大蒜鱔段

大蒜鱔段是一道家常菜，主要製作食材是淨鱔魚片，調料是紹酒、郫縣豆瓣、花椒粉等，通過旺火燒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：大蒜鱔段
• 主要原料：淨鱔魚片，紹酒
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪
• 烹製方法：將鱔魚片洗淨去頭尾

主料輔料

淨鱔魚片 400克紹酒 25克 淨獨大蒜 150克 鄲縣豆瓣 30克 川鹽2克 花椒粉 2克

大蒜鱔段

醬油20克 濕澱粉 12克 胡椒粉 1克 芝麻油 20克味素 2克 熟菜油 150克

肉湯 300克

菜譜之烹製方法

1.將鱔魚片洗淨去頭尾，切成6厘米長的段，鄲縣豆瓣剁細，獨蒜用七成熱油溫炸進皮待用。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，下鱔魚段們至捲縮，酥軟（中途加川鹽、紹酒），下鄲縣豆瓣與鱔段同炒至油呈紅色時，摻肉湯，下醬油、胡椒粉、獨蒜，改用小火，燒至獨蒜肥透，鱔段軟嫩時，移入旺火上，加入味素、芝麻油，勾入濕澱粉推勻，汁濃亮油時起鍋裝盤，撤上花椒粉即成。

食譜之工藝關鍵

1.獨蒜要均勻，不宜太大。

2.鱔魚段先煸後燒時要注意，鱔魚段下油鍋不能炸過頭；鱔段要煸乾水分；鱔段入鍋要燒肥。

3.湯不宜多，滋汁要適度，收汁應以汁濃亮油為佳。

風味特點

1.鱔魚又名"黃鱔"，含有豐富的纈氨酸。肉細嫩，味鮮美，營養豐富。

2.此菜起源於40年代，成都一家名為"哥哥傳"的餐館，此店常以家常風味待客，有一樣叫"茄皮燒鱔魚"的菜便是"大蒜燒鱔段"的前身，是四川鄉土風味名菜。

3."大蒜燒鱔段"為鹹鮮味型。成菜亮汁亮油，油色紅亮，鱔魚軟嫩爽口，味鮮香，略帶麻辣風味，下酒下飯，俱是好菜。