天台山雲霧茶

天台山雲霧茶產於浙江省的天台山諸峰，以最高峰華頂所產為最佳，故又名華頂雲霧、華頂茶。天台山產茶的歷史略早於四明，其人工植茶的歷史也為江南一帶最早，是名副其實的茶鄉肇始之地，被稱為“江南茶祖”。

基本介紹

• 中文名：天台山雲霧茶
• 產於地：浙江省的天台山諸峰
• 簡介：屬綠茶類
• 詞性：名詞

簡介

天台山雲霧茶歷史悠久，為浙江歷史名茶之一，屬綠茶類，產於國家重點風景名勝區-浙江天台山，以天台山主峰華頂山所產最著稱，故歷史上又有“華頂雲霧茶”之名。天台山雲霧茶以“外形細緊綠潤披毫，香氣高銳濃郁持久，滋味濃厚鮮爽清冽回甘，湯色嫩綠明亮，沖泡數次而不減真味”的名茶品質而著稱於世，具典型高山雲霧茶之特色，有“佛天雨露、帝苑仙漿”之美稱。

天台山雲霧茶為半烘半炒型綠茶，系手工炒制，經攤收、殺青、堆涼、輕揉、初烘、烘乾等多道工序，形成外形細緊圓直、白毫顯露、色澤翠綠、香法治醇郁的高品位生態雲霧茶，被列為《中國名茶》第六種。它較之廬山雲霧茶則更多了一層醇香，是茶中精品。

產地環境

天台山雲霧茶樹大都種植于海拔800～900米山處。茶區氣候夏涼冬寒，常年平均氣溫為12.2℃，四季濃霧籠罩，冬季經常積雪，年降水量1900毫米，茶地終年保持濕潤。山地為砂質壤土，土層深厚肥沃，茶農多選有利地形，零星分散栽植，周圍種以其他樹木，形成擋風、防寒的天然屏障，阻止高山大風寒冷的威脅。

品質特點

天台山雲霧茶外形細緊圓直，白毫顯露，色澤翠綠，香高持久，品質優異，具有高山雲霧茶的天然特色，一杯在手，馨沁肺腑。

採制工藝

由於山中氣溫較低，萌芽遲緩，於小滿後始行採摘一芽二葉初展。為保證該茶特色，只採春茶。原屬炒青綠茶，手工操作，現改為半炒半烘，以炒為主，仍以手工方法製作，經鮮葉攤放，高溫殺青，煽熱攤涼，輕加搓揉，初烘失水，煽熱攤涼，入鍋炒制，低溫輝焙，稍涼裝箱等工序製成。沖泡3次尤有餘香，充分顯示高山雲霧茶的天然特色，被列為綠茶中的珍品。

歷史傳說

天台山區，山高多霧，種茶歷史悠久．據《天台山全志》記載，早在東漢末年，高道“葛玄植茶之圃已上華頂山”。南朝陳高僧智者大師居華頂、天封，戒酒坐禪，欽茶駔睡。其徒智藏獻茶，為隋煬帝治疾。唐代“茶聖”陸羽的《茶經》著錄： “生赤城者與歙同”， “石橋諸山亦產茶，味清甘，不讓他郡”。天台山雲霧茶隨佛教東傳。公元804年，日僧最澄來天台山拜師學法，回國時帶去茶籽，播種在比睿山，人稱“日吉茶園”。南宋時，榮西二度來山，被譽為“佛天雨露'、 “帝苑仙漿”的雲霧茶的種、制方法再度東傳。榮西在《吃茶養生記》中寫道： “登天台山，見青龍於石橋，拜羅漢於講峰，供茶湯現奇，感異花於盞中”，“茶是養生之仙藥，延年益壽之妙術”。他積極宣傳、推廣種茶和吃茶，被譽為日本的陸羽。

悠久的植茶歷史

天台山是我國自古以來就最為著名的產茶區之一，在中國茶葉、茶文化的發展史上，寫有濃重的一筆。

“丹丘羽人輕玉食，採茶飲之生羽翼。”（唐釋皎然《飲茶歌誚崔石使君》詩）天台山種茶最早始於神話傳說，西晉王浮《神異記》中記有：虞洪入天台瀑布山遇丹丘子贈以大茗的故事。而有文字可考的記載則可上溯到東漢末年，道士葛玄“植茶之圃已上華頂”，距今已有1700餘年，這是浙江有文字記載最早人工種茶之地，“葛仙茗圃”也就成為浙江茶文化之源頭。

至唐宋時期，茶樹種植已遍布全縣各地。日本僧人圓珍（公元814—891年）在《行歷抄》中記載天台山“雲霧茶園，遍山皆有”。茶聖陸羽曾親至天台山考察，在其所著的《茶經》中載：“台州豐縣生赤城者，與歙州同。”

宋《赤城志》載，桑莊《茹芝續譜》云：天台茶有三品，紫凝為上，魏嶺次之，小溪又次之。唐張又新《煎茶水記》稱：天台瀑布山之水為天下最宜沏茶之第十七水，至今紫凝瀑布邊的懸崖上仍留有“天下第十七水”摩崖石刻。

