肉的排酸

肉的排酸

豬、牛、羊被屠宰後,肉中會出現明顯的生物化學變化,當正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應停止時,肌肉中的任何貯存的糖原(肌糖原,動物的能量供應)被降解成乳酸,並pH值從活體的7.0一7.2下降到最終的5.5一6.5之間,這一過程是動物屠宰後的排酸過程,也稱屠宰後肉的成熟和嫩化過程。

基本介紹

  • 中文名:肉的排酸
  • 外文名:carcass chill in chilling room
肉排酸的必要性,豬、牛、羊肉冷卻排酸的區別,排酸肉的優點,排酸肉的鑑別,排酸肉的營養與衛生價值,

肉排酸的必要性

畜禽通常是在凌晨宰殺,清早上市,不經任何降溫處理。畜禽在屠宰前因為驚恐緊張,造成大量激素類物質進入體液與血液,致使這些有害物質滯留在體內。由於屠宰後肉溫升高,細菌大量繁殖。在常溫條件下,肉的硬度增加、嫩度降低,風味、口感不佳,致使肉的品質下降。牲畜從屠宰到上市僅 10個小時左右的時間,由於剛宰出的肉品,其肌肉細胞停止了氧的供應,所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固,肌肉很快收縮變硬、關節固定,食品衛生部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。而從屠宰、加工、運輸、儲存、出售到食用,均在自然環境中,肉被細菌等污染不可避免。因此,肉品很不衛生。
肉的成熟過程可分為僵直和解僵兩個過程。僵直是指畜禽宰後胴體變硬的過程。屠宰後的胴體經過一定的時間,肉的伸展性逐漸消失,由遲緩變為緊張,無光澤,呈現僵硬狀態,稱為僵直。僵直的肉硬度大,不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏風味,不具備可食肉的特徵。畜禽屠宰後,呼吸停止,供給肌肉的氧氣中斷,促進了糖的無氧酵解過程。肌糖原在糖酵解酶的作用下,分解為乳酸,生成的三磷酸腺苷(ATP)減少。同時,pH 值逐漸下降,使肌質網功能失常,失去鈣泵作用。內部保存的鈣離子被釋放,致使鈣濃度增高,促使粗絲中的肌球蛋白 ATP 酶活化。ATP 分解為二磷酸腺苷(ADP),釋放出磷酸,更加快了 ATP 的減少,結果肌動蛋白和肌球蛋白結合形成肌動球蛋白,引起肌肉收縮表現肉屍僵硬。
畜禽死後的僵直過程大體可分為 3 個階段。從屠宰後到開始出現僵直現象為止,肌肉的彈性以非常緩慢的速度消失,此階段為遲滯期;隨著彈性的迅速消失,出現僵硬,此階段為急速期;最後形成延伸性非常小的一定狀態而停止,為僵硬後乎獄朵期。到最後階段,肌肉的硬度可增加到原來的 10~40 倍,並保持較長時間。畜禽因種類、品協催享種、宰前雄閥婚刪狀況、宰後肉的變化及不同部位等的差異,僵直開始和持續的時間不同。一般來說,魚類肉屍發生早,哺乳類畜禽發生晚,不放血致死較放血致死發生的早,溫度高發生的早,持續時間短。肌肉僵直達到頂點之後保持一段時間,其後肌肉又恢復伸長變得柔軟,解除僵直狀態充分解僵的肌肉質地變軟,加工產品風味也好,保水性提高,適合作為加工各種肉類製品的原料。

