冷卻肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿內部為測量點）在24小時內降為0-4℃並在後續的加工流通和零售過程中始終保持在0-4℃範圍內的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處於冷卻溫度環境下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛生，而且冷卻肉經歷了較為充分的解僵成熟過程，質地柔軟，有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少，營養價值高的優點。
基本介紹
- 中文名：冷卻肉
- 外文名：chilled meat
- 加工技術：冷卻
- 動物：豬、牛、雞等
定義,特點,感官品質,營養特性,加工技術,保鮮技術,微生物源保鮮劑,塗膜保鮮劑,減壓儲藏及真空包裝,高密度CO2殺菌技術,
定義
特點
感官品質
冷卻肉的生產是在受控的條件下，經歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過程，其實質是在屠宰後的特定條件下，蛋白質在組織蛋白酶的作用下正常降解，使肌肉組織中胺基酸等小分子含氮化合物增加，使肉變得柔嫩多汁並具有良好的滋味和氣味，同時三磷酸腺苷在ATP酶的作用下，經脫磷酸、脫氨等反應形成5-次黃嘌呤核苷酸，增加了肉的鮮味。從嫩度方面講，經過“後熟”以後，肌肉中肌原纖維的連線結構會變得脆弱並斷裂成小片化，由於肌原纖維是肌纖維細胞的主要組成部分，它的變化會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。所以在品質上，冷卻肉保質期長且柔軟多汁，色澤鮮紅，味道鮮美，可以說幾乎達到了完美，實現了人類在享受肉食品方面的最大追求。而常溫下的熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，故足量的香氣前體物質尚未來得及形成，這樣的肉在加熱熟化時肉本身的特徵香氣難以表現出來。
營養特性
冷卻肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵和自溶這一成熟過程，肌肉蛋白質正常降解，肌原纖維小片化等，使嫩度明顯提高，從而有利於人體的消化吸收，這無疑相當於營養價值的提高。冷卻肉未經凍結，食用前無需解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。由於一直處於冷鏈下，冷卻肉中脂質氧化受到抑制，減少了醛、酮等小分子異味物質的生成，防止了其對人體健康帶來的不利影響。而熱鮮肉從動物宰殺到被消費者食用所經過的時間 短，一般都未能完成正常的成熟過程。因此，這在客觀上降低了肉類蛋白質的營養價值。凍結肉在解凍時，汁液流失嚴重，造成可溶性養分的直接損失 。
加工技術
1、宰殺
活體先沖淋後進行宰殺，沖淋水溫控制在40℃-50℃，宰殺處理後得到胴體。
2、消毒
對胴體進行噴淋消毒，以有效抑制表面微生物的繁殖，降低初始菌數，延長產品的保質期。
3、冷卻
對消毒後的酮體進行急速冷卻，使肉品中心溫度達3℃-5℃。
4、護色
對急速冷卻後的胴體進行護色處理。
5、保鮮
對上述步驟所得的肉製品進行分割剔骨後用保鮮劑進行噴淋或浸漬處理，在其表面形成保護膜，瀝水 後包裝即得冷卻肉製品。沖淋的時間20s-30s，沖淋水壓控制2-3kg/cm，以減少宰殺前的應激反應，防止冷卻肉的汁液流失。急速冷動分二段進行，第一段冷卻溫度控制在-18℃—-23℃，空氣流1.5-3 m/s，時間2h-4h，以使肉體表面溫度從宰殺時的體溫迅速下降至0℃-2℃，並很快形成薄膜層，防止汁液滲出。
保鮮技術
微生物源保鮮劑
微生物源保鮮劑包括乳酸鏈球菌素（Nisin）、乳酸菌發酵液和植物乳桿菌素L-1 等。微生物源保鮮劑以其良好的理化特性和安全性，日益受到科研工作者的關注，具有廣闊的套用前景。國內外的保鮮劑研究多集中在多種防腐劑混合形成複合保鮮劑，而利用微生物源抗菌防腐劑既能擴大原單一保鮮劑的作用範圍，又能降低單一保鮮劑的作用劑量。
塗膜保鮮劑
塗膜保鮮是將食品浸漬於塗膜液中或將塗膜液 噴塗於食品表面，在食品表面形成一層膜，從而改變表面氣體環境，抑制微生物生長，以達到保鮮的目的。 近年來，套用較多的成膜物質有殼聚糖、魔芋苷露糖膜、海藻酸鈉、羧甲基纖維素、澱粉和蜂膠等。殼聚糖可顯著延長貨架期，抑制脂類氧化,去除表面大腸桿菌，降低葡萄球菌屬數量,有效抑制蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和螢光假單胞菌。
減壓儲藏及真空包裝
減壓儲藏是通過減少儲藏環境中的空氣含量，降低壓力，從而達到儲藏保鮮的目的，但減壓儲藏會引起水分損失。真空包裝是採用非透氣性材料，通過將包裝內的空氣抽出降低氧含量，真空儲藏可阻止鮮肉表面脫水，延長貨架期。在真空包裝中的肌肉能表現出高色澤穩定性，脂類和蛋白質沒有氧化，可以顯著降低豬肉糜的脂肪氧化。
高密度CO2殺菌技術
高密度CO2殺菌是一種新型非熱力殺菌技術，其在一定溫度（低於60 ℃）和壓力（高於5MPa 而低於50MPa）條件下處理物料，利用壓力和CO2的分子效應形成高壓和酸性環境，實現殺菌、鈍酶以及蛋白質變性等目的，具有殺菌溫度低、無殘留、營養損失少等優點。高密度CO2的研究主要集中在對果汁、牛奶等液態食品中微生物和酶的影響，對固態食品的研究很少。隨著處理壓力、 溫度、時間的增加，高密度CO2的殺菌效果逐漸增強。
