四川風味是指四川特有風味，主要以麻、辣為主，講究色香味俱全，是四川、重慶等地長期生活實踐中創造出來的獨具特色所風味，如成都鳳尾酥、四川臘肉、麻婆豆腐，重慶酸菜魚，涪陵榨菜，宜賓豬兒粑、燃面等。
基本介紹
- 中文名：四川風味
四川風味成都鳳尾酥
成都鳳尾酥是川式名點之一，相傳始於明代，是由宮廷宴席點心演變而來。外表呈淺金黃色，外酥內軟，趁熱食用倍覺鮮美。鳳尾酥的芯料隨季節而變化。根據不同的芯餡，分為鮮花鳳毛酥、龍蝦鳳尾酥、金鉤鳳尾酥等等。
涪陵榨菜
涪陵位於長江與烏江匯合之處。該處出產一種莖部發達、葉柄下有乳狀突起的青菜頭。清光緒年間，涪陵人邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園。他雇用的夥計鄧炳成選用肉厚質嫩的青菜頭，讓風吹至半乾，加鹽揉搓醃漬，然後再用木榨榨乾鹽水和菜中酸水，再放上作料，裝壇密封。這種用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由於它具有脆、嫩、鮮、香的獨特風味，大受民眾歡迎。起初邱家嚴格保密，獲利甚厚。後來醃製方法逐漸傳開，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿長江一帶，年產達四十五萬壇，其中涪陵占二十五萬壇，所以“涪陵榨菜”名聲大振，至今未衰。
四川風味四川臘肉
四川風味
特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅、鹹度適中、臘香濃而無煙味。
製法：
1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，醃製2--3天后翻缸，翻後再醃2--3天出缸，洗淨晾乾。
2、將醃好的肉放入“烘房”內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮乾硬即成。
酥皮雞餃
傳統小吃，既作為小吃應市，也做宴席點心上桌。
特點：
色澤金黃、形態美觀、皮料酥香、餡鮮味美。
製法：
1、將嫩雞肉切成小片，加鹽和料酒碼味後，放蛋清豆粉上漿，入溫豬油鍋內炒熟起鍋。
2、加入冬筍小片、蔥白花、胡椒粉、味素及鹽拌合為餡；油酥麵團起酥為皮料，每15克一個壓成麵皮，包入餡心成半圓形，圓弧部用手鎖成繩邊，放入豬油鍋中炸至金黃色取出即成。
酥皮雞餃在成都各店均有出售，以成都名小吃店製作者為佳。
四川風味蓮茸層層酥
原料準備：
麵粉500克、豬脂(微凍)150克、蓮茸餡150克、白糖粉50克、清水100克、精煉油1000克(耗50克)、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。
製作過程：
1、餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅製成胭脂糖。
2、麵團調製：150克麵粉加豬脂，於案板上搓成油酥團，300克麵粉加50克豬脂、100克清水，於案板上調製成油水團；
3、製作成形：油水麵包入油酥面，並酥成生酥麵團，搓成圓條，下劑成均勻的圓餅坯，按成圓皮，分別包入餡心，搓圓，按成圓餅狀，放置約15分鐘，待餅坯變硬，用刀片於餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處；
4、成熟：平鍋置小火上，下精煉油，燒至約60度，依次下入餅坯、炸至起層，浮面，成熟即可。
5、裝盤：水果點綴，分別撤上胭脂糖。
風味特點：
色澤白淨，酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，配備甜羹湯食用最宜。
備註：
餅坯須“翻硬”方能割刀，炸制油溫不宜過高，否則不起層。
四川風味玫瑰涼糍粑
傳統小吃，夏季時令佳品。其色澤美觀、軟糯滋潤、香甜可口，配以甜羹食用別具風格。
製法：
1、上等糯米淘洗乾淨，用清水漲發後放蒸籠中蒸至軟爛，取出春成糍粑，晾涼後扯成25克一個的劑子。
