《五華魚生烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：五華魚生烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 019—2019
- 實施日期：2019年11月30日
- 發布日期：2019年10月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
梅州市餐飲行業協會、中國客家菜研發培訓基地、陳鋼文技能大師工作室、梅州市金苑餐飲管理有限公司
適用範圍
本標準規定了客家菜 五華魚生烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜 五華魚生。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主配料
農家新鮮淡水魚1條，芝麻20克，花生50克，薄荷葉150克，辣椒圈200克，胡椒末粒50克，洋蔥絲
150克。
4.1.2 調味料
精鹽10克，味素5克，白醋400克，花生油400克（少部分用於製作蘸料，大部分用於醃製生魚片）。
4.1.3 料頭
薑蓉30克，蒜蓉80克。薑絲20克，蒜片30克，蔥白絲30克。
4.2 要求
4.2.1 主配料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、
GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 11761、GB/T 30382、NY/T 1071、NY/T 1193、SB/T 10614 的規定。
4.2.2 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2.3 選用本地山泉水養殖的草魚。
4.2.4 嚴格把控刀具、砧板及操作環境、操作人員的衛生。
5 烹飪器具
5.1 炊具
炒鍋及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 製作工藝
6.1 刀工及預製加工
6.1.1 草魚放血，放在清水中或滾動清水中，讓魚自然擺動排血；血放乾淨後，取出魚骨，將魚肉片
切成薄件，平攤在竹箕面上，風乾水分。
6.1.2 芝麻放入鑊中炒香，花生剁碎煸炒香，待用；蒜蓉、薑蓉分別放入少量鹽、味素用滾油拌和，
分盛在碟中。
6.2 魚生製作
醃浸魚片的白醋用碗盛著，食用魚生時，用白醋醃後、過花生油，放入窩盤中，食客根據喜好粘上
芝麻或花生、蒜片、薑絲、辣椒圈、洋蔥絲、胡椒未粒、薄荷葉等一同食用。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
圓窩盤。
7.2 盛裝方法
將醃好、過花生油的生魚片放在窩盤中即可。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤潔白、透亮。
8.2 香味
各種香料、植物揮髮油交織，形成複合香味。
8.3 口味
味道鮮甜清爽，薄荷味、辣椒味、姜蒜味、胡椒味、洋蔥味等兼有，回味悠長。
8.4 質感
口感爽脆嫩滑。
9 最佳食用時間
魚片片好、醃製後馬上食用，食用溫度以常溫為宜。
