圖說管理系列：圖說餐飲管理

《圖說管理系列：圖說餐飲管理》是2014年人民郵電出版社出版的圖書，作者是薛永剛。

基本介紹

• 書名：圖說管理系列：圖說餐飲管理
• 作者：薛永剛
• 出版社：人民郵電出版社
• 出版時間：2014年1月1日
• 頁數：259 頁
• 定價：49 元 
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝
• ISBN：9787115332585

內容簡介

《圖說管理系列：圖說餐飲管理（實戰升級版）》在《圖說餐飲管理》上一版的基礎上對工作內容、板塊設定、實景圖片進行了適當的改動和更新，系統地闡述了餐飲裝飾管理、餐飲服務禮儀、樓面服務管理、廚房管理、餐飲行銷管理等11個方面的內容，表述詳細、圖文並茂，並隨書附贈實操光碟，為讀者提供了實用的參考範例。　

《圖說管理系列：圖說餐飲管理（實戰升級版）》適合餐飲業各級管理人員閱讀，也適合餐飲業培訓部門相關人員學習使用。

圖書目錄

第1章 餐飲管理導引

只有做好了餐飲管理工作，餐飲企業才能生產出合格的菜品，為就餐客人提供令人滿意的服務。

導引01：餐飲管理流程圖

導引02：餐飲管理架構圖

導引03：餐飲管理關鍵點

導引04：餐飲管理核心術語

第2章 餐飲裝飾管理

溫馨舒適的就餐環境，能夠提升客人的用餐滿意度，為餐飲店帶來更多的收入。

要點01：外觀裝飾

要點02：家具的配備與布置

要點03：照明布置

要點04：裝飾品陳列

要點05：綠化裝飾

要點06：插花裝飾

第3章 餐飲服務禮儀

對餐飲店來說，只有提供良好的服務，客人才願意上門，因此，餐飲店各級人員都要按照規範的服務禮儀開展工作。

要點01：儀容

要點02：著裝

要點03：站姿

要點04：坐姿

要點05：走姿

要點06：蹲姿

要點07：手勢

第4章 樓面服務管理

樓面是餐飲店提供服務的主要場所，樓面各級服務人員要做好樓面的銷售工作，提供最好的服務，處理好各類常規事件和突發事件。

要點01：迎客

要點02：擺台

要點03：餐巾折花

要點04：問位開茶服務

要點05：點菜服務

要點06：上菜服務

要點07：端托服務

要點08：酒水服務

要點09：餐中服務

要點10：早餐、夜茶服務

要點11：樓面服務常見問題處理

要點12：樓面服務緊急事件處理

第5章 廚房管理

廚房是集食品烹製、加工、料理等功能於一身的場所，各種事務相當繁瑣。因此，廚房各級人員必須嚴格做好相關衛生工作，確保廚房提供乾淨、美味的菜品。

要點01：廚房部門組織與管理

要點02：廚房生產流程控制

【參考範本】餐飲店的原料淨出率

要點03：廚房蔬菜加工管理

要點04：廚房生墩頭加工管理

要點05：廚房熟食加工管理

要點06：廚房炒菜間管理

第6章 餐飲行銷管理

要想擴大餐飲店的知名度，提高銷售額，餐飲店必須考慮開展行銷工作。行銷有很多類別，如廣告行銷、選單行銷、重大節假日行銷和網路行銷。餐飲店要熟練使用這些行銷方式，提升行銷效果。

