炒麵

炒麵是流行於大江南北的中國傳統小吃，製作原料主要有麵條、雞蛋、肉絲、小油菜、蔥段等，口味鮮美，營養豐富。

一般是指兩種，一種是炒麵條，另一種是炒麵粉。炒麵條是以麵條、雞蛋或肉為主要食材的麵食。在中國，炒麵主要有：廣州的豉油皇炒麵、漯河的炒麵、安慶的炒麵、蕪湖的炒麵、遼寧的炒麵、潮汕乾炒麵、山東拌炒麵。炒麵粉是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時候用熱的湯水一衝或攪拌就可以食用。

基本介紹

• 中文名：炒麵
• 英文名：Chow Mein
• 主要食材：麵條，雞蛋，肉絲，小油菜，蔥段，香蔥，味素（或雞精），老抽。，海帶絲 火腿腸 胡蘿蔔絲
• 分類：麵食，家常菜
• 口味：香辣鹹鮮
• 工藝：炒

所需食材

麵條，雞蛋，肉絲，胡蘿蔔絲，小油菜，蔥段，香蔥，味素或雞精，老抽。

製作方法

漯河炒麵做法

【炒麵配料】：細麵條，肉絲，豆角，蔥，蒜 ，醬油，鹽，味素、植物油。

【製作過程】：

1、將植物油約500ml上鍋燒熱，將細麵條用笊籬下鍋炸至金黃，撈出鍋瀝乾油待用；

2、把炸過面的油倒出，鍋中加熱後放入蔥、蒜爆香，再依次放入肉絲、豆角段炒熟，加清水適量煮沸，然後加適量醬油、鹽、味素著色調味，並收汁至水與菜平；

3、將炸好待用的細麵條放入鍋中拌勻，上籠屜蒸上半小時出鍋即可使用；

做法一

【炒麵配料】：麵條，雞蛋，肉絲，胡蘿蔔絲，小油菜，蔥段，香蔥，老抽。

【製作過程】：

1.將麵條放入開水，小煮一會，撈出用冷水沖；

2.鍋燒熱，滑油（這樣不會粘鍋），放入雞蛋，炒熟盛出；

3.放入蔥段、香蔥、小油菜、胡蘿蔔絲、肉絲翻炒、老抽調味，再放入面繼續翻炒；

4.改用筷子不斷攪拌麵，目的是攪散面，再放入雞蛋、蔥，翻炒一會即成。

做法二

【炒麵配料】：麵條，洋蔥，蘑菇，火腿，培根，白菜，乾辣椒（或辣椒醬），生抽（或老抽），雞蛋，香菜。

【製作過程】：

1、把食材切成顆粒狀，大小自己定，指頭肚大小的比較合適；

2、把面煮上，煮到中間沒有硬心就可以了，沖涼水放一邊；

3、鍋放上油，把洋蔥丁放進去，等洋蔥開始焦的時候放蘑菇進去，洋蔥焦一點最好，這個時候洋蔥的甜味就出來了；

4、等蘑菇開始縮小的時候放火腿和培根，翻炒一段時間後放白菜；

5、等白菜開始出水的時候把面倒進去，然後使勁翻幾下，這個時候如果一開始油倒的不夠多就要再加點油，否則就粘在鍋上了；

6、乾辣椒（或辣椒醬）放進去，和面一起放的話就不那么辣；

7、加鹽、生抽（或老抽），切記要一直翻動面；

8、把雞蛋打好倒進去，和面粘在一起，然後使勁翻動，就可以出鍋，最後放點香菜在上面。

做法三

【炒麵配料】：雞蛋炒麵三袋（黃色，一般超市都有），廣式香腸六根，胡蘿蔔，蔥，洋蔥，醬油。

【製作過程】：

1、香腸切成碎粒，胡蘿蔔、蔥、洋蔥都切成絲；

2、將炒麵放入開水中焯一下，別超過一分鐘；

