基本介紹
- 書名：畜產品加工實驗實訓教程
- 定價：:23.0
- 出版社：科學出版社
- 圖書編號:：1670632
基本信息,簡介,目錄,
基本信息
書名:畜產品加工實驗實訓教程
ISBN:703017618
作者:馬兆瑞
出版日期:2006-09-29
版次:1
開本:16開
簡介
本書圍繞國家技能鑑定考核標準的實踐技能操作內容，嚴格按照高等職業教育食品類專業人才培養目標編寫。本書注重實踐技能的培養，內容包括肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大部分。
目錄
第一篇 乳與乳製品
第一章 乳與乳製品檢驗
第一節 乳及乳製品的取樣規則和感官評定
實驗實訓一 乳及乳製品取樣
實驗實訓二 全脂乳粉的感官評定
第二節 乳及乳製品中化學成分的測定
實驗實訓一 牛乳全乳固體的測定
實驗實訓二 牛乳脂肪含量的測定
實驗實訓三 乳及乳製品中蛋白質含量的測定(凱氏定氮法)
實驗實訓四 乳粉中乳糖和蔗糖的測定
實驗實訓五 LactoStar乳成分分析儀的簡介
第三節 乳及乳製品的理化質量控制
實驗實訓一 牛乳相對密度的測定
實驗實訓二 牛乳新鮮度的測定
實驗實訓三 牛乳冰點的測定
實驗實訓四 抗生素殘留的檢驗
實驗實訓五 乳摻假的檢驗
實驗實訓六 牛乳中酶的測定
實驗實訓七 牛乳均質效率的測定
實驗實訓八 全脂乳粉溶解度的測定
實驗實訓九 冰淇淋膨脹率的測定
實驗實訓十 乳粉雜質度的測定
第四節 乳及乳製品的微生物質量控制
實驗實訓一 微生物質量控制的基本操作
實驗實訓二 菌落總數的測定
實驗實訓三 乳製品加工過程中乳酸菌的檢驗
實驗實訓四 耐熱菌的檢驗
實驗實訓五 大腸菌群數的測定
實驗實訓六 乳製品中黴菌和酵母的計數
實驗實訓七 生產環節衛生抽樣檢驗
第二章 乳製品加工
第一節 巴氏殺菌風味乳飲料加工
實驗實訓一 朱古力風味乳飲料加工
實驗實訓二 果味乳飲料加工
第二節 發酵乳加工
實驗實訓一 凝固型酸乳加工
實驗實訓二 攪拌型酸乳加工
實驗實訓三 乳酸菌飲料的生產
第三節 稀奶油和發酵型奶油的生產
實驗實訓一 稀奶油分離
實驗實訓二 發酵型奶油的生產
第四節 乾酪加工
實驗實訓一 Gouda乾酪的生產
實驗實訓二 農家乳酪的生產
第五節 乳品冷飲的加工
實驗實訓一 冰淇淋加工
實驗實訓二 膨化雪糕加工
第二篇 肉與肉製品
第三章 肉與肉製品檢驗
第一節 肉與肉製品的取樣與感官檢驗
實驗實訓一 肉與肉製品的取樣與樣品處理
實驗實訓二 肉與肉製品的感官檢驗
第二節 肉與肉製品的理化質量控制
實驗實訓一 pH測定
實驗實訓二 揮發性鹽基氮的測定
實驗實訓三 肉製品中食鹽含量的測定
實驗實訓四 肉製品中澱粉含量的測定
實驗實訓五 肉製品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定
實驗實訓六 肉製品中磷酸鹽含量的測定
實驗實訓七 動物性食品中鹽酸克倫特羅殘留量的測定
第三節 肉與肉製品的微生物質量控制
實驗實訓一 志賀氏菌檢驗
實驗實訓二 金黃色葡萄球菌檢驗
實驗實訓三 肉類罐頭食品商業無菌檢驗
第四章 肉製品加工
第一節 熏、臘製品加工
實驗實訓一 臘肉製品加工
實驗實訓二 培根加工
實驗實訓三 熟熏製品加工
第二節 火腿製品加工
實驗實訓一 發酵火腿加工
實驗實訓二 熟制火腿加工
第三節 灌腸類製品、油炸製品加工
實驗實訓一 西式灌腸加工
實驗實訓二 中式香腸加工
實驗實訓三 油炸製品加工
第四節 乾燥肉製品加工
實驗實訓一 肉干加工
實驗實訓二 肉脯加工
實驗實訓三 肉鬆加工
第五節 醬滷製品加工
實驗實訓一 道口燒雞加工
實驗實訓二 蘇州醬汁肉加工
實驗實訓三 臘驢肉製作
第六節 燒烤肉製品加工
實驗實訓一 北京烤鴨
實驗實訓二 南農三特(鮮、香、嫩)烤雞
實驗實訓三 廣東叉燒肉加工
實驗實訓四 烤羊肉串
第三篇 蛋與蛋製品
第五章 蛋與蛋製品檢驗
第一節 鮮蛋的檢驗
實驗實訓一 蛋的品質鑑定
實驗實訓二 蛋的物理性質檢驗
第二節 蛋製品的檢驗
實驗實訓一 蛋製品品質鑑定
實驗實訓二 蛋製品脂肪及游離脂肪酸的測定
第六章 蛋製品加工
第一節 中式蛋製品加工
實驗實訓一 皮蛋加工
實驗實訓二 鹹蛋加工
實驗實訓三 糟蛋加工
第二節 西式蛋製品加工
實驗實訓一 蛋黃醬加工
實驗實訓二 雞蛋酸乳酪加工
參考文獻
