實用中西糕點生產技術與配方

《實用中西糕點生產技術與配方》是化學工業出版社出版的圖書，isbn是 9787122002174。

基本介紹

• 書名：實用中西糕點生產技術與配方
• ISBN：9787122002174
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2009年1月11日
• 開本：32開

圖書信息

條形碼: 9787122002174

尺寸: 19.8 x 13.8 x 1.2 cm

重量: 222 g

內容簡介

本書主要闡述了中西糕點生產的相關知識，介紹了大量糕點生產中的細節，剖析了糕點生產過程中出現的質量問題，並給予解決方法。同時，書中附有大量中西糕點的生產配方，這些配方都經過了作者的親自試驗，實用性很強。本書文字簡練，注重細節，很值得一讀，可作為從事糕點生產的相關人員的參考書。

目錄

緒論

一、中西糕點的定義及分類

二、中西糕點的質量標準

第一章 原料及設備

第一節 原輔料

一、麵粉

二、油脂

三、酵母

四、糖及糖漿

五、食鹽

六、蛋

七、牛奶與奶粉

八、麵團改良劑

九、水

十、輔助刑

十一、香精香料

十二、澱粉

第二節 機械設備及模具

一、麵粉清理篩

二、製冰機

三、和面機

四、麵團分塊機

五、方包整型機

六、冷庫

七、醒發室

八、烘烤爐

九、開酥機

十、打蛋機

十一、幾種特殊設備

十二、製作中西糕點的模具和工具

十三、包裝機及其他設備

第二章 麵包的生產工藝及配方

第一節 麵包的分類及其質量標準

一、麵包的分類

二、麵包的質量標準

第二節 麵包的生產工藝

一、直接法

二、中種法

三、丹麥麵包生產工藝

四、燙種麵包生產工藝

第三節 鹹麵包的製作及配方

一、鹹方包

二、三明治

三、牛奶方包

四、主食鹹麵包

五、法式麵包

第四節 甜麵包的製作及配方

一、酥皮類麵包

二、奶王麵包

三、叉燒麵包

四、豆沙麵包

五、香芋麵包

六、腸仔麵包

七、肉鬆麵包

八、蘋果麵包

九、香蔥肉鬆麵包

十、蛇王麵包68

十一、蓮蓉麵包68

十二、黃金紫菜麵包68

十三、肉鬆火腿麵包69

十四、紫菜火腿條麵包70

十五、維佳麵包70

十六、毛毛蟲麵包71

十七、P沙麵包72

十八、小三邊肉鬆麵包72

十九、漢堡麵包73

二十、亞洲紅日麵包74

二十一、午餐麵包74

二十二、蜜意麵包75

二十三、牛奶布丁麵包76

二十四、台灣提子麵包77

二十五、椰子排包77

二十六、豆腐麵包78

二十七、牛奶排包78

二十八、牛奶法式麵包80

二十九、大眾甜麵包81

第五節幾種特殊麵包的生產工藝及配方81

一、油炸麵包81

二、調理麵包類83

三、丹麥麵包87

四、牛角麵包90

五、大理石麵包91

六、可絲達甜麵包92

七、無糖麵包93

八、富士山奶油麵包94

第六節吐司麵包的製作及配方95

一、紅豆吐司95

二、香芋吐司97

三、椰皇吐司97

四、夏威夷吐司98

五、肉鬆吐司98

六、椰子吐司99

七、蛋奶吐司99

八、白吐司100

九、玉米吐司100

十、蜂蜜吐司101

十一、全麥吐司102

十二、超軟吐司102

第七節麵包生產常見質量問題及分析103

第八節麵包產品創新的幾種途徑107

第三章蛋糕的生產工藝及配方109

第一節蛋糕的分類及其質量標準109

一、蛋糕的分類109

二、蛋糕的質量標準110

第二節蛋糕的生產工藝111

一、戚風蛋糕的生產工藝111

二、海綿蛋糕的生產工藝114

三、重油蛋糕的生產工藝117

第三節戚風類蛋糕的製作及配方118

一、玉枕蛋糕119

二、肉鬆蛋糕120

三、肉鬆船蛋糕121

四、元寶蛋糕122

五、檸檬卷蛋糕123

六、檸檬虎皮蛋糕124

七、香妃蛋糕125

八、牛奶布丁蛋糕126

九、藍莓綠茶蛋糕128

十、戚風生日蛋糕底129

十一、香格里拉蛋糕130

十二、 戚風蛋糕生產質量及品質問題分析131

第四節海綿蛋糕的製作及配方132

一、橙汁蛋糕132

二、西洋蛋糕134

三、椰子雪芳蛋糕135

四、香橙蛋糕136

五、孖油蛋糕137

六、藍莓夾心蛋糕138

七、水晶蛋糕139

八、蜂巢蛋糕140

九、起酥蛋糕141

十、富士蛋糕143

十一、蜂蜜蛋糕144

十二、大眾海綿蛋糕145

十三、海綿類蛋糕生產質量及品質問題分析146

第五節重油蛋糕的製作及配方146

一、卡思達蛋糕147

二、黃金紫菜蛋糕148

三、香蔥肉鬆蛋糕149

四、香杏蛋糕150

第六節散花類蛋糕的製作及配方150

一、朱古力慕斯151

二、果凍布丁杯152

三、幾種果味慕斯的製作及配方153

第七節生日蛋糕生產工藝及配方155

一、生日蛋糕工藝標準156

二、生日蛋糕的製作159

三、生日蛋糕配方162

第四章中西酥餅的生產工藝及配方163

第一節中西酥餅的分類163

第二節中西酥餅的生產163

一、中式酥類163

二、西式混酥類164

三、中式酥層類164

四、西式清酥類164

五、蛋撻164

六、小酥類167

七、大酥類174

八、其他酥類179

第五章幾種典型中式糕點的生產工藝及配方186

第一節熟食類186

一、QQ摩奇186

二、綠茶糕186

三、香蕉糕187

四、糯米糕188

第二節燒餅類188

一、銅烙燒188

二、糯米燒餅189

第三節油炸類189

一、開口笑189

二、薩其瑪190

三、牛耳朵192

第四節蒸糕類192

一、發糕193

二、壽桃包194

三、馬蹄糕195

四、綠豆糕196

第五節中式節日糕點197

一、年糕197

二、元宵198

三、餃子199

四、湯圓199

第六節月餅200

一、月餅的定義、分類及質量標準200

二、廣式月餅202

三、蘇式月餅205

四、京式月餅205

五、冰皮月餅206

參考文獻208