肉的持水性

動物屠宰後肌肉保持自身水分的能力被稱之為持水性，是指當肌肉受到外力作用時保持原有水分的能力。肉的持水性不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養成分、嫩度、顏色等食用品質，而且還直接影響肉製品的成品率，具有重要的經濟價值。較低的持水性對於肉類工業意味著較大的經濟損失，即肉中水分流失帶來的經濟損失和肉品加工品質的降低帶來的損失。

基本介紹

• 中文名：肉的持水性
• 外文名：water-holding capacity
• 簡稱：WHC
• 動物：豬、牛、羊等

定義

肉的持水性指肉在凍結、冷藏、解凍、醃製、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性直接關係到肉製品的質地、嫩度、切片性、彈性感，出品率等項質量指標和經濟指標。

意義

持水性與冷卻肉的感官品質和肉類企業的經濟效益密切相關，是冷卻肉最重要的品質之一。2012年我國冷卻肉產量占總產肉量的28%左右。肉的品質反映了肉品的消費性能和潛在價值，其與肉品內在質量密切相關，主要使用肉的顏色、風味、嫩度、持水性等質量指標來評價肉的品質。持水性作為最重要的指標之一，其不僅直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養成分、嫩度、顏色等食用品質，而且還具有重要的經濟價值。現代畜牧飼養業和飼料工業的發展在為人們提供豐富的肉類食品的同時，冷卻肉持水性差的問題己日益凸顯，在加工、運輸和銷售過程中將產生大量的汁液流失，給生產企業帶來重大經濟損失，也影響了肉的感官和食用品質，降低了肉的營養價值。據估計國外大約有50%的豬肉其汁液流失超出可接受範圍，美國每年因此造成的經濟損失高達1億美元。據初步調查，目前我國冷卻肉的汁液流失率為3.0-5.0%，平均比已開發國家高出1.5個百分點以上，每年因汁液流失造成的肉類重量損失折合人民幣達數億元。因此，肉品的持水性問題受到國內外專家學者的密切關注，如何在保持肉用動物生產力的同時，改善和提高肉品持水性一直是肉品科學中的研究熱點，具有非常重要的意義。

影響因素

肌肉中的水分主要存在於肌細胞中，即肌原纖維中、肌原纖維間、肌原纖維與細胞膜之間、細胞間和肌束之間的空隙中。肌肉的持水性主要依靠肌漿中的蛋白質分子，蛋白質分子所帶的靜電荷與水分子極化基團靜電荷之間相互吸引從而能將水分子納入蛋白質高分子網狀立體結構的空間中，這是肌肉持水性的原因。肌肉中的大部分水分被吸附於肌纖維細胞膜內的肌漿中，小部分水分靠毛細管作用滯留於肌纖維細胞膜外，由於有肌束膜包裹而不致外溢。宰後肌肉轉變成食肉的過程中，其持水性有一個變化的過程。僵直階段，宰後肌纖維的收縮有賴於肌糖原的酵解，導致肌漿PH值急劇下降。當肌漿的PH接近肌肉蛋白質等電點時，肌肉蛋白質的靜電作用被破壞，持水性最低，此時，水分就會滲出到肌纖維間，但只要肌外膜和肌束膜不破，水分就會滯留在肌束膜內。隨著肌肉進入成熟期，肌肉蛋白質的降解產物帶來更多的靜電荷，使肌纖維重新將滯留在細胞膜和肌束膜之間的水分重新吸收，肌肉就會獲得較好的持水性。可見肌肉蛋白質的變化情況是影響持水性的關鍵因素。此外，貯存溫度，PH的變化，細胞結構的變化也可影響肉品的持水性。

測定方法

壓榨法

壓榨法是由Childs和Baldelli於1934年建立的方法川。測定時，將0.5-2.0g樣品置於兩層濾紙之間，然後將濾紙和肉樣夾在兩塊樹脂玻璃板之間，加一定壓力使樣品中的非結合水排出。樣品中的水份含量可以用壓榨前後濾紙重量差占樣品重的百分比表示，或者用濾紙濕漬面積相對於樣品壓榨面積的比例表示。