2、豆沙用漲發，加油炒至酥香，放白糖和蜜玫瑰，復炒至糖溶即成洗沙餡心。
3、芝麻炒熟碾成粉，黃豆炒熟磨成粉，加糖粉合勻成為麻糖粉。
4、糍粑團壓成圓片，包入洗沙餡心，壓成餅狀，在麻糖粉中上一層，面上撒少許已用食紅拌成胭脂色的白糖即成。
五彩波絲花藍四川風味
原料準備：
麵粉500克、洗沙200克、豬脂300克、精煉油2000克(耗50克)、清水450克。
製作過程:
1、洗沙分別搓成圓餡。
2、麵粉過細入鍋中開水燙至全熟，起鍋晾冷；
3、將冷卻的燙麵團分數加入帶凍的豬脂，用手搓均勻成團；
4、炸油燒至200度左右，逐個投入包餡的燙麵坯，邊包邊炸，炸至起網狀，??卻的波絲坯分別點綴美化成象形花藍。
風味特點：
色澤金黃、外酥內香、甜潤適口、冷熱食皆可。配甜羹湯尤佳。
四川風味
四川風味
四川風味
四川風味
特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅、鹹度適中、臘香濃而無煙味。
製法：
1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，醃製2--3天后翻缸，翻後再醃2--3天出缸，洗淨晾乾。
2、將醃好的肉放入“烘房”內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮乾硬即成。
酥皮雞餃
傳統小吃，既作為小吃應市，也做宴席點心上桌。
特點：
色澤金黃、形態美觀、皮料酥香、餡鮮味美。
製法：
1、將嫩雞肉切成小片，加鹽和料酒碼味後，放蛋清豆粉上漿，入溫豬油鍋內炒熟起鍋。
2、加入冬筍小片、蔥白花、胡椒粉、味素及鹽拌合為餡；油酥麵團起酥為皮料，每15克一個壓成麵皮，包入餡心成半圓形，圓弧部用手鎖成繩邊，放入豬油鍋中炸至金黃色取出即成。
酥皮雞餃在成都各店均有出售，以成都名小吃店製作者為佳。
四川風味蓮茸層層酥
原料準備：
麵粉500克、豬脂(微凍)150克、蓮茸餡150克、白糖粉50克、清水100克、精煉油1000克(耗50克)、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。
製作過程：
1、餡心成形：蓮茸餡搓成均勻的丸子，糖粉加食紅製成胭脂糖。
2、麵團調製：150克麵粉加豬脂，於案板上搓成油酥團，300克麵粉加50克豬脂、100克清水，於案板上調製成油水團；
3、製作成形：油水麵包入油酥面，並酥成生酥麵團，搓成圓條，下劑成均勻的圓餅坯，按成圓皮，分別包入餡心，搓圓，按成圓餅狀，放置約15分鐘，待餅坯變硬，用刀片於餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處；
4、成熟：平鍋置小火上，下精煉油，燒至約60度，依次下入餅坯、炸至起層，浮面，成熟即可。
5、裝盤：水果點綴，分別撤上胭脂糖。
風味特點：
色澤白淨，酥層分明，口感酥軟，口味香甜滋潤，配備甜羹湯食用最宜。
備註：
餅坯須“翻硬”方能割刀，炸制油溫不宜過高，否則不起層。
四川風味玫瑰涼糍粑
傳統小吃，夏季時令佳品。其色澤美觀、軟糯滋潤、香甜可口，配以甜羹食用別具風格。
製法：
1、上等糯米淘洗乾淨，用清水漲發後放蒸籠中蒸至軟爛，取出春成糍粑，晾涼後扯成25克一個的劑子。
2、豆沙用漲發，加油炒至酥香，放白糖和蜜玫瑰，復炒至糖溶即成洗沙餡心。
3、芝麻炒熟碾成粉，黃豆炒熟磨成粉，加糖粉合勻成為麻糖粉。
4、糍粑團壓成圓片，包入洗沙餡心，壓成餅狀，在麻糖粉中上一層，面上撒少許已用食紅拌成胭脂色的白糖即成。
五彩波絲花藍四川風味
原料準備：
麵粉500克、洗沙200克、豬脂300克、精煉油2000克(耗50克)、清水450克。
製作過程:
1、洗沙分別搓成圓餡。
2、麵粉過細入鍋中開水燙至全熟，起鍋晾冷；
3、將冷卻的燙麵團分數加入帶凍的豬脂，用手搓均勻成團；
4、炸油燒至200度左右，逐個投入包餡的燙麵坯，邊包邊炸，炸至起網狀，??卻的波絲坯分別點綴美化成象形花藍。
風味特點：
色澤金黃、外酥內香、甜潤適口、冷熱食皆可。配甜羹湯尤佳。
四川風味四川風味四川風味四川風味