溫體牛肉

台灣人稱當天晚上或深夜宰殺，上午就能拿到的“新鮮牛肉”為溫體牛肉。溫體牛肉吃的就是“新鮮”，也就是因為夠新鮮並且沒有經過冷藏或冷凍的保存或運送，所以肉質本身的鮮甜度和嫩度都還是保持，吃起來鮮嫩又多汁。

基本介紹

• 中文名：溫體牛肉
• 主要原料：牛肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：補充失血和修復組織
• 拼音：WENTINIUROU

營養優點

只要是經過冷藏或冷凍，哪怕沒有完全凍上，肉的蛋白質和菌都會發生変化，肉質會開始僵硬，如果再沒有做保水處理，凍貨更容易把肉里的水份抜出來，使得肉質失水，這也就是為什麼冷藏的肉用袋子或保鮮膜保存，而冷凍的肉大多使用真空袋保存，就是為了不讓水份因為冷凍而流失。

經過冷藏或冷凍的牛肉，要再恢復到像現殺的鮮嫩和牛肉的濃肉味，是非常困難的。最常見的二種做法就是“排酸”和“熟成”

• “排酸”--在國內經常使用，但我個人覺得“排酸”並不得真正得到鮮嫩的恢復，只能說“不排酸”要比“排酸”好，不排酸的牛肉可以說咬不動。而“排酸”被太多業者利用，不少業者把凡是冷凍的牛肉都說是排酸牛肉，這是在冷凍工藝上達不達到排酸要求有關，在此不多做註解。
  
• “熟成”--是外國人常用的方式，分乾式熟成和濕式熟成二種，前者技術含量高且浪費的肉會多，後者的滋味沒有乾式熟成香。
  

飲食文化

凌晨宰殺上午現賣，這樣的溫體牛沒有經過冷藏或冷凍，依然保持著牛肉最佳的水嫩鮮美，自然常溫下的流失血水，使肉質有著新鮮肉才有的那點粘手感，光摸就知道好吃。而有的店家則是拿著晚上宰殺的牛，深夜十二點才開店賣溫體牛。

溫體牛的魅力只有吃過溫體牛的人才能知道它在鮮嫩和香味上的差異，非常大。因此許多非台南的消費者，為了吃好吃的溫體牛，向市場的肉攤預定，花昂貴的代價就為了吃上一口新鮮送達的溫體牛肉。

常見吃法

溫體牛肉和一般牛肉的吃法差不多，只是溫體牛做出來的口感和滋味更好。而台南人更喜歡原味，以牛骨湯和中藥材熬煮的清湯，把新鮮的溫體牛肉片沖至八分熟或涮至八分熟最好。台灣人還喜歡用沙茶和芥蘭菜一起炒溫體牛肉片，也是非常深得台灣人口味的一道菜。