博山菜做法

博山菜當道，大眾菜紅火，民間菜盛行，外幫菜加盟，形成了高擋、中檔和大眾餐飲三大格局，中餐、快餐、旅遊餐、西餐四位一體。

基本介紹

• 中文名：博山菜做法
• 餐飲企業：460餘家2001年底
• 地點：博山
• 從業人員：13000餘人2001年底

博山菜發展

80年代以來，在改革開放春風的吹拂下，博山的餐飲業開始復甦和發展。隨著博山經濟的穩健發展，居民收入水平的提高，生活觀念的逐步改變，以及消費方式的顯著變化，形成了餐飲業廣闊的市場。尤其是旅遊業的勃然興起，大大地促進了餐飲業的發展和提高。

截止2001年底，博山全區登記註冊的餐飲企業460餘家，從業人員13000餘人。其發展速度之快，規模之大，層次之高，人數之多，都是前所未有的。

博山菜地位

菜餚文化博大精深，源遠流長，地方風味流派份呈，是飲食文化的核心與基礎。博山菜餚鮮成醇厚，自成一格，在山東頗有名氣，民間廣泛流傳著“待要吃好飯，圍著博山轉”的諺語。

博山菜做法

八寶布袋雞

原料：雞一隻，海參、海米、干貝、蓮子、玉蘭片、口蘑、木耳、精肉，蔥、姜、精鹽、味素、料酒等。

製作：將雞宰殺，整雞剔骨洗淨待用;其他原料改成二分丁狀，人沸水氽透撈出瀝乾，加調料拌勻成八寶餡，裝入雞腹內，將雞脖子打扣系住刀口。整雞人沸水略氽，然後裝碗、加湯，投籠蒸熟即成。

特點：選型美觀、口味豐腴。

鍋燒肘子

原料：帶皮豬肘子500克，蔥、姜、精鹽、醬油、生粉、花生油、白糖、椒鹽、甜麵醬。

製作：將豬肘子洗淨加調料蒸熟，掛糊人油鍋炸至金黃色，撈出改刀裝盤即成。上桌時帶蔥段、白糖、椒鹽、甜麵醬各一碟，用荷葉餅卷食，味道更佳。

特點：外焦里嫩，肥而不膩。

蝴蝶海參

原料：水發刺參、雞牙子肉、翅絲、黑芝麻、高湯、調味品等。

製作：海參片成蝴蝶狀，用雞茸做成蝴蝶軀體，觸鬚用翅絲，蝶眼飾以黑芝麻，上籠略蒸，推入調好味的高湯中即成。

特點：湯清味醇，栩栩如生。

碧綠竹蓀卷

原料：竹蓀、蝦茸，豌豆苗等。

製作：竹蓀用高湯煨好，填以調好味的蝦茸餡，並配以豌豆苗上籠蒸5分鐘，擺盤，澆上流芡汁，飾以蘿蔔花即成。

特點：白綠相間，鮮香爽口。

炸春卷

原料：豬肉肥三瘦七，雞蛋，椿芽、海米，香油、醬油、生粉、蔥姜、精鹽等。

製作：將炒好的餡布人雞蛋餅內，捲成筒狀，掛糊人油鍋炸成金黃色，切段裝盤即成，食用時配精美湯汁。

特點：外酥里嫩，味道鮮鹹。

燴什錦

原料：水發海參、魷魚、松肉、丸子、白煮肉、水發蹄筋、香菇、木耳、冬筍，醬油、精鹽、味素、香菜、胡椒粉等。

製作：將原料改刀按順序排列在湯鼓內，放入調料，加清湯人籠蒸20分鐘即可。

特點：形色絢麗，美味可口。

麻花牛肚

原料：牛肚，菜心、蒜泥、辣醬等。

製作：將牛肚烹煮八成熟，改成麻花型，加高湯煮熟過涼，裝盤時用油菜圍邊，配蒜泥、辣醬上桌。

特點：脆嫩香辣，造型別致。

紅扒牛掌

原料：牛掌、菜心，蔥、姜、精鹽、水糖、料酒、水澱粉等。

製作：將牛掌刮洗乾淨，反覆氽煮至七八成熟，撈出扣碗蒸一小時;復將牛掌扣入盤中，油鍋中放蔥姜炒香，加鮮湯、精鹽、水糖、料酒、水澱粉，收汁澆牛掌即成。

特點：色澤紅亮，鹹鮮軟糯。

豆腐箱

原料：豆腐、精豬肉、海米、木耳、玉蘭片、砂仁面、油菜心、西紅柿、蒜片、醋、醬油、白糖、味素等。

製作：將豆腐切成4x3x2cm3的箱狀，入油鍋炸成金黃色，在頂部切一刀成蓋狀，將內里的豆腐剔除，成空箱。豬肉、海米、木耳、玉蘭片炒餡裝箱，上籠蒸10分鐘。鍋內留油，蒜片爆鍋，加醋烹出香味，加清湯調味勾芡汁澆在豆腐箱上即成。

特點：形如寶箱，風味獨特。

漚底海參

原料：海參、玉蘭片、五花肉絲、蔥絲、薑絲、醬油、味素等。

製作：將海參片成薄片，氽透撈入碗內。炒鍋留底油，放蔥、薑絲爆鍋，肉絲加玉蘭片、清湯炒成餡，澆在海參上，人籠蒸l0分鐘，扣入湯盤。原汁倒人鍋內，調味提薄芡、淋上麻油即成。

特點：鮮嫩味美。

紅燒奇魚頭

原料：蝶魚頭，自製醬料、香蔥、醬油、料酒等。

製作：魚頭入油鍋炸至金黃色，鍋留底油放蔥姜醬料炒勻，魚頭人鍋，微火燒五分鐘，出鍋裝盤。

特點：醇厚鮮美、口感獨特。

雞汁干貝

原料：雞蛋、干貝、花生油、生粉、鹽、汁湯、蔥薑末、南酒、味素等。

製作：將干貝捏碎放入碗內，加蛋清、生粉、南酒、味素、鹽拌好，再加汁湯調勻;用油溫炒勺，再加油燒熱後，煸蔥薑末，隨即邊倒邊炒兌好的干貝，顛翻出勺即成。

特點：色白鮮美，嫩香可口。

蟹黃白菜

原料：大白菜、鴨蛋黃、調料等。

製作：將大白菜用沸水氽熱，放入盤中，熟鴨蛋黃用刀剁成碎末，鍋內留油，用蚝油汁將蟹黃炒熟，倒在白菜上即成。

特點：白菜鮮嫩，蛋黃鹹香。

桑拿爐蝦

原料：大蝦、雨花石、辣根、三合油、調料等。

製作：將雨花石在鍋內加溫，達到沸點時倒人容器內，再將蝦和熱茶水一併倒入容器內，加熱至熟，即可食用。

特點：造型別致，蝦肉鮮香。