《客家菜客家燒鯉烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜客家燒鯉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 028—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 客家燒鯉烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 客家燒鯉。
主要內容
4.原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
鯉魚1條（約600克）。
4.1.2 調味料
精鹽6克，生抽10克，白砂糖3克，娘酒15克，紹酒5克，澱粉30克，食用油2000克（耗油50克）。
4.1.3 料頭
薑片10克，蔥欖8克。
4.2 要求
4.2.1 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 317、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 8885、
GB/T 13662、GB/T 18186、NY/T 1193、SB/T 10292、DBS 44/002 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用新鮮鯉魚。
4.2.4 鯉魚初加工不能去鱗，鯉魚魚鱗含豐富脂肪，加熱後香味濃。
4.2.5 炸制鯉魚注意掌握好火候，起炸油溫過低或過高都會影響成品質量。
6.製作工藝
6.1 初加工及預製加工
鯉魚宰殺乾淨（不要去鱗），鯉魚內外塗上精鹽、酒醃製。
6.2 烹調
6.2.1 用 2000 克食用油起鑊，將拍上澱粉的鯉魚放入 180℃的油鑊中浸炸至呈兩面金黃色，外酥脆剛
熟時撈起，上盤擺好。
6.2.2 起油鑊，下薑片、蔥欖煸香，烹入娘酒、清水、調味料，用澱粉成芡淋在炸好的鯉魚上面即成。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃、芡汁明亮。
8.2 香味
魚香味突出，香味濃郁。
8.3 口味
鹹香味，汁濃味香，味道醇厚。
8.4 質感
外酥里嫩，入口綿柔。
