金錢雲腿是雲南的一種菜餚，產自雲南曲靖市宣威（市）。金錢腿乃火腿之精華，位於豬後腿軸把之上。火腿可炒、可蒸、可燉，不同烹飪方法各具風味。金錢腿需用小火慢燉，燉時香氣四溢，聞之口中生津。熟後快刀切片，斷麵皮薄肉厚，瘦肉紅潤，皮層金黃，香氣撲鼻。入口咀嚼，味道甘甜，口感柔韌。
基本介紹
- 中文名：金錢雲腿
- 主要食材：火腿2000克
- 分類：雲貴菜
- 口味：鮮香
- 輔料：鹼3克
醃製方法,製作步驟,所獲榮譽,
醃製方法
每年從霜降起至立春前，當地氣溫為攝氏10度左右，適宜醃製。選擇體重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所產烏金豬；用雲南黑井甲筒鹽和一平浪精鹽混合炒後，採用於擦法醃製。不加任何香料，分三次揉擦後堆碼15～20天，再放在庫內掛起發酵，至端午節前後方成火腿（歷時3年味更佳）。成品切面瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉質滋嫩清香，回甜無渣。
製作步驟
1. 將雲腿（火腿）用熱鹼水洗淨表皮污物，再用清水反覆沖洗乾淨；
2. 洗淨的雲腿放入湯鍋中煮20 分鐘，使其表皮及肉質回軟；
3. 用漏勺撈出雲腿，控乾湯汁；
4. 控乾湯汁的雲腿直切一刀，取出胖骨、脛骨，將雲腿朝一個方向卷裹成筒狀，用麻線密集纏緊，下入湯鍋再煮2 小時半；
5. 煮後取出控乾湯汁，晾涼後拆去麻線，剝去腿皮；
6. 用刀修整成圓筒狀，再用快刀橫切成1毫米的圓形薄片，拼擺入盤即成。
小貼士
1. 用醃製3 年以上的老腿，自跗骨關節處割斷，沿刀口向上至腓骨，脛骨與膝蓋骨關節處斬斷，留下小腿部約重2000克；
2. 為保持火腿鮮香本味，湯鍋中須加入豬骨、雞、鴨骨等鮮味料同煮。
所獲榮譽
清雍正年間，名聲已播；1915年巴拿馬博覽會上獲金質獎；
1923年在廣州召開各地食品賽會上，孫中山嘗後題詞“飲和食德”；1984年被評為商業部優質產品，次年獲國家銀質獎，形成宣威火腿的特殊風味。