茶葉海上之路

天台山是中國茶葉、茶文化傳往世界各地，尤其是東傳日本、朝鮮半島的發源地。曾“形成一條從古老的天台山經古越國都紹興到古明州（寧波）出海東渡的茶葉‘海上之路’，天台山傳播的茶種不僅成就了世界級的名茶‘西湖龍井’，更成為日本、韓國茶葉栽培及茶道文化的源頭。”（劉楓《浙江名茶處處香》）

早在南朝謝靈運引天台山茶種植於杭州靈隱香林洞一帶，開杭州種茶之先聲，最終形成了現今名貫四海的西湖龍井茶。（《西湖全書》中的《西湖龍井茶》分冊開篇就開章明義“西湖茶樹天台來”）

中日兩國一衣帶水，唐朝時兩國的友好交往和文化交流空前發展，據記載，從唐貞觀四年（630年）到昭宗元年（849年），日本派出的遣唐使團達19次之多，許多僧人也隨之入唐求法。貞元二十年（804年）日本僧人最澄入唐求法至天台山國清寺，師從道邃和行滿，次年回國時，帶去天台山茶葉與茶籽，種在近江（滋賀縣）比睿山東麓日吉神社的旁邊，成為日本最古老的茶園。如今日吉神社附近的池上茶園內還矗立著一塊高大的《日吉茶園之碑》，記載了最澄在天台山攜回茶種辟園種植的歷史，這也是中國茶種傳往國外的最早文獻記載。

與最澄同年入唐的日本另一位高僧空海，先在長安青龍寺從惠果學法，公元806年從長安來到天台山國清寺繼續學法，回國時同樣帶回天台山茶籽分種日本各地，大唐飲茶之風和茶文化從此紮根日本。

萬年寺，位於天台山萬年山，曾名列中國佛教禪宗五山十剎之一，在天台山茶與茶文化東傳日本中發揮過重要作用，南宋淳熙十四年（1187），榮西禪師第二次來華至天台山萬年寺師事萬年寺虛庵懷敝，留居二年五個月，其間，榮西深入萬年山、石樑一帶茶區，了解種茶、制茶技術和煮茶泡茶方法、茶道文化及其功效。紹熙二年（1191年）榮西回國時，帶去大量天台山茶種，一路將茶籽分種於平戶、肥前、博多等地，榮西還將茶籽送給京都栂尾高山寺明惠上人，明惠將其種植在寺旁。日本建久三年，榮西用漢文寫就被譽為日本“茶經”的《吃茶養生記》一書，大力提倡飲茶養生，被後人譽為日本“茶聖”，並奠定了現今日本茶道。如今日本平戶市木引街富春庵旁立有“榮西禪師遺蹟之茶園”，京都拇尾高山寺立有“日本最古之茶園”碑。

端平二年（1235），日僧圓爾辨圓入宋求法，登天台山尋根訪祖，亦帶回天台山茶籽，播於日本靜岡，成為現今日本最大的茶葉產區，年產茶葉總量占全日本茶葉總產量的一半左右。

據韓國最早歷史文獻《三國史記》（1145）卷十《新羅本記》記載：新羅興德王三年（828），唐文宗召見遣唐使金大廉於麟德殿，並贈予天台山茶種籽，金大廉帶回茶種籽，始植於韓國全羅南道地理山（今智異山），其地立有“茶始培地”之碑。1999年浙江大學茶學系韓國留學生李恩京以《中國天台山和韓國智異山茶樹比較形態學的研究》為題，經三年研究，最後得出韓國智異山茶樹原於天台山的結論。

自1978年12月，《人民中國》雜誌第十二期發表了特輯文章——《茶的東傳和榮西和尚》，記述了八百多年前日本榮西禪師兩度入華到天台山求法，並將天台山茶種和飲茶習俗傳至日本的史實，高度讚揚了他為中日兩國間的友好交往所做出的傑出貢獻以來，日本、韓國每年均有各界人士前來天台山尋找茶祖與茶道之源。1988年3月，日本靜岡電視台為慶祝建台20周年和緬懷最澄、榮西、圓爾辨圓等人將天台山茶種帶去日本的功績，專程來天台山拍攝電視專題片《茶葉之路》；2002年日本茶道里千家談交會福岡支部新青年聯絡會在國清寺七佛塔旁栽植“御奉茶紀念”茶園。天台山雲霧茶已成為中日、中韓兩國人民友好交往的象徵。

名茶品鑑

早在1924年茶學家俞壽康題詩盛讚天台山雲霧茶：霧浮華頂托彩霞，歸雲洞口茗奇佳。盛名遠揚惜量少，香馨味爽碧翠芽。常引品者成驚愛，曾獲古今選贊夸。但願天台遍良種，可得眾嘗芳露茶。