3、將切好的香腸粒、胡蘿蔔絲、蔥絲和洋蔥絲放入油鍋炒一下，可放少許醬油（約1－2勺），三、四分鐘後出鍋，備用；

4、將炒麵分成若干份，分別炒制，在炒的過程中加醬油，待炒麵變成金黃色後即可出鍋；

5、裝盤後澆上炒好的香腸和胡蘿蔔絲等即可。

做法四

【材料】： 切面300克，豬肉75克。

【調料】： 胡椒粉少許； （A）醬油一湯勺，澱粉一茶勺，色拉油一茶勺； （B）香菇三朵，鮮菇兩朵；醬油兩湯勺，白糖一茶勺，豆芽75克，韭黃50克，水半杯。

【做法】： ①將豬肉切成絲和調料（A）拌勻，醃10分鐘備用。

②香菇泡軟切絲，鮮菇洗淨切絲，豆芽洗淨去頭尾，韭黃洗淨切段備用。

③將醃好的肉絲與調料（B）拌勻，加蓋高火5分鐘；再加入麵條和調料拌勻，加蓋高火5分鐘；最後撒上胡椒粉即可。

做法五

【炒麵配料】：細麵條，肉絲，扁豆絲，西紅柿，蔥，蒜 ，醋，醬油，鹽，油（建議用粟米油、山茶油或橄欖油）。

【製作過程】：

1、將細麵條上蒸鍋蒸熟；

2、將肉絲和扁豆絲一同炒熟，加適當鹽即可，盛出待用；

3、鍋內放油燒熱，加入蔥花和蒸熟的麵條（麵條要用手拉斷，成5至10厘米長）翻炒，放入鹽、蒜、西紅柿、醬油、醋，加適量水（如果拿不準可一次少加些，待不夠再加，水加多了面就糊了，加少了面太硬口感不好）；

4、待西紅柿將水分全部滲入面中，面基本炒好後，加入先前炒好的肉絲、扁豆一同翻炒，出鍋；

5、盛出後，配上外買的香腸、肘花味道更加。

做法六

【原料】：洋蔥、大蒜、番茄、香菇、黑木耳、肉末、紅酒及鹽、糖、黑胡椒等調味品

【做法】：炒鍋里放油，我用的是玉米油，先下洋蔥爆香，再依次下大蒜、香菇木耳、番茄丁、肉末，別忘記加點紅酒，這可是秘訣呵！一般烹飪書上沒有的。這時鍋內水份會比較多，小火收汁。當今可以煮麵了，另用鍋煮麵至八成熟，撈出過涼水，為防粘可拌一點油。我用的是普通掛麵，如果用意大利麵或通心粉可煮兩到三分鐘。炒鍋里的汁應該收得差不多了，放入面，開始炒麵了，輕點，別炒斷了！根據自己的口味加入調味品，還可以再加點番茄醬，這樣味道濃一點。

乾炒麵

做法七

【用料】：玉米，大豆，花椒，八角 茴香.

【做法】：將玉米和大豆上火炒之八 九分熟，花椒 八角 茴香等香料炒熟。

將所有原料上磨磨細即是 ------炒麵〈乾炒麵〉.

【食用方法】：乾吃！

炒麵粉（很古老，很美味的做法）

做法八

【用料】：麵粉，白糖，香油，開水

【做法】：滑油，這樣就不會沾鍋了。然後放入麵粉，不停翻動，炒至八九成熟，麵粉發黃就可以出鍋了。盛入碗中，加入少量白糖，少量開水，攪拌一下就可以食用了。

做法九

【原料】：洋蔥半個、胡蘿蔔1小段、捲心菜適量、青椒1個、豬肉50克。使用面類：乾燒面。

【製作】：1.洋蔥、胡蘿蔔、青椒、豬肉、捲心菜切絲備用。2.麵條煮熟撈起，過冷水備用。3.油鍋熱後放入洋蔥絲爆香，將胡蘿蔔絲、豬肉絲、青椒絲、捲心菜絲及乾燒調味包加入，炒至豬肉八分熟，將麵條放入拌炒，加入醬料包拌炒均勻即可起鍋。

