《客家菜客家扒鴨烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜客家扒鴨烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 008—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 客家扒鴨烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 客家扒鴨。
主要內容
4.原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
光鴨1隻（約750克）。
4.1.2 調味料
精鹽8克，味素3克，白砂糖10克，生抽5克，老抽3克，紹酒20克，花椒、八角、陳皮、沙姜各3克。
4.1.3 料頭
薑片、蔥條各20克。
4.2 要求
4.2.1 選用新鮮的本地鴨。
4.2.2 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、
GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的規定。
4.2.3 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
6 製作工藝
6.1 刀工及預製加工
6.1.1 在光鴨背部劃“十字刀”，剁破鴨眼球，放入滾沸水中飛水，趁熱在鴨肉上塗上生抽、老抽。
6.1.2 起油鑊，用 180℃油鑊起炸將已著色的鴨炸至呈大紅色撈起。
6.2 烹調
6.2.1 起油鑊，放入薑片、蔥度煸香，烹入紹酒，加入清水、香料、味料，放入炸好的鴨，用中火?
制 2 小時。
6.2.2 ?制完畢，撈起、整鴨脫骨，擺放好原只鴨形，扣在碗中，淋上汁，上蒸籠蒸 30 分鐘。
6.2.3 蒸製完成後，取出原汁後，將鴨復蓋在盤中， 擺成扒鴨形狀，用原汁、加入濕粉製成芡汁， 加
包尾油淋在扒鴨身上即成。
8 質量要求
8.1 色澤
造型完整美觀, 色澤黃褐光亮、芡汁鮮明。
8.2 香味
芡汁香濃，芳香馥郁。
8.3 口味
鹹鮮味，味道濃郁，原汁原味。
8.4 質感
肉質嫩滑，質感細膩。
