隨著多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬、採用封閉式飼養、餵飼高蛋白高能量的全價飼料，這對促進豬的生長、提高瘦肉率和經濟效益是有利的。但是由於瘦肉型豬應激性很強，在宰前處理過程中，會引起這類豬的應激反應。宰後會出現PSE肉（Pale Soft Exudative Mect，簡稱PSE肉），俗稱水豬肉。
豬在宰後肌肉是蒼白、質地鬆軟沒彈性、並且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉。常發生於肥豬，常見於豬腰部及腿部肌肉。這種肉用眼觀察呈淡白色，同周圍肌肉有著明顯區別；其表面很濕，呈多汁狀；指壓無彈力，呈鬆軟狀，也稱“熱霉肉”。
基本介紹
- 中文名：pse肉
- 外文名：Pale Soft Exudative Meat
- 俗稱：水豬肉
- 優點：促進豬的生長、提高瘦肉率
產生機理,產生原因,遺傳因素,環境因素,鑑別方法,控制措施,
產生機理
PSE肉的發生是應激敏感豬受外部因素刺激後，腺粒體能量代謝的永久缺陷，肌能代謝不足，內糖酵解加強導致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此機體的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，從而肌動蛋白和肌球蛋白的凝結收縮呈顆粒狀，水分解離，肌肉的持水性下降。簡單說就是高代謝速率導致持續高溫以及低pH值，產生劇烈、明顯的蛋白質變性引起的。
事實上外界刺激，如擊昏或刺殺等，使腎上腺素或其他激素類物質釋放，在肌肉中產生厭氧乙醇，同時因身體上和心理上的應激，體溫會升高，從而形成PSE肉。
PSE肉的產生機制，一般以自由基理論為基礎。敏感豬遭受高強度應激因子的作用後，自由基代謝發生紊亂產生增加，其清除自由基能力減弱，因此自由基過剩，活性氧增多，進行脂質氧化生成丙二醛和乙烷等。丙二醛等交聯劑會使細胞發生交聯而失去活力變性壞死，結果使肌肉吸附水的能力下降。蛋白質變性以及脂質氧化導致細胞膜的正常結構與功能受到破壞，細胞內液釋出。同時應激行為消耗大量能量，體內以肌糖原酵解方式補充能量，從而產生大量的乳酸，因而肌肉中pH值降低，蛋白質發生變性。
產生原因
PSE肉的產生有遺傳因素和環境因素之分。遺傳因素主要是品種和個體差異兩種。外界環境因素較多，有機體的營養狀況、飼料中的抗營養因子、生豬在宰前受到的驅趕、運輸、噪音、互相撕咬、電麻以及氣溫等因素。
遺傳因素
豬的品種不同，其產生PSE肉的機率也不同。而個體與個體之間的機體狀況不同，其產生PSE肉的難易程度也存在一定的差異。
不同品種的豬在屠宰後其肌肉pH值變化的速度有差異。其原因一種可能是由於酶組成不同，肌肉中糖原酵解速度不同。pH值變化速度不同。另外，血容量和甲狀腺機能活動的差異，血量不足或甲狀腺機能亢進時，肌肉的氧供應不足，缺氧酵解會增加乳酸，因而肉中pH值降低。
環境因素
豬在受到驅趕、噪音、互相撕咬、電擊、運輸碰撞、擊打、飼養不當、溫度等因素作用下，通常會處於高度緊張狀態，這時體溫升高、肌肉收縮、能量被大量消耗，並且腎上腺素分泌亢進，肌肉對糖分解機能亢進，糖原酵解過程增強，最終結果是產生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在後續加工當中也存在溫度或其他因素的刺激，同樣容易產生PSE肉。如肉屍胴體在63~65℃溫度下會自發產生一些反應，從而導致PSE肉的產生。
鑑別方法
顯微鏡下觀察PSE肉直的肌纖維平行排列，有橫紋，但許多纖維內膜破裂，肌纖維輕度變性，肌間組織明顯水腫，但無炎症變化。有的肌纖維呈波狀扭曲，其橫紋密度比直立纖維稀疏，肌原纖維間有斷裂和空隙，由於肌肉收縮，常見PSE肉中含粗大纖維，一般比正常肌纖維粗3~4倍。
pH值迅速降低是PSE肉的一個重要特點，因為宰後糖酵解速度較快，當宰後胴體的溫度還很高時pH值就下降到了5.5，一般宰後45min的胴體的正常pH值為6.1 ~6.4，而PSE肉在宰後pH值為5.1~5.5。
控制措施
PSE肉想要完全控制幾乎不可能，但我們可以儘量減少其發生率。因此需要一些措施來控制PSE肉的產生。
1 選購優良品種
在選購品種豬時要考慮應激抵抗能力高，瘦肉率高、肉品品質好的種豬，淘汰應激敏感豬種，並且充分利用地方種豬肉質優良的特性與優質外來種豬進行多元雜交。有研究發現幼豬對氟烷的麻醉反應呈單一的隱性遺傳，並且發現氟烷隱性基因可以提高胴體產肉量。育種工作者希望徹底淘汰豬群的氟烷隱性有害基因，降低PSE肉的發生率，使肉質得到根本改善。許多國家對不同的品種豬進行了大量的氟烷試驗[13]，發現皮特蘭豬和長白豬的PSE肉發生率高，屬強應激敏感型品種；杜洛克豬和約克夏豬發生率最低，屬強應激抵抗型品種。瘦肉型品種豬如長白、杜洛克、大約克、雜交豬的發生率比本地土種豬高。
2 改善飼養管理
日糧能量與蛋白質水平要適當，日糧餵量應該適當，育肥前期要敞開飼餵。育肥後期應限制採食。正確添加礦物質與維生素。育肥豬日糧中的Ca、P、Cu、Fe、Zn等元素的添加比例要合理，特別是Mg及Se。堅持按飼料衛生標準選購原料，供給優質、營養全面的飼料日糧，不用或少用菜籽餅、棉籽餅餵豬，加強冬季豬舍的保溫、夏季的降溫和通風等。
3 減少應激
屠宰前的淋浴可在一定程度上減少豬的應激反應，既能降低豬的體溫，又可分散豬的注意力。驅趕豬時嚴禁鞭打、驚嚇。在使用錘擊法時，儘量找準位置，儘量快、狠、準，豬擊昏後必須立即放血。對豬進行電刺激時應該選擇合適的電壓和電流，以及合適的時間。豬在燙池的時間和溫度要掌握好。宰殺之前8~12h要禁食。在運輸裝卸時動作要輕緩柔和，儘量避免各種強烈應激因素的刺激。在夏季裝卸運輸豬要在早晚或夜間涼爽時進行。必要時在運輸前可以按體重1~2mg /kg肌注腎上腺皮質激素等藥物，以調整激素的失調和消耗，可預防PSE豬肉的發生，同時儘量避免長途運輸。
4 病弱豬禁宰
病弱豬抵抗力差，應激能力弱，所以對於病弱豬要根據病情對症治療，等健康以後再宰殺，以減少PSE豬肉的出現。