要點01：行銷計畫

【參考範本】餐飲店行銷計畫書

要點02：選單行銷

要點03：廣告行銷

要點04：微信行銷

要點05：店內宣傳品行銷

要點06：宴會行銷

【參考範本】餐飲店訂席契約書

第7章 餐飲食材管理

餐飲店的正常運營離不開各類食材，食材質量的好壞直接影響到菜品的最終質量。餐飲店必須加強對食材的採購、驗收以及儲存等環節的管理工作，嚴格保證食材的質量。

要點01：食材供應商的選擇

要點02：建立食材採購質量標準

要點03：食材的驗收管理

要點04：食材的儲存管理

要點05：食材的發放管理

要點06：食材的盤點管理

要點07：物料管理

第8章 餐飲衛生管理

餐飲衛生管理的目的是確保餐飲店乾淨、整潔、無蟲害，這是食品安全的保障。因此，餐飲店必須從各個方面嚴格控制餐飲衛生，如加強餐飲員工衛生管理、生產場所衛生管理等。

要點01：食品衛生管理

要點02：場所衛生管理

要點03：垃圾處理

要點04：病媒生物杜絕方法

要點05：廚房衛生管理

要點06：員工健康和衛生管理

要點07：餐具及餐飲設施衛生管理

第9章 餐飲安全管理

餐飲店必須全力做好安全管理工作，為客人提供安全的食材和就餐環境，並做好突發事件的預防和處理工作。

要點01：預防食物中毒

要點02：預防過敏

要點03：預防搶劫

要點04：防盜工作

要點05：防意外工作

要點06：防火工作

要點07：防其他災害

第10章 餐飲成本控制

要提高餐飲店的利潤，最有效的方法就是“開源節流”，也就是說，一方面用促銷的方法儘可能提高收入，另一方面是控制開支，將損失和耗費降至最低。因此，餐飲店應嚴格做好成本控制工作。

