《圖說餐飲管理》是2011年人民郵電出版社出版的圖書，作者是薛永剛。
基本介紹
- 中文名：圖說餐飲管理
- 作者：薛永剛
- 出版社：人民郵電出版社
- 出版時間：2011年3月
- 頁數：246 頁
- 定價：37 元
- 開本：16 開
- ISBN：978-7-115-24817-6
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書對餐飲管理工作進行了系統的闡述，全書包括餐飲店服務禮儀、前廳服務、人力資源管理、廚房管理、行銷管理、餐飲店裝飾與布置、食材管理、衛生管理、安全管理、設備與能源管理、財務管理共11章內容，為讀者解說工作要求，提供參考範例。
本書各章內容均由“實景圖片展示”、“內容解讀”、“要點提示”三個模組組成，圖文並茂，易於理解。這一內容編排方式在管理類圖書中較為新穎，有助於讀者更好地學習和套用餐飲管理知識。
本書適合餐飲業各級管理人員閱讀，也適合餐飲業培訓部門相關人員參考閱讀。
圖書目錄
第1章 餐飲店服務禮儀 1
1.1 儀容 1
1.2 著裝 2
1.3 站姿 4
1.4 坐姿 5
1.5 走姿 7
1.6 蹲姿 9
1.7 手勢 10
第2章 前廳服務 15
2.1 迎客 15
2.2 擺台 18
2.3 餐巾折花 22
2.4 問位開茶服務 26
2.5 點菜服務 28
2.6 上菜服務 33
2.7 端托服務 36
2.8 酒水服務 40
2.9 餐中服務 44
2.10 早餐、夜茶服務 48
第3章 人力資源管理 53
3.1 員工職責管理 53
3.2 員工招聘管理 57
3.3 員工培訓管理 60
3.4 員工薪酬管理 68
3.5 員工激勵管理 74
第4章 廚房管理 81
4.1 廚房部門組織與管理 81
4.2 廚房生產流程控制 88
4.3 廚房蔬菜加工管理 96
4.4 廚房生墩頭加工管理 100
4.5 廚房熟食加工管理 104
4.6 廚房炒菜間管理 108
第5章 行銷管理 115
5.1 餐飲行銷 115
5.2 選單行銷 119
5.3 外觀行銷 129
5.4 廣告行銷 131
5.5 宴會行銷 134
第6章 餐飲店裝飾與布置 143
6.1 餐飲店家具的配備與布置 143
6.2 照明布置 146
6.3 裝飾品陳列 148
6.4 綠化裝飾 150
6.5 插花裝飾 155
第7章 食材管理 159
7.1 食材選購標準 159
7.2 食材管理 163
7.3 物料管理 175
第8章 衛生管理 179
8.1 食品衛生管理 179
8.2 場所衛生管理 184
8.3 垃圾處理 186
8.4 病媒生物杜絕方法 188
8.5 廚房衛生管理 191
8.6 員工健康和衛生管理 194
8.7 餐具及餐飲設施衛生管理 196
第9章 安全管理 203
9.1 預防食物中毒 203
9.2 防搶工作 208
9.3 防盜工作 210
9.4 防意外工作 213
9.5 防火工作 216
9.6 防其他災害 220
第10章 設備與能源管理 225
10.1 能源成本管理 225
10.2 能源控制 229
第11章 財務管理 233
11.1 出納業務管理 233
11.2 餐飲成本控制 237
11.3 費用支出管理 241
