《客家菜艾根煲老雞烹飪工藝規範》是2019年11月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：客家菜艾根煲老雞烹飪工藝規範
- 標準編號：T/GDMZCX 022—2019
- 發布日期：2019年10月30日
- 實施日期：2019年11月30日
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起草人
陳鋼文、謝榮歡、黃俊鵬、楊達春
起草單位
適用範圍
本標準規定了客家菜 艾根煲老雞烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、 盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製客家菜艾根煲老雞。
主要內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
老母雞1隻（約750克），艾根200克，湯水1500克。
4.1.2 調味料
精鹽8克，味素3克，食用油30克。
4.1.3 料頭
姜塊10克
4.2 要求
4.2.1 選用野生、新鮮曬乾的艾根。
4.2.2 選用本地老母雞。
4.2.3 原材料、調味料、料頭應分別符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、
NY/T 1193 的規定。
4.2.4 加工用水應符合 GB 5749 的規定。
6 製作工藝
6.1 刀工
老母雞宰好斬件，艾根洗淨切成段。
6.2 烹調
起鑊下少量油，下姜爆香，下雞件煸炒後調味，轉入砂煲煲60分鐘，原煲上桌即成。
8 質量要求
8.1 色澤
湯色淺褐色，清澈、無浮油。
8.2 香味
艾香味濃，雞肉香味清新，湯汁香味濃郁。
8.3 口味
艾根味道甘甜，雞肉味道清鮮，湯汁香甜。
8.4 質感
雞肉口感軟焾而不柴不爛。
