合川肉片

合川肉片是重慶合川區的傳統名菜，屬於川菜系。以辣椒為製作主料，烹飪技巧是葷菜素做，顏色金黃、口味鹹鮮、外酥里嫩、回味甘甜，其主要味型是椒鹽味，很有四川風味，漸漸地成為合川以至四川菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響。

基本介紹

• 中文名：合川肉片
• 英文名：Hechuan Pork Slices
• 主要食材：豬腿肉，木耳，玉蘭片，鮮菜心
• 分類：川菜
• 口味：酸甜
• 口感：外酥內嫩，鹹鮮酸甜，鮮香可口。

來歷

以地名為菜名的“合川肉片”系重慶合川地方菜餚，至今已有一百多年歷史。據說，此菜是當地一家飯店的廚師無意中創製的。相傳有一日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片用雞蛋、澱粉包裹後，用少量油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自己下飯吃。廚師沒想到一嘗此菜，竟然非常鮮美可口。從此他就如法炮製。“合川肉片”呈橘紅色，甜酸帶辣，外脆里嫩，很有四川風味，漸漸地成為合川以至川渝菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響！

合川肉片

合川肉片

現代人對合川肉片的考據，能追溯出三個迥然不同的故事版本。

第一個故事講的是，一百多年前的某日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片邊角料拿雞蛋、澱粉包裹後，油煎至兩面金黃，再加上多種輔料和調料烹炒一番，打算供自己下飯。沒想到一嘗發現意外的鮮美可口，從此他就持續做這道合川肉片，漸漸地成為風味菜餚。

第二個故事則說，南宋抗蒙之際，知州王堅來到合川護城門處一家小酒館進食。照看店鋪的小徒弟見知州大人前來，慌得不知如何是好，忙亂中將豆粉、雞蛋、湯圓面和肉一齊下入油鍋，等肉片炸得焦黃時他硬著頭皮端上桌。誰知知州大人嘗了後，竟說：“妙！妙！這道菜叫什麼名字啊？”小徒弟隨口答道：“合州肉片。”

第三個故事的舞台則是清朝年間，四川省城一官員乘船來到合川，上岸走進河街的一家飯店。河街飲食界名人袁大炮師傅正當廚，見有外地客官來店就餐，便將自己剛琢磨出來的一道油酥肉片端上桌去，官員指著袁師傅說道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片從此廣為流傳。

主料

豬腿肉400克； 水發玉蘭片100克、水發木耳30克、鮮菜心50克

輔料

泡辣椒10克、姜、蒜、蔥各10克、鹽3克、醬油10克、醋10克：糖15克、味素1克、料酒10克、鮮湯40克、豆粉25克、雞蛋25克、素油150克。

製作

1）豬肉切成長約4厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、料酒、雞蛋、豆粉拌勻；

合川肉片

2）水發玉蘭片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，蔥切成馬耳朵形，用醬油、糖、醋、味素、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；

3）炒鍋置旺火上，放油燒熱（約120℃），將肉片理平入鍋，煎至呈金黃色時翻面，待兩面都呈金黃色後，將肉片撥至一邊；

4）泡辣椒、姜、蒜、木耳、蘭片、菜心、蔥迅速炒幾下，然後與肉片炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋，裝盤即成！

烹飪方法

1. 姜、蒜切指甲片；

合川肉片

2． 蔥切馬耳形；

3． 玉蘭片切成薄片；

4． 水發木耳洗淨去蒂；

5． 茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長8厘米、寬3.5厘米、厚0.3厘米的片；

6． 切好的茄片拌上雞蛋和豆粉調成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥後撈出；

7． 將糖、醬油、醋、豆粉、味素、素湯、鹽調勻成糖醋汁；

8． 鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放入炸好的肉片；

9． 炒轉後下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤即成。

特點

顏色金黃，外酥內嫩，酸甜鮮香。

做法指導

茄子做法指導：

合川肉片

1． 茄子適用於燒、燜、蒸、炸、拌等烹調方法，如“魚香茄子”、“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等；

2． 老茄子，特別是秋後的老茄子含有較多茄鹼，對人體有害，不宜多吃；

3． 油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿後炸制能減少這種損失；

4． 在茄子萼片與果實相連線的地方，有一圈淺色環帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，說明茄子採收時已停止生長，此時的茄子已經變老，影響食用；

5． 茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色；

6． 切好茄子後，應趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多餘的水分，在燉煮時，容易入味；

7． 茄子切成塊或片後，由於氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾乾，就可避免茄子變色。

玉蘭片做法指導：

泡發玉蘭片：

1．先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。

2．將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有“白茬”，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。

木耳（水發）做法指導：

鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。

木耳清洗：

1． 在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；

2． 溫水中放入木耳，然後再加入兩勺澱粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。

歷史文化

以地名為菜名的“合川肉片”系重慶合川地方菜餚，至今已有一百多年歷史。據說，此菜是當地一家飯店的廚師無意中創製的。

合川肉片

相傳有一日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片用雞蛋、澱粉包裹後，用少量油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自己下飯吃。廚師沒想到一嘗此菜，竟然非常鮮美可口。從此他就如法炮製。“合川肉片”呈橘紅色，甜酸帶辣，外脆里嫩，很有四川風味，漸漸地成為合川以至川渝菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響。

