了給養。宣威虎頭山戰役四十餘年後，當年的紅軍指戰員王恩茂（全國政協副主席、原紅六軍團秘書長）、張銍秀（原昆明軍區司令）、周仁傑（原解放軍海軍副司令員）、晏福生（原廣州軍區副司令員）、黃新亭（原解放軍裝甲兵司令）等先後前來戰地憑弔犧牲的戰友時，最使他們難以忘懷的就是那場激烈的戰鬥中，缺糧少鹽時嘗到宣威火腿那種如品御餚奇饌的感受。
建國後
中華人民共和國成立之後，宣威生豬飼養和火腿生產發展較快。1954年成立縣食品公司，由該公司在國家計畫指導下專營肉食品（包括火腿），當年銷售原腿159.5噸，1959年達706噸，1977年922噸，1984年達1309噸。宣威火腿，曾於1955年7月至1958年12月因宣威縣更名為榕峰縣而改稱“榕峰火腿”，此間，因更名而突然滯銷。1959年，為維護“宣威火腿”聲譽，雲南省人民政府報經國務院批准，又將“榕峰縣”復名“宣威縣”，“宣威火腿”隨之恢復原名，由此又暢銷如故。1985年起，國家取消對肉食品的"統派購"制度，縣食品公司為適應市場需要，在保持傳統風味的基礎上，引入先進設備，先後開發了“宣字牌”洗腿、精腿、片裝、盒裝、金錢腿、皇冠腿等系列產品投放市場，深受廣大消費者歡迎。1992年7月，雲南宣威火腿企業集團公司成立，宣威火腿生產加工向規模化、集約化方向發展，經營宣威火腿的企業在其帶動下如雨後春筍般發展起來。至1999年，全市生豬出欄92.3萬頭，火腿產量13000噸，產值近3億元。全市經營火腿的企業及工商戶達500餘戶，銷售原腿8000餘噸，其中雲南宣威火腿企業集團公司銷售原腿2000餘噸，占四分之一；全市共有系列化精加工企業和工商戶38戶，系列化加工產品產銷量達1000餘噸，其中雲南宣威火腿企業集團公司經營380噸，占38%以上。
從1980年至1999年，宣威火腿及其系列產品，先後榮獲國家銀質獎、全國營養食品“熊貓杯”金獎、全國春夏市場最受歡迎商品“金奔馬”獎、首屆中國食品博覽會金獎、中國婦女兒童用品40年博覽會金獎、中國沿海開放城市商品博覽會金獎、全國食品行業名牌產品獎、全國特殊營養食品獎、中國用戶公認質量承諾產品、雲南名牌產品、雲南省首屆旅遊優秀食品、`99昆明世界園藝博覽會指定產品、世界生產力大會指定名牌產品等各級各類獎共43個，其中雲南宣威火腿企業集團公司獲獎22個，占53.4%。該公司生產的"宣字牌"宣威火腿系列產品，暢銷昆明、武漢、上海、廣州、深圳、重慶等國內20多個大中城市，還經深圳轉口遠銷香港、台北、基隆、大坂、漢城、新加坡、溫哥華、紐約、加拿大、泰國、緬甸等國家和地區，深受廣大消費者的喜愛和歡迎。1983年8月重慶冠生園食品公司向宣威縣食品公司題贈：“雲腿技藝精，盛譽滿山城”大紅錦旗；1987年秋，昆明桂美軒糕點廠向宣威縣食品公司題贈：“味美質佳，譽滿中華”的精美牌匾。與此同時，由於經營成效顯著，該公司曾先後得到原雲南省委書記普朝柱、國內貿易部副部長黃涼塵、何濟海、傅立民，雲南省委副書記王學仁（原曲靖地委書記）等領導同志的題詞鼓勵。1988年12月24日，在“首屆中國食品博覽會”上，“宣字牌”宣威火腿榮獲金獎後，受李鵬總理的稱讚。1992年2月18日，原商業部長鬍平到雲南檢查指導工作，在食品年貨街上視察進，對“宣字牌”火腿很感興趣，並寄予厚望。1993年6月，在中國沿海開放城市商品與盼奧運生活體育用品博覽會上，組委會官員在巡視展廳時評價說：“宣威火腿是這次參展產品中最具特色的產品”。1995年4月18日至19日，世界著名物理學家、全國政協副主席錢偉長到宣威市考察時，在重點考察了火腿生產經營情況後指出，從事火腿生產要提高商品意識，把握市場情況，注重綜合效益，把火腿生產、加工發展為社會化大產業。他對宣威火腿產業發展深表關注，並寄予厚望。
發展評述
關於宣威火腿的業績，許多國內外知名的書刊都作了登載，僅如今收集到的就有十幾部，如《中國國家優質食品大全》、《我的父親鄧小平》、《鹿鼎記》、《無悔的歲月》等。1996年，中央電視台《神州風采》欄目以“秦關古道話宣威”為題，向世人充分展示了宣威及宣威火腿的風采。
縱觀宣威火腿的發展歷程，幾經曲折，幾度發展，終於形成今天年產值近3億元的大產業，其原由，包括社會因素和自然因素兩方面。社會因素主要有元時設有軍民屯田；明代設定衛所；清時改土歸流；民國年間民族工業的興起；中華人民共和國的建立；玉米、馬鈴薯、胡蘿蔔等農作物的引入及廣泛種植；養豬業的不斷發展；交通的改善；食鹽的輸入；人口遷移；加工技術及工藝引進等方面。自然因素有獨特的氣候、水土、飼料、豬種、飼養、加工工藝、保管技術等方面。幾百年來，火腿業在這兩大因素的綜合作用下，伴隨著宣威社會的發展而發展，火腿業的發展促進了宣威社會經濟及文化的巨大進步，火腿業融進了宣威六千餘平方公里的山山水水之中。火腿成了宣威最負盛名的文化標誌，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而獲火腿之鄉的美稱，可以說宣威火腿是宣威人對祖國飲食文化的一大奉獻。
綜上所述，宣威火腿最遲明末產生，清初發展，清雍正五年成名，民國12年（公元1923年）著名，二十世紀八十年代再度著名，九十年代實現專業化、規模化、系列化生產，產品批量進入國內市場，產銷兩旺，初步展現大生產、大市場、大流通發展態勢。以宣威火腿為龍頭的生豬生產已發展成為宣威乃至雲南最有特色、最具潛力的一大支柱產業，悄然跨入二十一世紀，發展前景十分廣闊。在祖國西南氣勢磅礴的雲嶺山脈烏蒙山麓，閃耀著一顆璀燦的明珠，它山表水秀，物產富饒，阡陌流金，人傑地靈。這就是鄧小平夫人卓琳（浦在廷之幼女浦瓊英）的故鄉，高原明珠、火腿之鄉——宣威市。
質量鑑別
香氣和亞硝酸鹽殘留量低是宣威火腿的特徵性指標。鑑定宣威火腿質量，只要在股骨與脛骨骨縫附近，恥骨與股骨結合處，坐骨的肌腱部位分別用篾針或骨針刺入三個不同部位，嗅之，以“三針清香”為上品，上針清香，中針、下針無異味為合格品；另外取樣檢驗亞硝酸鹽殘留量，實測值超過4 mg/kg，一般不是宣威火腿。
