肉與肉製品 pH測定

《肉與肉製品 鈣含量測定(GB/T 9695.13-2009)》為GB/T 9695的第3部分。本部分規定了肉和肉製品的PH的測定方法。適用於均質化產品的測試以及屠宰後的畜體，胴體和瘦肉的非破壞性測試。GB/T 6682—1992 分析實驗室用水規格和試驗方法（neq ISO 3696:1987）檔案中的條款通過GB/T 9695的本部分的引用而成為本部分的條款。

基本介紹

• 中文名：肉與肉製品 pH測定
• 外文名： Meat and meat products - Measurement of pH
• 標準號：GB/T 9695.5-2008
• 發布日期：2008-6-25
• 語種：簡體中文
• 出版社：中國標準出版社

標準信息

標準號 StandardNo： GB/T 9695.5-2008

中文標準名稱 StandardTitle in Chinese： 肉與肉製品 pH測定

英文標準名稱： Meat and meat products - Measurement of pH

發布日期 IssuanceDate： 2008-6-25

實施日期 ExecuteDate： 2009-1-1

首次發布日期 FirstIssuance Date： 1988-9-5

標準狀態 StandardState： 現行

複審確認日期 ReviewAffirmance Date：

計畫編號 Plan No： 20063860-T-469

代替國標號 ReplacedStandard： GB/T 9695.5-1988

被代替國標號 ReplacedStandard:

標準分類

採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No： ISO 2917:1999

采標名稱 AdoptedInternational Standard Name： 肉與肉製品 pH測定 參考方法

採用程度 ApplicationDegree： IDT

採用國際標準 AdoptedInternational Standard： ISO

國際標準分類號(ICS)： 67.040

中國標準分類號(CCS)： X04

標準類別 StandardSort： 方法

標準頁碼 Number ofPages:

標準價格(元) Price(￥)：

主管部門 Governor： 國家標準化管理委員會

歸口單位 TechnicalCommittees： 全國食品工業標準化技術委員會

起草單位 DraftingCommittee： 國家加工食品質量監督檢驗中心（廣州）、廣州市產品質量監督檢驗所等

pH值與肉

肉pH值的重要性在於它會影響到肉的質量(包括顏色、嫩度、風味、持水性、貨架期)。宰後肉pH值的下降速度和程度取決於肌肉中乳酸的生成量，對肉的加工質量會產生特殊的影響。如果pH值下降很快，肉會變得多汁、蒼白，風味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢並且不完全，肉會變得色暗、硬且易於腐敗(DFD均)，正常的肉在家畜屠宰後其pH值會逐漸地下降，並且很徹底。　因此，測定肉的pH值可為我們在原料肉的質量鑑定及肉製品加工原料的選擇上提供重要依據，見表1。

表1　選擇原料肉時的pH值範圍

原料肉	pH值	原料肉	pH值
正常肉	5.3～5.8	腐敗的肉	>6.5
尚可使用的豬肉	5.8～6.2	加工乾香腸的肉	5.3～5.9
尚可使用的牛肉	5.8～6.0	不適合加工乾香腸的肉	>6.0
PSE肉	<5.8	不適合加工生火腿的肉	<6.0
DFD肉	>6.2	適合加工法蘭克福腸的肉	5.4～6.2

pH值與肉製品

肉製品的質量在很大程度上取決於原料肉的質量，而pH值在此是一個決定性的因素。肉的pH值較低時，肉顯示醃製、貨架期長及風味較好；肉的pH值較高時，肉的持水性及顏色較好。　在加工過程中，由於使用添加劑，肉中的細菌生長繁殖(例如在乾香腸的成熟過程中)以及加熱，肉的pH值會發生變化，一般會升高。因此產品的pH值範圍不同於原料肉，每一類肉製品都有其特定的pH值範圍(見表2)，因此我們可根據這一點檢測及控制產品的質量。

表2　肉製品的pH值

肉製品	pH值	肉製品	pH值
快速成熟的乾香腸	4.8～5.2	蒸煮火腿	5.8～6.2
正常速度成熟的乾香腸	5.0～5.3	原汁牛肉	5.6～6.0
慢速成熟的乾香腸	5.4～6.3	法蘭克福香腸	5.8～6.3
超酸的乾香腸	<4.7	血腸	6.6～7.1
成熟的生火腿	5.3～5.8	肝腸	5.9～6.3

總之，在原料肉及肉製品的質量鑑定上，pH值的測定可給我們提供很有價值的信息，如果肉及肉製品的pH值與正常值差別很大，那么其質量常常存在問題，甚至於腐敗，相反地，如果肉及肉製品的pH值正常，那么其質量會達到相應的指標，並且其良好的衛生狀況及應有的貨架期均可得到保證。

pH的局限性

肉中pH雖然可以表示肉的新鮮度，但不能作為判定肉品新鮮度的絕對指標，因為能影響pH的因素很多，如宰前處於過度疲勞，虛弱或患病的牲畜，由於生前能量消耗過大，肌肉中所貯存的糖原減少；所以宰後肌肉中的乳酸量也較低，此種肉的pH顯得較高，而且採樣部位不同，差異又非常顯著，故不宜作為生產上檢驗肉品新鮮度的依據。

pH的測定

目前測定肉中pH的方法有pH試紙法、比色法和酸度計法，其中以酸度計法較為準確，操作簡便。