《中華人民共和國農業行業標準:冷卻豬肉(NY/T 632-2002)》由中華人民共和國農業部提出。本標準起草單位：農業部畜禽產品質量監督檢驗測試中心、中國農業大學食品學院、杭州肉類食品有限公司、漯河雙匯實業集團有限責任公司、大連畜禽屠宰流通管理辦公室、大連市農業局、北京國農工貿發展中心。本標準主要起草人：劉素英、南慶賢、龔海岩、朱杭、邸振久、於凌飛、王玉芬、戴瑞彤、趙宇、蔡英華、李艷華。本標準由農業部畜禽產品質量監督檢驗測試中心負責解釋。
基本介紹
- 中文名：冷卻豬肉
- 外文名：Chilled Pork
- 作者：中華人民共和國農業部
- 語言：簡體中文
- 出版時間：2003年4月1日
- 出版社：中國標準出版社
- 頁數：2 頁
- ISBN：155066215044
- 開本：16 開
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相關資料
《中華人民共和國農業行業標準:冷卻豬肉(NY/T 632-2002)》由中國標準出版社出版。
原料
1.生豬應來自非疫區，並持有產地動物防疫監督機構出具的檢疫證明。公、母種豬及晚閹豬不套用於加工冷卻豬肉。
2.用於加工分割的片豬肉原料，應符合GB 9959.1的要求，且原料表面微生物菌落總數應小於5×10^4CFU/cm，在生豬屠宰、冷卻後，後腿中心溫度降到7℃以下時方可出冷卻間分割。嚴禁使用PSE片豬肉、DFD片豬肉作為加工冷卻豬肉的原料。
屠宰加工
宰前要求、致昏、刺殺放血、清洗、剝皮、浸燙脫毛、預乾燥、燎毛、清洗拋光、開膛、淨腔、割頭蹄尾、劈半（鋸半）等工序應按GB/T 17236規定操作。
修整
冷卻片豬肉的加工要求應符合GB 9959.1規定。
噴淋減菌
用有機酸溶液（如壓力為0.3×10^6 Pa-0.5×10^6 Pa，濃度為1.5%-2.0%的乳酸）對加工的胴體進行噴淋減菌。
冷卻
片豬肉應使用吊掛方式冷卻，採用一段式冷卻法或二段式冷卻法工藝。副產品冷卻間設計溫度宜為-3℃-0℃。
1.一段式冷卻法
片豬肉冷卻間相對濕度應為75%-95%，溫度應為-1℃-4℃，胴體間距3cm-5cm，冷卻時間16h-24h。
2.二段式冷卻法
快速冷卻：修整合格的分割片豬肉進入環境溫度-15℃以下的快速冷卻間進行冷卻，冷卻時間1.5h-2h，然後進入預冷間預冷。
預冷：預冷間溫度應為-1℃-4℃，胴體間距3cm-5cm，預冷時間14h-20h。
分割
用於分割加工的片豬肉，應採用冷剔骨工藝，按GB 9959.2的要求分段、分割、修整。
分割或包裝後的產品，應及時送入環境溫度-1℃-4℃的預冷間冷卻貯存。
檢驗檢疫
1.用於冷卻豬肉加工的原理應由獸醫人員按《肉品衛生檢驗試行規程》、GB/T 17996進行宰前、宰後檢驗檢疫和處理；病害肉屍按GB 16548進行生物安全處理。
2.如在胴體、頭部、內臟發現一、二類疫病，應立即會同獸醫人員挑出同一頭豬的其他部位肉，作相應的生物安全處理。
感官指標
冷卻豬肉的感官要求應符合NY/T 632規定。
理化指標
冷卻豬肉的理化指標應符合NY/T 632規定。
微生物指標
冷卻豬肉的微生物指標應符合NY/T 632規定。
生產加工溫度
1.環境溫度
冷卻片豬肉專用加工間、冷卻肉加工間應不高於12℃；包裝間應不高於10℃。快速冷卻間應在-15℃以下；預冷間應為-1℃-4℃。
2.產品溫度
用於加工冷卻分割豬肉的片豬肉，後腿中心溫度應不高於7℃；分割、包裝環節加工合格的分割豬肉產品中心溫度應不高於10℃；冷卻豬肉轉車配貨時中心溫度應在0℃-4℃之間。
生產周轉時間
從片豬肉出庫、分割到產品入-1℃-4℃庫的時間應控制在1.5h內；產品在分割生產線上積壓時間不得超過10min；包裝好的產品應及時入庫存放，在包裝現場存放時間不得超過30min。
生產階段衛生
（僅限於清潔區）
生產各加工階段應採取適當的消毒方式確保衛生達到以下要求。
註：工器具、機器設備、操作台面等接觸面潔淨度以及空氣衛生狀況應以經過消毒後採用檢測數據為準。
1.清潔區空氣菌落總數應不高於30CFU/（皿.5min）。
2.工器具、機器設備、操作台面、操作手等表面微生物菌落總數應不高於100CFU/cm。
3.經82℃熱水沖淋後，胴體體表微生物菌落總數應不高於1×10^4CFU/cm。
4.經有機酸溶液沖洗後，胴體體表微生物菌落總數應不高於1×10^3CFU/cm。
5.其他衛視要求應符合GB/T 20575的規定。
水的衛生要求
生產過程用水應符合GB 5749的要求。