好茶需妤水，煮茶的水，以山水最好，八次是江河的水，井水又次之。天台山多佳水，紫凝山稱天了第十七泉，山溪之水少污染，泉水，井水亦不乏清冽者，都是沏茶的好水。因此，各國來賓、海外華僑、港澳台灣同胞登天台山，總要用山泉沏茶品嘗一番。1980年日本“里子家口中茶史考察團”專程宋天台山考察，在石樑曇華亭聽瀑品茗，盛讚天台山雲霧茶是“色翠、香郁、味甘、形美”的珍品。1888年春日本靜岡電視台專程來山攝製《茶葉之略》。賓客們攜茶回國，饋贈親友。

品鑑方法

天台山雲霧茶外形：

條索緊細彎曲；色澤翠綠，白毫顯露。

天台山雲霧茶內質：

香氣清高持久；滋味醇厚爽口；湯色明綠；葉底嫩綠明亮。

清得而帶甘甜，飲之口頰留芳；暢人心脾，經泡耐飲，沖泡三次猶有餘香，充分顯示高山雲霧茶的天然特色，素被視為綠茶中的珍品。

　　

天台山茶道

天台山獨特的山水文化和深厚的佛道文化共同孕育出了兼容並包的天台山茶文化和茶道精神。從“仙茗”到“佛茶”，天台山雲霧茶這一原本普通的植物，被賦予內涵深厚的文化意韻，並推入了“道”的止境。

深諳佛教天台宗的唐朝詩僧皓然，在《飲茶歌誚崔石使君》一詩中就把飲茶與得道視為同一境界，並首次提出“茶道”概念：

“一飲滌昏寐，神思爽朗滿天地;再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵;三飲便得道，何須苦心破煩惱。”“孰知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。”（這是目前已知的最早提到“茶道”兩字及概念的記載。唐詩句）

而月真法師的《供祖茶會法語》中的“凝神湯色，空觀、色觀、中道觀，三觀圓於一念；定心服味，業障、報障、煩惱障、諸障消於無形。法界即茶，茶即法界，一色一香無非中道。” 更是用佛教天台宗“一念三千、三諦圓融”的“性具實相說”和圓頓止觀學說詮釋了“茶禪一味”的真諦。

石樑方廣寺，相傳為五百羅漢應真之地。《西域記》云：“佛言震旦天台山石樑方廣聖寺，五百大羅漢居焉。”據史料記載，“石橋供茗必有乳花效應。”方廣寺僧尊智者大師“茶禪一味”之旨，每日以茶供養羅漢，茶杯中常常會出現“八葉蓮花”、“大士應供”等神奇的字樣、花紋圖案這一獨特的“羅漢供茶”茶藝形式。（最早記載“羅漢供茶”事跡的是宋熙寧五年（1072年）日本僧人尋成的《參天台五台山記》。“十九日辰時，參石橋以茶供羅漢。五百一十六杯以鈴杵真言供養。知事僧驚來告：茶八葉蓮花文，五百餘杯有花文。知事僧合掌禮拜。小僧實知羅漢出現，受大師供茶，現靈瑞也者。即自見如知事告。隨喜之淚與合掌俱下。”）宋《赤城志》載：

南宋寶慶元年（1225年），榮西再傳弟子道元登天台山求法，1227年回國時將“羅漢供茶”儀式移植到日本永平寺。據日本《十六羅漢現瑞華記》載：日本寶治三年（1249年）正月一日，道元在永平寺以茶供奉十六羅漢，茶杯中均現瑞華，舉國轟動、名噪一時。為此，道元親撰《羅漢供養式文》一文，文中寫道：“現瑞華之例僅大宋國台州天台山石樑而已，今日本山數現瑞華，實是大吉祥也。”其中談到榮西曾兩次在天台山到“羅漢供茶”的“靈異事跡”。

其實“羅漢供茶”是天台山僧人把當時社會上流行的“分茶”藝術與佛教佛事緊密結合的一種寺院茶藝。

“羅漢供茶”的奇異景象，現在當然已無法看到了。但興起於上世紀九十年代初的天台山雲霧茶茶藝表演同樣具有濃厚的天台山特色。1996年，天台山茶藝表演團赴日本切磋交流茶藝，展現了淵源流長的天台山茶道藝術。

沖泡步驟

天台山雲霧茶具有深厚的文化底蘊，要品味一杯香韻獨特宜人的天台山雲霧茶，沖泡步驟以及品飲方式是關鍵。

天台山雲霧茶的沖泡步驟

燙杯之後，先將合適溫度的水沖入杯中，然後取茶投入，不加蓋。此時茶葉徐徐下沉，乾茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯麵水汽夾著茶香縷縷上升，如雲蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽。

天台山雲霧茶的品飲方法

一段時間之後，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高於60C，則燙嘴也燙鼻；低於40C，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，一般用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度，實踐是最重要的。

注意事項

一、用水溫度，應視茶葉質量而定

古人對泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯滋味和茶香。

高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名綠茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至於中低檔綠茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。

二、茶葉的用量

茶葉用量，並沒有統一標準，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴格的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。