要點01：成本控制制度

要點02：設備成本控制

要點03：燃氣成本控制

要點04：租金成本控制

要點05：刷卡手續費控制

要點06：房屋修繕費控制

要點07：停車費控制

要點08：餐具損耗控制

第11章 餐飲財務管理

財務管理在餐飲店的日常管理工作中占據著非常重要的地位，因此，餐飲店必須從各個方面對財務事務進行嚴格管理，如定期進行財務稽核等。

要點01：出納業務管理

要點02：費用支出管理

要點03：餐飲財務稽核

光碟目錄

第一部分 餐飲管理主要內容解讀

1-1.1 儀容要求內容解讀

1-1.2 著裝要求內容解讀

1-1.3 站姿要求內容解讀

1-1.4 坐姿要求內容解讀

1-1.5 走姿要求內容解讀

1-1.6 蹲姿要求內容解讀

1-1.7 手勢要求內容解讀

1-2.1 迎客要求內容解讀

1-2.2 擺台要求內容解讀

1-2.3 餐巾折花內容解讀

1-2.4 問位開茶服務內容解讀

1-2.5 點菜服務內容解讀

1-2.6 上菜服務內容解讀

1-2.7 端托服務內容解讀

1-2.8 酒水服務內容解讀

1-2.9 餐中服務內容解讀

1-2.10 早餐、夜茶服務內容解讀

1-3.1 員工職責管理內容解讀

1-3.2 員工招聘管理內容解讀

1-3.3 員工培訓管理內容解讀

1-3.4 員工薪酬管理內容解讀

1-3.5 員工激勵管理內容解讀

1-4.1 廚房部門組織與管理內容解讀

1-4.2 廚房生產流程控制內容解讀

1-4.3 廚房蔬菜加工管理內容解讀

1-4.4 廚房生墩頭加工管理內容解讀

1-4.5 廚房熟食加工管理內容解讀

1-4.6 廚房炒菜間管理內容解讀

1-5.1 餐飲行銷內容解讀

1-5.2 選單行銷內容解讀

1-5.3 外觀行銷內容解讀

1-5.4 廣告行銷內容解讀

1-5.5 宴會行銷內容解讀

1-6.1 餐飲店家具的配備與布置內容解讀

1-6.2 照明布置內容解讀

1-6.3 裝飾品陳列內容解讀

1-6.4 綠化裝飾內容解讀

1-6.5 插花裝飾內容解讀

1-7.1 食材選購標準內容解讀

1-7.2 食材管理內容解讀

1-7.3 物料管理內容解讀

1-8.1 食品衛生管理內容解讀

1-8.2 場所衛生管理內容解讀

1-8.3 垃圾處理內容解讀

1-8.4 病媒生物杜絕方法內容解讀

1-8.5 廚房衛生管理內容解讀

1-8.6 員工健康和衛生管理內容解讀

1-8.7 餐具及餐飲設施衛生管理內容解讀

1-9.1 預防食物中毒內容解讀

1-9.2 防搶工作內容解讀

1-9.3 防盜工作內容解讀

1-9.4 防意外工作內容解讀

1-9.5 防火工作內容解讀

1-9.6 防其他災害內容解讀

1-10.1 能源成本管理內容解讀

1-10.2 能源控制內容解讀

1-11.1 出納業務管理內容解讀

1-11.2 餐飲成本控制內容解讀

1-11.3 費用支出管理內容解讀

第二部分 實用制度

2-001 餐廳每日工作檢查規範

2-002 散餐服務流程規範

2-003 團體包餐服務流程規範

2-004 備餐工作流程規範

2-005 服務中常見問題處理規範

2-006 宴會服務質量標準

2-007 宴會預訂工作程式規範

2-008 宴會前準備工作規範

2-009 宴會服務程式規範

2-010 宴會業務督導工作規範

2-011 宴會結束工作辦法

2-012 宴會過程中突發事件處理規定

2-013 蔬菜加工程式與標準

2-014 生墩頭加工程式與標準

2-015 熟食間加工程式與標準

2-016 炒菜間加工程式與標準

2-017 餐廳財務管理制度

2-018 酒樓現金管理制度

2-019 酒樓財務人員每日工作流程和內容規範

2-020 酒樓結賬服務流程規範

2-021 供應商選擇管理制度

2-022 採購管理辦法

2-023 各類食品原料選購標準

2-024 食材驗收管理辦法

2-025 倉庫管理制度

2-026 各類食材儲存標準

2-027 採購、倉庫操作衛生標準

2-028 物資倉儲、收發管理辦法

2-029 餐具管理制度

2-030 餐具擺放、清洗、消毒管理規定

2-031 餐具擦拭工作規範

2-032 玻璃器皿擦拭工作規範

2-033 酒樓基礎設施建立與管理辦法

2-034 設備設施維修保養管理規定

2-035 安全管理規定

2-036 餐廳突發事件或異常情況處理辦法

2-037 餐廳衛生管理規定

2-038 員工著裝及個人衛生管理規定

2-039 食品接觸面衛生控制規程

2-040 人員衛生控制規程

2-041 器具、設施衛生清潔規程

2-042 麵食間加工程式與標準

2-043 裱花間加工程式與標準

2-044 廚房衛生操作標準

2-045 加工間衛生操作標準

2-046 麵點間衛生操作標準

第三部分 實用表格

3-001 點選單

3-002 加選單

3-003 酒水單

3-004 茶點單

3-005 訂餐單

3-006 餐飲工作通知單

3-007 餐飲部訂席記錄表

3-008 退菜換選單

3-009 需用餐具物品清單

3-010 賓客意見表

3-011 餐廳內部餐具借用單

3-012 樓面工作周報表

3-013 團體餐臨時通知單

3-014 樓面服務質量檢查表

3-015 宴會洽談表