這種方法的主要優點是快速，僅需一分鐘。但是壓榨法存在以下缺點：由於樣品體積小，要求樣品必須高度均一低濕環境中的蒸發損失會引起測定結果的不穩定，獲得的值受對樣品施加的壓力大小影響很大用本法所得到的值，會因樣品組織結構的不同而有很大差異。由於在測定過程中樣品的微觀結構遭到破壞，壓榨法所測得的並不能很好的預測實際生產中的豬肉的汁液損失。

快速濾紙分析法

此方法由美國學者Kauffman創建於1986年。具體操作為，先將背最長肌在0℃下放置，修去肌外膜，分段，在空氣中暴露一後，將一張直徑為55mm的5893號無灰濾紙緊貼肉片表面，2秒後拿下濾紙，根據濾紙被浸濕的面積給出系水力評分並立即稱重，求得濾紙吸水後的增重（以毫克為單位）。系水力的評分標準分為濾紙全乾，0分為濾紙有面積被浸透,1分為濾紙有20%面積被浸透，2分、3分、4分、5分分別為濾紙有40%、60%、80%、100%面積被浸透。用分值和濾紙增重兩個參數來表示系水力。

快速濾紙分析法具有簡便、快速、經濟、精確的特點，可真正適用於快速測定修整加工後的鮮豬肉的持水力，預測肉貯藏中的汁液損失。本測定方法的關鍵是，需要選用吸水特性較好的5893號無灰濾紙（產於德國），這在我國極為不便，但其原理值得借鑑。雖然宣紙法的度量效果相當於濾紙法而優於壓力法。但是，我國的宣紙也存在質量的非標準化問題，我國肉類行業可以考慮生產專門的濾紙用於替代5893號無灰濾紙而進行持水力的測定。

滴水損失法

滴水損失法是從傳統的無壓力度量法演化而來，由德國學者Honikel於1986年整理形成規範後成為國際通用的系水力測定方法。於宰後24小時，取重一的肉樣，修去肌外膜，稱重，懸於充氣的塑膠袋中，保證肉樣不和塑膠袋接觸，然後在0℃-4℃下懸掛24小時或48小時後去掉塑膠袋，用濾紙吸去肉樣表面水分稱重。滴水損失表示為肉樣重量的減少占初始肉樣重的百分比。

本方法模擬肉在實際生產中的吊掛狀態，使水分僅在重力作用下滲出，比較客觀地反映了肉樣的持水率，為國際所廣泛接受。但在取樣品時，肉的組織學結構受到破壞，會使汁液流失增加，一定程度上影響測定產品真實持水性的準確性，而且測定滴水損失所用時間相對較長，不利於在實際生產中的套用。

毛細管法

毛細管法是利用壓榨和石膏板毛細管吸力的聯合作用，測定樣品的持水性。大片肉樣在一無孔板和多孔石膏板之間加壓0.8kpa30-120秒，從樣品中釋放並被石膏板吸收的水量，通過測量石膏板中空氣排出量來測定。毛細管法測定速度快，可處理大的代表性樣品。

本方法是用壓榨的方式加速肉樣中水分的流出，所得到的值一定程度受到樣品構成的影響，而且所用的多孔石膏板的毛細管吸附作用不可被精確控制會導致測定結果之間有很大差異。

吸附柱法

將約2g的棉花-人造纖維吸附柱，從“十” 字形切口通過皮下脂肪層伸入到背最長肌里並保持一段時間後，求得吸收前後質量差的百分比，即為肉的失水率。

吸附柱法能夠快速測定出肉樣的持水力，而且不需要特殊設備，但測定結果受測定部位、吸附時間的影響較大，不易在實際操作中套用。然而，從另外一個角度來看，本方法也提供了一個很好的思路，即採用簡單的特製吸附材料測定持水力，實現線上檢測。

蒸煮損失

蒸煮損失是測定高溫條件下肉樣的系水能力。具體操作如下：於宰後2小時或24小時在眼肌胸段取2.5厘米厚肉樣片，修去脂肪、肌外膜, 稱重。然後，將肉樣置於聚乙烯塑膠袋內，抽去袋內空氣後封口，務必使肉樣表面與塑膠袋緊貼（無氣泡）。將封口後的肉樣袋置於75℃水浴中保持30分鐘，水浴後的肉樣袋置於15℃流水中冷卻40分鐘，然後打開塑膠袋用濾紙擦去肉樣表面水分後稱重。蒸煮損失為水浴前後重量差占肉樣的百分比。