《豬肉冷卻和儲藏關鍵技術》是2019年化學工業出版社出版的圖書，作者是康壯麗、趙聖明、馬漢軍。
基本介紹
- 書名：豬肉冷卻和儲藏關鍵技術
- 作者：康壯麗，趙聖明，馬漢軍
- 類別：農業、林業
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2019年10月
- 定價：¥60.00
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122349972
編輯推薦,內容簡介,目錄,
編輯推薦
在不同的冷卻方法和儲藏溫度下測定了豬肉保水性、色澤、嫩度、流變性、質構等指標，原創性高，實戰性強，對提升冷卻肉的品質有很好的指導意義。
內容簡介
本書介紹了不同冷卻方法和儲藏溫度的條件下，冷卻豬肉色澤、保水性、嫩度等品質及流變性、質構等加工性能的變化，得到了合理的冷卻方法和儲藏溫度，為提高冷卻肉的品質提供了理論支持。
本書適合從事肉製品加工的科研技術人員及食品企業管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學相關專業師生的參考書。
目錄
第一章冷卻肉研究現狀/1
第一節影響冷卻肉品質的因素2
一、品種2
二、屠宰方式3
三、冷卻方式6
第二節存在問題9
參考文獻10
第二章宰後變溫處理對豬背最長肌品質的影響/16
第一節實驗材料與方法17
一、材料17
二、儀器與設備17
三、方法18
第二節結果與分析19
一、變溫處理對豬背最長肌pH的影響19
二、變溫處理對豬背最長肌剪下力的影響20
三、變溫處理對豬背最長肌蒸煮損失的影響21
四、變溫處理對豬背最長肌色差的影響22
五、變溫處理對豬背最長肌質構的影響24
第三節小結24
參考文獻24
第三章變溫處理對豬肉糜凝膠特性的影響/28
第一節實驗材料與方法29
一、材料29
二、儀器與設備30
三、方法30
第二節結果與分析32
一、色澤32
二、蒸煮損失34
三、質構35
四、動態流變性36
第三節小結38
參考文獻38
第四章冷藏時間對冷卻豬肉背最長肌品質的影響/43
第一節實驗材料與方法44
一、材料44
二、設備44
三、方法45
第二節結果與分析47
一、冷藏時間對冷卻豬背最長肌pH的影響47
二、冷藏時間對冷卻豬被最長肌色差的影響48
三、冷藏時間對冷卻豬背最長肌冷藏損失和蒸煮損失的影響49
四、冷藏時間對冷卻豬被最長肌剪下力的影響50
五、NMR質子弛豫分析50
第三節小結52
參考文獻52
第五章冷藏溫度對豬背最長肌品質的影響/56
第一節實驗材料與方法57
一、材料57
二、設備57
三、方法57
第二節結果與分析59
一、pH值59
二、色差61
三、蒸煮損失62
四、冷藏損失63
五、剪下力65
第三節小結66
參考文獻66
第六章溫度波動對冷卻肉品質的影響/68
第一節實驗材料和方法概論68
一、材料68
二、設備69
三、方法69
第二節結果與分析71
一、溫度波動對冷卻豬背最長肌pH的影響71
二、溫度波動對冷卻豬背最長肌冷藏損失的影響72
三、溫度波動對冷卻豬背最長肌蒸煮損失的影響73
四、溫度波動對冷卻豬背最長肌色差的影響74
五、溫度波動對冷卻豬背最長肌剪下力的影響76
六、NMR質子弛豫分析77
第三節小結79
參考文獻79
第七章冷藏時間對冷卻豬肉糜凝膠特性的影響/82
第一節材料與方法概論83
一、材料83
二、方法84
第二節結果與分析86
一、豬肉糜pH的變化分析86
二、肉糜的蒸煮得率分析87
三、肉糜色澤的變化分析88
四、肉糜質構變化分析89
五、肉糜的流變特性分析90
第三節小結91
參考文獻91