做法十

【原料】：意大利麵100克、蝦4隻、泡椒5個、蔥1段、姜2片、大蒜4瓣、豌豆30克、魚香汁1碗、小西紅柿數個。

【做法】：

1、魚香汁：醬油10ML，米醋20ML，料酒5ML，糖10克，水澱粉20ML；

2、鮮蝦去蝦線、去頭去殼，泡椒去籽切碎，蔥姜蒜切碎；

3、水燒沸，加少許鹽，放入意大利麵；

4、煮熟後過涼水；

5、熱鍋涼油，倒入泡椒蒜和蔥、姜碎和一半的蒜碎，炒出香味；

6、倒入豌豆和蝦仁略炒一會；

7、倒入魚香汁；

8、燒至湯汁開始黏稠，倒入煮好的意大利麵；

9、翻炒均勻，倒入剩下的一半蒜碎即可，小西紅柿切半，放入面中。

1.將香菇放入碗內，倒入沸水泡軟，取出，去蒂洗淨（泡汁濾清備用），切成指甲大小的薄片；白菜洗淨，取菜心或嫩幫，切成小長方片。

2.將麵條煮至七八成熟，用冷水漂清，撈出控水晾涼，裝入盤內。

3.將炒鍋內倒入花生油，燒至七成熱時放入香菇片、白菜片，炒至嫩熟，放入醬油、濾清的泡香菇汁和鮮湯，燒沸後翻炒均勻，加入精鹽和味素，調好口味，盛出香菇片和菜片。

4.鍋內留湯汁，再燒開時放入麵條，用筷子劃散，炒約2分鐘，至湯汁被麵條吸收、入味後，再放入香菇片、菜片，蓋在麵條上，稍燜一下，即可食用。

做法十一

【主料】：鮮麵條

【輔料】：醬油、老抽、白糖、蔥、雞蛋、小油菜

【做法】：

1. 兩勺生抽加一勺老抽、一勺白糖調勻即成料汁；小蔥切成蔥花；小油菜從中間切開；

2. 鍋里加清水燒開，放入麵條；

3. 煮熟後將麵條撈出過涼水，瀝乾待用；

4. 鍋里倒少許油，放入蔥花，炒香；

5. 放入麵條，同蔥花一起炒勻；

6. 再倒入調好的料汁，用筷子翻炒麵條，使料汁均勻的裹在麵條上；

7. 放入小油菜，炒至小油菜變軟；

8. 連同麵條一起盛出裝盤；

9. 利用鍋底的余油煎一個荷包蛋，煎好的荷包蛋盛出放在炒麵上即可。

做法十二

【用料】：

麵條（生）250克

豬肉（瘦）100克

【輔料】：

木耳（水發）1把

紅蘿蔔1根

臘肉100克

【調料】：

食鹽1茶匙

植物油1湯匙

【做法】：

1.把鍋里的水燒開後，把濕面放進去

2.中火煮2-3分鐘左右，把麵條撈起來，過涼開水後盛起

3.木耳泡發，紅蘿蔔切成絲備用

4.熱鍋，炒臘肉，香氣四溢時，加廋肉一起翻炒待熟透盛起來

5.熱鍋，加油，一小勺鹽，煸炒黑木耳和紅蘿蔔，約5分鐘後加入麵條，翻炒3-5分鐘

6.最後加入炒香的肉肉就可以了

【烹飪技巧】：

1、炒麵條最好有筷子喔，比用鏟子更好使；

2、焯麵條的時間不用太久，可以保持彈性；

3、適當多點油沒關係，紅蘿蔔含的維生素A是脂溶性的，這樣才容易吸收。

菜品特色

炒麵一般是指兩種，一種是炒麵條，另一種是炒麵粉。炒麵（粉）是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時候用熱的湯水一衝或攪拌就可以食用。抗美援朝時期，中國人民志願軍的戰士在供給不足時吃的“一把炒麵一把雪”指的是這種炒麵。

京津地區，有一種食物叫做油茶麵，是把小麥粉等用植物油炒至金黃，食用時先加少量水攪拌成糊狀，再用開水沖開。講究的可以加入各種添加料，如白糖、蜜餞（杏乾、葡萄乾等）、核桃仁、芝麻、瓜子、等等。 用糜子面製作的類似食物稱為“茶湯”。在山西北部、內蒙古的部分地區，炒麵是用莜麵炒出來的。莜麵比小麥麵粉熱量高。

北方回民的茶湯是用牛骨髓的油炒出來的，更香，但熱量高。藏族人吃的糌粑是把青稞穀粒磨粉炒熟，食用時加酥油茶或清茶用手捏成坨。

麵茶與茶湯的區別：茶湯是用熟糜子面開水沖制而成，加入紅糖、白糖、青絲紅絲、果脯、果仁等，為甜品；麵茶用生糜子面熬製成粥狀，撒上芝麻鹽與麻醬後食用。

適宜人群

急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視眼患者適宜

脾胃虛寒、月經期間不宜進食

陰虛火旺者、高血壓患者忌食

食用須知

熱量 （1177.39千卡）	鈉（1792.39毫克）
蛋白質 （47.33克）	鎂（279.81毫克）
脂肪 （19.82克）	鐵 （15.03毫克）
碳水化合物 （199.88克）	鋅（6.94毫克）
膳食纖維 （7.85克）	硒（10.69微克）
維生素A （57.95微克）	銅 （1.12毫克）
胡蘿蔔素 （151.20微克）	錳 （4.72毫克）
硫胺素 （1.56毫克）	鉀 （1125.73毫克）
核黃素 （0.68毫克）	維生素B6 （0.08毫克）
尼克酸 （17.15毫克）	泛酸 （0.34毫克）
維生素C （13.30毫克）	葉酸 （51.00微克）
維生素E（4.66毫克）	維生素K （35.25微克）
鈣（89.99毫克）	膽固醇（67.15毫克）
磷 （747.94毫克）

營養成分

營養功效

減緩色斑

延緩衰老 抗癌 可降脂降壓 防止血栓的發生 健胃消食

解熱、鎮痛 預防癌種 增加食慾、幫且消化 降脂減肥 抵抗疾病 促進血液循環

食譜相剋

豬肉（瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。