3-016 一般性小型宴會預訂單

3-017 大型、中型宴會預訂單

3-018 宴會契約書

3-019 宴會訂單一（工作人員用）

3-020 宴會訂單二（工作人員用）

3-021 宴會預訂周匯總表

3-022 宴會訂單記錄表

3-023 宴會變更通知單

3-024 宴會賓客意見調查表

3-025 宴會部餐飲收費標準

3-026 宴會部場地使用表

3-027 宴會廳租金價目一覽表

3-028 飲料價目一覽表

3-029 宴會部電器、器材租借價目一覽表

3-030 宴會服務工作安排表

3-031 宴會服務人員清潔衛生安排表

3-032 宴會通知單

3-033 宴會廳每周業務跟蹤表

3-034 廚房崗位人員配備表

3-035 菜品反饋意見表

3-036 廚房值班交接班日誌

3-037 廚房日常工作檢查安排表

3-038 廚房會議安排表

3-039 廚師業務考核通知單

3-040 廚師綜合業務考核評分表

3-041 粗加工廚師業務操作考核評分表

3-042 切配廚師業務操作考核評分表

3-043 爐灶廚師業務操作考核評分表

3-044 冷菜廚師業務操作考核評分表

3-045 麵點廚師業務操作考核評分表

3-046 廚房周工作時間安排表

3-047 不合格菜品處理記錄表

3-048 菜品規範管理表

3-049 原料加工規格表

3-050 冷菜配份規格表

3-051 豬的加工成型標準表

3-052 雞的加工成型標準表

3-053 魚的加工成型標準表

3-054 糊調製規格標準表

3-055 漿調製規格標準表

3-056 切配料頭規格表

3-057 菜餚配份標準表

3-058 點心成品配份標準表

3-059 麵團配份標準表

3-060 餡料配份標準表

3-061 臊子配份標準表

3-062 魚香味汁（500克）配份標準表

3-063 糖醋味汁（500克）配份標準表

3-064 茄味汁（500克）配份標準表

3-065 魚香味汁（200克）配份標準表

3-066 糖醋味汁（200克）配份標準表

3-067 紅油味汁（200克）配份標準表

3-068 蒜泥味汁（200克）配份標準表

3-069 薑汁味汁（200克）配份標準表

3-070 椒麻味汁（200克）配份標準表

3-071 怪味汁（200克）配份標準表

3-072 芥末味汁（200克）配份標準表

3-073 點心製作規格表

3-074 水果拼盤製作規格表

3-075 食品原料規格表

3-076 食品原料加工試驗單

3-077 廚房菜品退菜管理表

3-078 退菜登記、分析表

3-079 廚房領料單

3-080 餐前工作檢查表

3-081 菜品檔案表

3-082 定人定菜定崗表

3-083 廚房收尾工作檢查明細表

3-084 廚房值班日誌

3-085 廚房衛生檢查表

3-086 原料加工區域衛生檢查表

3-087 烹調操作區域衛生檢查表

3-088 酒樓飯館簽賬單

3-089 顧客簽賬單

3-090 酒樓飯館日報表

3-091 每日食物成本計算表

3-092 飲料庫存表

3-093 選單成本控制表

3-094 廚房菜點定額成本表

3-095 服務員績效統計表

3-096 廚師績效統計表

3-097 煙、酒、飲料日銷售統計表

3-098 餐具、酒具、清潔用品費用統計表

3-099 營業狀態記錄表

3-100 營業收支日報表

3-101 現金記錄袋樣式

3-102 食品原料採購規格書

3-103 供應商評估表

3-104 合格供應商名錄

3-105 供應商考核表

3-106 供應商異常情況登記表

3-107 食品原料進貨申購單

3-108 市場訂貨單

3-109 採購定量卡

3-110 收貨單

3-111 鮮貨類食品原料雙聯標籤

3-112 食品原料驗收單

3-113 驗收報告表

3-114 食品原料驗收進貨日報表

3-115 進貨日報表

3-116 退貨通知單

3-117 原料領用單

3-118 貨品盤存明細表

3-119 永續盤存卡

3-120 酒水記錄單

3-121 酒水提取單

3-122 酒吧部銷售日報表

3-123 每日酒水清算單

3-124 宴會酒吧飲料單

3-125 酒吧一周消耗單

3-126 酒吧盤存日報表

3-127 酒吧每日交接表

3-128 飲料驗收日報表

3-129 飲料領料單

3-130 餐具盤存表

3-131 餐具統計表

3-132 餐具簽領單

3-133 餐具庫存目錄統計表

3-134 維修保養月曆

3-135 設備購置申請單

3-136 設備維修申請單

3-137 設備購置審批表

3-138 零部件採購表

3-139 設備一覽表

3-140 工程部設備巡迴檢查記錄表

3-141 設備委外維修申請單

3-142 設備維修記錄

3-143 設備調劑單

3-144 固定資產報廢、報損單

3-145 HACCP食品體系安全檢查表

3-146 廚房安全檢查表

3-147 食品衛生檢查表

3-148 餐廳外場清潔檢查表

3-149 廚房衛生檢查表

3-150 衛生日檢查記錄表

3-151 原輔料危害工作分析表

3-152 加工製作過程危害分析工作表

3-153 質量不合格報告

3-154 HACCP驗證記錄

3-155 消毒殺菌劑檢查表