基本介紹
- 中文名：宣威火腿製作技藝
- 地點：雲南宣威地區
- 美譽：地方傳統名特產
- 形狀：皮色臘黃，瘦肉桃紅色
- 遺產編號：Ⅷ-166
基本信息,歷史溯源,技藝特色,
基本信息
文化遺產名稱：火腿製作技藝（宣威火腿製作技藝）
所屬地區： 雲南· 宣威
遺產類別：傳統技藝
申報日期：2011年
申報人/申報單位：雲南省宣威市
遺產級別： 國家
歷史溯源
宣威火腿的生產、加工歷史悠久、源遠流長。究竟起源於何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設宣威關，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州後，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史。據《宣威縣誌》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的製法。據此及有關史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統題贈“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。
技藝特色
宣威火腿傳統加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽醃製、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風乾、發酵管理等六個環節。
（一）鮮腿修割定形
鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼後，根據腿的大小形狀進行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀颳去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除淨血漬，再從左至右修去多餘的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血淨。
（二）上鹽醃製
將經冷涼並修割定形的鮮腿上鹽醃製，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計）.醃製時將腿肉麵朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反覆第一次上鹽結束後，將腿堆碼在便於翻動的地方，2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反覆查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，醃透的則於淤血排出。
（三）堆碼翻壓
將上鹽後的醃腿置於乾燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工採用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反覆進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼醃製12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層醃腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。
（四）洗曬整形
經堆碼翻壓的醃腿，如肌肉麵、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將醃好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉麵朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束後，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉麵到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢後，把火腿涼曬到皮層微乾肉麵尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形後上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。
（五）上掛風乾
經洗曬整形後，火腿即可上掛，一般採用0.7米左右的結實幹淨繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時應做到皮面、肉麵一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便於觀察和控制發酵條件。
（六）發酵管理
上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴乾開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風乾燥，使火腿逐步風乾。立夏節令後，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分發酵。樓層庫房必要時應樓上、樓下調換上掛管理，使火腿發酵鮮化一致。端午節後要適時開窗，保持火腿乾燥結實，防止火腿回潮。發酵階段室溫應控制在月均13--16℃相對濕度72--80%.日常管理工作，應注意觀察火腿的失水、風乾和黴菌生長情況，根據氣候變化，通過開關門窗、生火升濕來控制庫房溫濕度，創造火腿發酵鮮化的最佳環境條件，火腿發酵基本成熟後（大腿一般要到中秋節）仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。
