合川肉片傳統製作技藝

簡介

合川肉片是重慶合川區的漢族傳統名菜，屬於川菜系。合川肉片以辣椒為製作主料，烹飪技巧是葷菜素做，顏色金黃，口味鹹鮮，外酥里嫩，回味甘甜。其主要味型是椒鹽味，很有四川風味，漸漸地成為合川以至四川菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響。

合川自古是物資集散之處，商貿雲屯之所，飲食行業興旺發達，各種名菜名小吃，在渝合一帶，名噪一時。“合川肉片”就是在這樣的水碼頭飲食行業中應運而生。民間有三個故事版本，述說“合川肉片”的歷史淵源。

一說：有一天，飯店下班後，廚師將賣剩的肉片邊角料，拿雞蛋、澱粉包裹後，油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自己下飯。沒想到非常鮮美可口，從此他就持續做這樣的合川肉片，漸漸地成為風味菜餚。

二說：在南宋抗蒙之際，知州王堅來到合江（合川古稱合江）護城門一家小酒館進食。照看店鋪的小徒弟見知州大人前來，慌亂將豆粉、雞蛋、湯圓面和肉下入油鍋，肉片炸得焦黃時他驚慌端上桌。誰知知州大人嘗了後，竟說：“妙！妙！這道菜叫什麼名字啊？”小徒弟隨口說“合州肉片”。

三說：清朝年間，四川省城一官員乘船來到合川，上岸走進河街一家飯店。河街飲食界名人“袁大炮”師傅正當廚，見有外地客官來店就餐，便將自己剛琢磨出來的一道油酥肉片端上桌去，吃客指著袁師傅說道：“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片製作技藝從此流傳。

“合川肉片”製作的過程中，起火後要兩三次炙鍋，用清油、中火全面炙鍋，甚至達到炸油或噴油的程度。裹好雞蛋、作料的肉片，下鍋之後要適時地攤開、攤薄、攤均勻，像一個大的肉餅。

一、備料

1.主料：前夾肉或三線肉。

2.輔料：雞蛋一個、澱粉適量、木耳十餘朵、玉蘭七八片、蔥白三兩根，以及薑片、蒜片、郫縣豆瓣、食鹽、食醋、白糖、清水等。

二、案頭

1.刀工：肉切成片，長方塊狀，薄如紙殼；輔料蔥白切成馬耳朵狀；玉蘭、姜、蒜等，切成薄片。

2.其他處置：木耳去蒂，手撕成塊；豆粉發水，乾濕有度。

3.原料調和：主料肉片與多種輔料，適量放入小碗或小盆，手工反覆攪勻。

三、灶頭

1.起火炙鍋：起火後兩三次炙鍋，運用清油、中火全面炙鍋，達到炸油或噴油的程度。

2.材料入鍋：調好了的材料，入鍋烹飪，適時地攤開、攤薄、攤均勻。

3.爛香火候：火候適度，油爛肉香，需要師傅精準把握。

4.攤開切片：切成塊片，酥爛入味；然後去掉余油，翻轉成色。

5.添料調味：添加一點糖、醋等作料細微調味。

四、裝盤

1.起鍋裝盤：合川肉片製作完結，即時起鍋，裝盤成型。

2.捻點花椒麵：師傅巧手捻散少許的花椒麵，以點綴起味，周全品相。