中種法，又稱二次發酵法是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。麵包經過發酵階段能令麵團形成較好的網路組織，及產生特有的麵包發酵香味，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵團之效果及特性更為成熟。
基本介紹
- 中文名：中種法
- 別名：二次發酵法
- 做法：分割成3塊滾圓
- 原料：高筋面160克
純奶吐司,葡萄乾土司,
純奶吐司
1、中種：（300克麵粉，220克牛奶，5克酵母。）拌勻發酵體積漲大3~4倍後，大約2小時；
添加材料：150克麵粉，30克芝士粉,1個雞蛋，40克白糖，40克黃油。機器揉大概30分鐘左右。
2、二次發酵到麵團3倍大。
4、分割成3塊滾圓，鬆弛15分鐘。
5、擀成橢圓，捲成長條放入烤模。烤箱預熱165度，上下火烤35分鐘。
葡萄乾土司
原料
中種：高筋面160克、酵母2克、蛋黃20克、水80克。
主麵團：高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄乾50克、色拉油10克。
做法
1、高筋面160克，酵母2克，蛋黃20克，水80克麵包機發麵團20分鐘發酵至兩倍大，加入高筋面40克，白糖20克，奶粉10克，水20克，切碎葡萄乾50克，色拉油10克再次麵包機發麵團20分鐘，發至兩倍大；
2、取出，揉圓；
3、將麵團分成三份，一份擀長；
4、上下對摺；
5、翻面，再次擀長；
6、捲起；
7、放入模具中；
8、發酵至兩倍大刷蛋液烤箱180度倒數第一層35分鐘左右。
