飯店餐飲管理（第4版）

內容簡介

本書內容全面、系統且實踐性強，涉及飯店餐飲管理的各方面。主要內容分為餐飲管理概論、餐飲生產管理、餐飲行銷管理三篇。本書在編寫過程中參考了國內外近年的研究成果及企業經營實踐，內容新穎、貼近行業，具有鮮明的時代特色和科學的前瞻性，與當今的飯店業餐飲運營管理理念和方法同步。同時，具有嚴格的系統性和邏輯性。本書在整體內容結構的順序上既參考了市場上成熟的教材，又結合我國讀者學習和思考的習慣，內容循序漸進，便於學習和掌握。此外，本書整體的內容設計符合培養具有國際視野與創新意識的旅遊管理、飯店管理和餐飲管理套用型人才的目標需要，具有較強的實用性。

第1篇　餐飲管理概論

第1章　飯店餐飲管理概述(3)

1.1　飯店餐飲管理內容與要素(3)

1.2　飯店餐飲管理髮展趨勢(6)

1.3　飯店餐飲經營原則(7)

本章小結(10)

練習題(10)

主要參考文獻(11)

第2章　餐飲經營組織管理(13)

2.1　餐飲經營組織概述(13)

2.2　餐飲部組織設計(16)

2.3　餐飲部工作人員職責(20)

2.4　餐飲組織創新與調整(25)

本章小結(28)

練習題(28)

主要參考文獻(29)

第3章　餐飲成本控制與管理(31)

3.1　餐飲成本控制(31)

3.2　餐飲成本核算(35)

3.3　食品採購管理(41)

3.4　食品儲存管理(45)

3.5　生產成本控制(50)

3.6　餐飲成本分析(52)

本章小結(54)

練習題(54)

主要參考文獻(55)

第4章　餐飲產品質量管理(57)

4.1　餐飲產品質量概述(57)

4.2　餐飲全面質量管理(61)

4.3　餐飲產品質量保證(68)

本章小結(72)

練習題(73)

主要參考文獻(74)

第2篇　餐飲生產管理

第5章　中餐菜系與生產原理(79)

5.1　中餐概述(79)

5.2　中餐菜系(82)

5.3　中餐生產原理(85)

本章小結(96)

練習題(96)

主要參考文獻(97)

第6章　西餐菜系與生產原理(99)

6.1　西餐概述(99)

6.2　西餐菜系(108)

6.3　西餐生產原理(117)

本章小結(129)

練習題(130)

主要參考文獻(131)

第7章　廚房規劃與布局(133)

7.1　廚房規劃管理(133)

7.2　廚房布局管理(136)

7.3　廚房熱能選擇(139)

飯店餐飲管理（第4版）

基本介紹

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