雨潤冷鮮肉

冷鮮肉，又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃範圍內的生鮮肉。

基本介紹

• 公司名稱：雨潤冷鮮肉
• 總部地點：江蘇省南京市
• 成立時間：1993年
• 經營範圍：冷鮮肉
• 年營業額：450億元
• 員工數：6萬人（2009）
• 所屬公司：雨潤集團

隸屬集團概況

集團簡介

雨潤冷鮮肉生產企業隸屬於雨潤集團，它是一家集食品、物流、百貨、旅遊和房地產等產業於一體的中國500強企業，創建於1993年。集團總部位於江蘇省南京市，下屬子（分）公司一百多家，遍布全國二十多個省、直轄市和自治區。2009年，集團員工總數達6萬人，實現銷售總額450億元，生豬屠宰產能達2500萬頭，躍居世界首位。

集團經營

雨潤食品 雨潤產業

雨潤地產 雨潤旅遊

雨潤食品商標

雨潤產業標誌

雨潤商貿 雨潤物流

雨潤旅遊的商標

雨潤物流的商標

雨潤商貿的商標

集團理念

文化理念包括三個層面： 價值取向、行為指南、核心競爭力。

雨潤冷鮮肉

簡介

冷鮮肉，又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃。已開發國家早在上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉。

消費

在其消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%左右。

生產

集團總部設於中國江蘇省南京市，擁有多處冷鮮肉、冷凍肉生產基地及深加工肉製品生產基地。集團擁有最先進的生產設備和工藝技術，以其獨有的技術方法，研製出一系列符合消費者口味的優質產品。

銷售

基於肉製品業務的經驗，集團於1997年開展冷鮮肉和冷凍肉業務。，雨潤食品的冷鮮肉、冷凍肉的市場占有率2002、2003年分別位列大陸市場第二名、第三名。雨潤食品的低溫肉製品在2002年至2004年間市場占有率均居首位。

冷鮮肉的優點

綜合優點多

它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處於低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。

雨潤冷鮮肉

安全係數高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程始終處於嚴格監控下，防止了可能的污染髮生。屠宰後，產品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由於一直處於低溫控制下，其衛生品質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工後已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量繁殖，無法保證肉的食用安全性。

營養價值高

冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了屍僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利於人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失，克服了凍結肉的這一營養缺陷。冷凍肉是將宰殺後的畜禽肉經預冷後在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，並防止其對人體健康的不利影響。

雨潤冷鮮肉

感官口味好

冷鮮肉在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。

合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。冷鮮肉營養價值明顯比冷凍肉強。

雨潤食品的成功

市場分析

冷鮮肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，雖然有些消費者對此還比較陌生，但在歐美已開發國家幾乎不吃凍肉或熱鮮肉，而全部是消費冷鮮肉，並且已有好幾十年的歷史了。冷鮮肉安全衛生、肉嫩味美、便於切割等優點很能贏得消費者特別是城市居民的認同。據統計，在北京、上海，以金鑼等知名品牌為代表的冷鮮肉，已占到生鮮豬肉消費10%左右的市場份額，在杭州市區小範圍內已達到50%－60%。可見冷鮮肉作為新型肉類品種，已展示出良好的市場前景。

市場環境

冷鮮肉的生產對環境溫度和工作場所衛生條件要求非常嚴格，屠宰加工企業需要達到HACCP——即危害分析與關鍵控制點的管理水平。如胴體冷卻後細菌數必須控制在103個/cm2～104個/cm2，如超過104個/cm2，細菌在以後分割、運輸、貯藏環節中就會繁殖很快，分割需要在10℃～12℃的溫度下進行。屠宰放血時要求一頭豬一把刀，以免交叉感染，燙毛水要求60℃左右，並且要勤換，有條件的最好用蒸汽燙毛等等。因此，在國內都是像金鑼、雙匯、雨潤等大企業在生產冷鮮肉，小商小販和中小型肉類加工企業的屠宰廠根本就沒有實力達到規定標準要求。

發展因素

行業研究表明，我國肉類食品行業將面臨著新的發展機遇：第一、國家擴大內需、鼓勵消費的政策為肉類食品行業的發展提供更加廣闊的市場。第二、國內市場需求變化將帶動肉類食品行業加快結構調整和產品最佳化，單一肉類品種主導市場的格局將被多樣化混合品種所替代。隨著人民生活水平提高引起的消費習慣變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉製品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閒食品和旅遊食品的消費將明顯上升。第三、人們對肉類消費安全日益重視，有利於加快形成肉類食品衛生質量保障體系。第四、高新技術和先進行銷方式的套用，為肉類食品行業的發展提供了有力的支撐。第五、市場體系和企業組織體制的日趨完善，將為肉類食品行業的發展創造更為規範的市場環境和競爭格局。第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業對外開放的程度將進一步擴大。

相關連結：冷鮮肉是對嚴格執行檢疫制度屠宰後的畜胴體，在0℃～4℃的條件下，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度24小時內由38℃左右降為0℃～4℃，並在後續的加工、流通和分銷過程中始終保持在0℃～4℃冷藏範圍的冷卻鏈中。由於冷鮮肉始終處於冷卻溫度控制之下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷鮮肉的安全衛生。一般熱鮮肉的保質期只有1－2天，而冷鮮肉的保質期可達一周以上，同時冷鮮肉在冷卻環境下表面形成一層乾油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷鮮肉經過排酸，所以又具備質地柔軟多汁，滋味鮮美的優點，便於切割、烹製。與在零下18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，冷鮮肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質極少隨水流出，保存住了肉的營養價值。

雨潤集團文化理念的結構

雨潤榮譽

旺潤牌高溫火腿腸中國名牌產品證書

2005年度全國畜禽屠宰加工百家優勢企業

2005-2006年度全國食品工業 優秀龍頭食品企業

最具市場競爭力品牌

中國肉類行業卓越貢獻企業

標準化良好行為證書

農業產業化國家重點龍頭企業

雨潤牌低溫肉製品中國名牌產品

雨潤牌鮮凍分割豬肉中國名牌產品

中國食品安全年會食品安全示範 單位（2007-2008）

中國肉類食品行業強勢企業

雨潤成就

1、中國企業500強中排名165位

2、中國民營企業500強第8位

3、中國肉食品加工業第1位

4、《2011胡潤品牌榜》發布“雨潤”品牌價值125億位列第39位

2000年9月26日和2005年10月3日，雨潤集團的部分食品業務分別在上海證券交易所和香港聯合交易所成功上市。集團旗下已有南京中商、雨潤食品兩家上市公司。

雨潤LOGO

5、被評為“老百姓最放心的食品”之一。

國內冷鮮肉市場分析

阻礙冷鮮肉發展的因素主要有兩個，一個是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟，並且屠宰廠定點過多，不能形成規模。另外一個原因是受居民消費水平的制約。由於冷鮮肉一直在冷卻鏈中進行生產銷售，成本高，價格也稍貴，還不能被消費者普遍接受。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。