豬、牛、羊肉冷卻排酸的區別

肉在一般屠宰溫度下,經過一段時間就可完成熟化過程,也就是排酸過程,在牛肌肉中,後熟糖原分解一般在屠宰後的笑項24一3h6內完成;而在豬的肌肉中此過程僅需幾小時。如果豬、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同時,肌肉內溫度仍為40℃(即屠宰後45min內)肉質就會變化,防止這種變化,所需成本較高,因此低溫冷卻即為最好的辦法,一般在2℃
一5℃之間豬肉要經過24一36h的胭體懸掛排酸過程;而牛羊肉在這個溫度下則需要更長的時間,原因是牛或羊在屠宰之後如果被冷卻得太快,肌肉會出現“冷收縮”,烹調時這種肉非常堅韌,在相似的條件下豬肉幾乎不受影響,造成牛肉“冷收縮”的原因是牛或羊的肌肉中由於能量貯存和能童使用的ATP系統仍然存在於肉中,只有當肉緩慢地冷卻,這些貯存被消耗掉並且當肉被冷卻下來時收縮已不再可能,關鍵條件是在10h內肉的溫度下降到10℃,冷收縮就有可能發生,因此說牛羊肉在嫩化過程中,冷卻排酸時間比豬肉要長,一般的牛肉羊在2℃的條件下放置1一2周,使肉成熟並形成最佳風味和嫩度,但必須控制濕度以防失水,如果要加速牛、羊肉的嫩化過程,也可在屠宰後採取如下措施:髓關節懸掛;電刺激這兩種方式都能有效地消除冷收縮,在牛、羊屠宰後的快速冷卻中有很大好處。

排酸肉的優點

排酸肉有冷鏈呵護,加工前進行過噴淋消毒,肉體表面細菌得到有效控制,冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度,營養成分得到最大程度的保護。同時,冷卻加工的過程從時間上來講,恰好是肉品達到成熟的過程。
其顯著的優點在於,排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成胺基酸,同時排空血液及占體重 18%~20%的體液,從而減少了有害物質的含量。肉表面會形成一層乾油膜,既可減少水分蒸發,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經過“成熟”
的鮮肉,其肌肉和結締組織由僵硬變得鬆弛,肌肉組織店歸諒的纖維結構產生變化,從汗趨肯射而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美,易於切割,其切面有特殊的芳香氣味,不僅易於咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程,在酶的境兵永用下,肉中的芳香物質易於揮發,烹飪時能散發出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下,蛋白質分解出胺基酸,胺基酸增加了肉的鮮味、營養。

排酸肉的鑑別

非排酸肉肉質成血紅色,表面缺乏光澤;排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉無腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉質柴、不易爛,排酸肉肉質滑嫩可口。

排酸肉的營養與衛生價值

成熟的肉,肉質柔軟、味美、富有肉汁,容易熟調加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結締組織緊密結合,風味不佳。肉在成熟過程中形成的乳酸性媒質具有一定的殺菌和抑菌作用,根據乳酸的特性,甚至患有某些傳染病牲畜的肉,只需經過成熟過程即可達到無害化。此外,肉成熟後表面形成的乾膜,可阻止外界微生物的入侵,從而提高肉的耐貯藏性。

排酸肉的優點

排酸肉有冷鏈呵護,加工前進行過噴淋消毒,肉體表面細菌得到有效控制,冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度,營養成分得到最大程度的保護。同時,冷卻加工的過程從時間上來講,恰好是肉品達到成熟的過程。
其顯著的優點在於,排酸肉中的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質分解成胺基酸,同時排空血液及占體重 18%~20%的體液,從而減少了有害物質的含量。肉表面會形成一層乾油膜,既可減少水分蒸發,又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經過“成熟”
的鮮肉,其肌肉和結締組織由僵硬變得鬆弛,肌肉組織的纖維結構產生變化,從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美,易於切割,其切面有特殊的芳香氣味,不僅易於咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程,在酶的用下,肉中的芳香物質易於揮發,烹飪時能散發出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下,蛋白質分解出胺基酸,胺基酸增加了肉的鮮味、營養。

排酸肉的鑑別

非排酸肉肉質成血紅色,表面缺乏光澤;排酸肉肉質呈稍暗的鮮紅色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉無腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉質柴、不易爛,排酸肉肉質滑嫩可口。

排酸肉的營養與衛生價值

成熟的肉,肉質柔軟、味美、富有肉汁,容易熟調加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結締組織緊密結合,風味不佳。肉在成熟過程中形成的乳酸性媒質具有一定的殺菌和抑菌作用,根據乳酸的特性,甚至患有某些傳染病牲畜的肉,只需經過成熟過程即可達到無害化。此外,肉成熟後表面形成的乾膜,可阻止外界微生物的入侵,從而提高肉的耐貯藏性。

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