營養分析

茄子（紫皮、長）：茄子含豐富的維生素P，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效；茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對於防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用；茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。李時珍在《本草綱目》中所說：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”

合川肉片

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

木耳（水發）：木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

黃豆粉：黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的機率；黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用；黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合徵的最佳食物，不但經濟、有效，而且絕無副作用；黃豆中還富含鈣質，對更年期骨質疏鬆也有療效； 吃黃豆對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春；黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身的目的。

營養成分

能量695.83千卡 維生素B60.15毫克 蛋白質14.04克 脂肪56.55克 碳水化合物43.11克 葉酸89.04微克 膳食纖維6.06克 膽固醇351毫克 維生素A227.49微克 胡蘿蔔素522.8微克 硫胺素0.17毫克 核黃素0.27毫克 煙酸2.04毫克 維生素C19.18毫克 維生素E34.15毫克 鈣206.82毫克 磷202.58毫克 鉀608.74毫克 鈉1744.84毫克 碘16.6微克 鎂69.37毫克 鐵6.08毫克 鋅1.8毫克 硒10.8微克 銅0.47毫克 錳1.03毫克。

適合人群

茄子適合人群：一般人群均可食用

合川肉片

可清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人尤為適宜

不適合人群：脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃；體弱、便溏者不宜多食；手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人甦醒時間，影響病人康復速度。

雞蛋適合人群：是嬰幼兒、孕婦、產婦、病人的理想食品。適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養

不適合人群：適宜嬰幼兒發育期補養；患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食；老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不超過1隻，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影響血脂水平。

木耳（水發）適合人群：一般人群均可食用。

適合心腦血管疾病、結石症患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用；

不適合人群：有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食；孕婦不宜多吃。

食療作用

茄子食療作用：

茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經；

具有清熱止血，消腫止痛的功效；

用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等症。

玉蘭片食療作用：

玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰。

雞蛋食用作用：

雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

木耳（水發）食療作用：

木耳味甘、性平，歸胃、大腸經；

具有益氣、潤肺、補腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強志、養容等功效；

主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。

食物相剋

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

木耳（水發）：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

又一做法

[原料]

茄子....250克 蘭片.....5克

雞蛋.....1個 木耳.....3克

豆粉.....6克 糖......20克

姜......5克 醬抽.....5克

蔥......5克 醋......25克

蒜......5克 素湯.....50克

鹽......3克 菜油....1000克

味素.....2克（約耗 150克）

胡椒....1克

[烹製方法]

1．姜、蒜切指甲片。蔥切馬耳形。蘭片切成薄片。木耳洗淨去蒂。茄子橫切兩截，選用前一部分，去皮切成長 8厘米、寬 3.5厘米、厚 0.3厘米的片，拌上雞蛋和豆粉調成的蛋糊，入油鍋中炸黃酥後撈出。

2．鍋中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各種調料，加水豆粉兌成的糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒轉後下蔥、木耳、蘭片，翻鍋顛勻，裝盤即成。

[工藝關鍵]

1．茄子制肉法：長茄子500克，米粉10克，豆粉16克，麵粉12克，雞蛋3個，食油150克，鹽5克。茄子選用蒂的上半節，用刀切成6.5厘米的長方塊。將雞蛋打入盆內，加米粉、麵粉、豆粉、適量鹽和水，調勻呈糊狀，然後，放入茄子拌和均勻，下油鍋（油溫掌握在七成熱），炸至金黃色，即成豬肉。

2．此素肉還可製作江津肉片、鍋燒肉等素萊。

[風味特點]

“合川肉片”是四川合川縣的傳統名菜。原用豬腿尖肉切片，襄全蛋澱粉，下油鍋中兩面煎黃後，再加調配料烹製而成。此菜幸菜素做，顏色金黃，外酥內嫩，鹹鮮酸甜，鮮香可口。

做法三

【口味】鹹

合川肉片——豆果

【難度】切墩（初級）

【時間】30分鐘

【分類】川菜豬肉老少皆宜

【熱量】這道菜每100克熱量為168大卡

主料：豬腿尖肉200克，水發木耳50克，水發蘭片25克

輔料：蒜片7克，蔥15克，紹酒10克，全蛋澱粉100克，白糖10克，肉湯25克，郫縣豆瓣20克，醬油15克，味素1克，川鹽1克，芝麻油5克，醋15克，豬化油100克，薑片7克

步驟：

1 將肥瘦相連的豬腿尖肉切成4厘米長、3厘米寬、0.2厘米厚的片盛入碗內，加入川鹽、紹酒、全蛋澱粉拌勻。

2水發蘭片切成薄片。白糖、醋、醬油、味素、肉湯放入碗裡，兌成滋汁。

3炒鍋置中火上，下豬化油50克，燒至五成熱將肉片理平，放入鍋內煎（煎時，將鍋輕輕搖動，以免粘鍋）。

4待貼鍋一面呈金黃色時，將肉片撥在鍋邊，下入剁細的豆瓣、姜、蒜、切成馬耳朵狀的蔥、木耳、蘭片翻炒幾下，烹入滋汁，淋上芝麻油簸轉盛盤即成。

【小貼士】

1．此菜用煎、烹兩種烹調方法。拌肉皮的蛋漿乾稀適中，不可太乾。

2．肉片理平再下鍋，火力稍小點，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心，烹汁後迅速起鍋。

3．此菜滋汁量多少以芡汁亮油為度。