豬肉雞塊是一道美味的食物，它的工藝流程是凍雞解凍→去毛→去頭腳→去內臟→凍肉解凍→刷洗→去毛→剔骨→洗滌切條→預煮→切塊→裝罐→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫。配湯為醬油12千克、古巴糖5千克、精鹽2.75千克、大蔥3千克、生酒1.5千克、黃酒500克，預煮肉湯70千克 出湯90千克。蔥姜經過整理，清洗後，將蔥切成長度約5厘米的段狀，姜切成段或片狀。蔥姜按配比在肉湯中煮沸30分鐘撈出，再加其它配料化開備用。
基本介紹
- 中文名：豬肉雞塊
- 主要食材：凍雞，豬肉
- 口味：美味
- 注意事項：豬肉中段肉可以不去軟骨。
工藝流程,製作方法,質量標準,
工藝流程
工藝流程 凍雞解凍→去毛→去頭腳→去內臟→凍肉解凍→刷洗→去毛→剔骨→洗滌切
條→預煮→切塊→裝罐→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫
製作方法
1.原料處理：(1)凍雞：採用出口不合格的雞隻，經兩次解凍後，不得有腐敗變質現象，嚴重黑皮有大面積淤傷者不得使用。(2)豬肉：採用生產其它產品剩下的邊段豬肉。(3)生薑：辣味濃，無腐敗變質。(4)大蔥：香、色正常的蔥。(5)醬油：釀造的醬油，不低于波美22度，氯化鈉含量不超過18%，鮮味濃，無異味。(6)精鹽：潔白乾燥，氯化鈉含量98.5%以上。(7)古巴糖：乾燥，無雜質，純度97%以上。(8)黃酒：色黃澄清，味醇正常，含酒精12度以上。(9)空罐：QB221-76規定之8117號罐，可採用退庫罐或處理罐。
2.凍雞解凍：去毛，去頭腳、去內臟、洗滌、預煮等操作，與一般雞類罐頭生產操作相同。
3.凍豬肉的解凍：刷洗、去毛、剔骨、切條、預煮等操作與一般豬肉罐頭生產操作相同，但中段肉可以不去軟骨。
4.配湯： 5.切塊：將預煮後的雞隻和豬肉條切成塊狀，塊長3～4厘米，雞頸剁下後切成2段。
6.裝罐：空罐經沖洗後，蒸汽消毒3～5分鐘備用。每罐裝入塊雞130克、豬肉塊190克、湯汁215克。每罐可配雞頸1～2塊，雞翅不超過2個，並至少要有一塊腿肉。
7.封口：罐蓋打字後沸水消毒3～5分鐘。真空封口，封口真空度450毫米汞柱以上，逐罐檢查封口是否良好。
8.殺菌冷卻：封口後30分鐘內進行殺菌，殺菌公式：10′～60′～15′/120℃(1千克/厘米2)。殺菌後迅速冷卻至37℃左右，擦罐入庫。
質量標準
1.感官指標：豬皮和雞塊均呈棕色，湯汁呈棕至深棕色，個別雞塊允許帶有黑皮；具有豬肉雞塊罐頭應有的滋味及氣味，無異味；豬肉及雞塊呈塊狀，雞塊帶骨，允許有脫皮及脫骨現象，湯汁稍有混濁，每罐允許有二段雞頸存在，每段長度不超過5厘米；不允許有雜質存在。
2.理化指標：每罐淨重580克，允許公差±3%，但每批平均不得低於淨重；固形物、包括溶化油為60%；氯化鈉含量1.2～2.7%，每千克製品中重金屬錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。
3.微生物指標：無致病菌及微生物作用所引起的腐敗徵象。
4.罐型：採用QB221-76規定之8117號塗料馬口鐵罐。
