基本介紹
- 中文名：果脯
- 外文名：preserved fruit
- 主要原料：各類水果，糖或蜜
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：果酸，礦物質，維生素C
簡介,特點,分類,做法,製作方法,工藝流程,營養價值,食用指南,主要功效,禁忌與副作用,飲食文化,歷史發展,典故,生產企業,
簡介
果脯，也稱蜜餞，是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生薑等果蔬為原料，用糖或蜂蜜醃製後而加工成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外，蜜餞也可以用來放於蛋糕、餅乾等點心上作為點綴。果脯是明朝時期的御膳房發明的。北京和台灣為蜜餞生產重鎮。
特點
果脯選料精、加工細，所以產品色澤好、味道正、柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。京郊生產的果脯，塊形完整，色澤透明，肉質豐富，質地柔軟，酸甜可口，原果味濃，營養價值高。
果脯(圖5)
果脯(圖1)
果脯(圖5)果脯(圖1)分類
（一）按產品形態和風味分類
1．果脯又稱乾態蜜餞，基本保持果蔬形狀的乾態糖製品。如蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜棗以及糖制姜、藕片等。
2．蜜餞又稱糖漿果實，是果實經過煮製以後，保存於濃糖液中的一種製品。如櫻桃蜜餞、海棠蜜餞等。
3．糖衣果脯果蔬糖制並經乾燥後，製品表面再包被一層糖衣，呈不透明狀。如冬瓜條、糖橘餅、柚皮糖等。
4．涼果指用鹽胚為主要原料的甘草製品。原料經鹽醃、脫鹽曬乾，加配料蜜制，再曬乾而成。製品含糖量不超過35%，屬低糖製品，外觀保持原果形，表面乾燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜，味甘美，酸甜，略鹹，有原果風味。如陳皮梅、話梅、橄欖製品等。
（二）按產品傳統加工方法分類
1．京式蜜餞主要代表產品是北京果脯，又稱北蜜、北脯。據傳從明代永樂十八年明成祖朱棣遷都北京時，就被列為宮廷貢品。如各種果脯、山楂糕、果丹皮等。
2. 蘇式蜜餞主產地蘇州。歷來選料講究，製作精細，形態別致，色澤鮮艷，風味清雅，是我國江南一大名特產。代表產品有二類：
(1)糖漬蜜餞類表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金柑等。
(2)返砂蜜餞類製品表面乾燥，微有糖霜，色澤清新，形態別致，酥鬆味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。
3．廣式蜜餞 以涼果和糖衣蜜餞為代表產品。主產地廣州、潮州、汕頭。已有1 000多年的歷史，大量出口東南亞和歐美。
(1)涼果甘草製品，味甜、酸、鹹適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。
(2)糖衣蜜餞產品表面乾燥，有糖霜，原果風味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜鳳梨等。
4．閩式蜜餞主產地福建漳州、泉州、福州，以橄欖製品為主產品。已有1 000多年歷史，產品遠銷東南亞和歐美，是我國別樹一幟的涼果產品。製品最大特點是肉質細膩緻密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應子、蜜桃片、鹽金橘等。
5．川式蜜餞以四川內江地區為主產區，始於明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
做法
製作方法
【切分】將完全成熟的鮮杏，切成兩半，去核後，裝在木盤裡，杏碗口向上，密密擺好後，送去硫熏室硫熏。曬盤全部採用木材製成，四周有矮邊，底部由木板拼上，不留縫隙。盤底有橫木2根，以利重疊時通風，木盤長90～100厘米，寬60～80厘米。
果脯(圖3)
果脯(圖3)【硫熏】點燃硫磺時，室內維持SO2濃度2～3%，硫磺要連續不斷地燃燒，不能熄滅，熏12小時，至果體透明，沒有生心為止，硫熏室可採用磚石和水泥結構，用載車處理，每一載車裝曬盤20～25個。進行硫熏時，室內濕度保持40～50℃。鮮杏吸收定量的SO2後，可以具有重大作用；另外還能促進乾燥，防止產品變酸敗壞，有助於日後的保藏。一噸切分的原料，約需硫磺20～40公斤。
硫磺應品質優良、純潔、容易燃燒，所含雜質不可超過1%，其中含砷（砒）不超過0.015%;不含油質。套用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉，製成顆粒狀，以幫助燃燒。
【晾曬及風乾】已熏硫的杏碗，移到曬場在日光下曝曬1～2天，曬至5～7成乾時，將曬盤堆疊、覆蓋在一起，令其在蔭處風吹，完成乾燥作用，時間10天左右，至含水分15%即可（如直接曬乾，雖無不可，但製品不甚透明，顏色暗淡）。然後將杏乾貯存起來，留作加工原料使用。在晾曬時，不要將杏碗中的汁液倒掉，以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
【加工方法】將上述的杏乾放入水中浸泡及漂洗2～4小時，除去晾曬時杏乾表面的雜質，並將杏乾泡開，吸收水分。撈出後，擺在土盤上，杏碗口向上，送去硫熏。然後晾曬至含水量20%左右，這時產品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm（0.2%）。
具體製作方法：
3、用浸漬液浸泡果乾2-3小時。使果乾充分吸收後撈出，瀝淨水份並適當晾乾。
5、將撈出的果乾單層攤開置於烘房，烘製中保持60-70℃，恆溫乾燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘乾的果脯軟硬適度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度適中。
工藝流程
採摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮製，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。
果脯(圖4)
果脯(圖4)與傳統果脯生產方法不同，採用新工藝可以生產出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外，國外生產果脯的工藝也與我國的傳統工藝有所不同。 一、 傳統果脯製法與新工藝的比較 傳統果脯的產品大多數是屬於“重糖”產品，其外形如蜜餞，含糖量在70～75%以上，果脯的表面發粘。
工藝流程（傳統果脯） 原料選擇→鮮果加工及預處理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮製（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→乾燥（曬乾或烘乾）→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較：
理化指標產品品種 | 總糖(%) | 還原糖(%) | SO2(%) | 水分(%) | 酸度(%)（以蘋果酸計） |
重糖杏脯 | 70.2 | 61.0 | 0.096 | 20.0 | 0.56 |
輕糖杏脯 | 64.0 | 55.0 | 0.11 | 19.2 | 0.88 |
鮮香杏脯 | 60.5 | 39.2 | 0.05 | 24.0 | 0.62 |
美國杏脯 | 55.1 | 55.1 | 0.12 | 21.5 | 0.43 |
從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖（包括果糖、葡萄糖等單糖類）不是由蔗糖經過水解轉化而產生的，而是來源於鮮杏本身汁液中的糖分，這和我國的果脯生產中慣於使用白砂糖作原料有所不同。同時，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果乾相似。它所採用的原料棗鮮杏，品種好，成熟度高，含糖分豐富。產品具有果脯特點：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。
二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名“生制”果脯，是採用抽真空滲糖工藝，代替傳統果脯煮製方法，而不必進行加熱。
抽真空滲糖的基本原理 由於果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空後，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。而煮製果脯則是利用加熱的方法將空氣排出，加溫煮製時，果實細胞之間的蒸汽冷凝後，形成真空，糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內（稱為吃糖）。
工藝流程（鮮香桃脯） 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時→第二階段糖液（40%）浸泡12小時→第三階段糖液（60%）浸泡12小時→烘乾→成品。
製作方法 1.`原料選擇：選用7～8成熟度的桃子為原料。
2.糖液配製： 糖液中轉化糖含量要占50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結晶。
3.包裝： 由於鮮香果脯在加工過程中，沒有經過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現象比較嚴重。解決的辦法是，需要真空、密閉、除氧的包裝條件。
存在問題 1.包裝條件要求嚴格，如果採用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣套用。
2.鮮香果脯由於含糖量較少，相對來說，水果原料耗用較多，以致成本增加，例如，煮製的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右，而生制果脯耗料達到500公斤以上。
三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統果脯生產工藝的基礎上，採用降低果脯含糖量的措施，將“重糖”改作“輕糖”，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。
輕糖果脯在煮製工藝上是用較低的糖液濃度進行煮製，將三次煮成法改為二次煮成，取消“糖炸”工序（是指將經過一次烘乾的果脯再用30～32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍，再次烘乾為成品的操作）。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下：
工藝流程（重糖杏脯）黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製與浸泡（糖濃度20%）→第二次煮製與浸泡（糖濃度40%）→出缸→擺屜→烘乾→第三次煮製（糖濃度60%）→整型→烘乾→成品。
工藝流程（輕糖杏脯） 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製與浸泡（糖濃度20～25%）→第二次煮製與浸泡（出缸糖液濃度45%）→出缸→擺屜→烘乾壓乾→再烘乾→成品。
降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統生產果脯單純使用白砂糖，用澱粉糖漿取代40～50%的蔗糖，這樣，煮製成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。
澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質是不能結晶，並能防止蔗糖結晶。使用澱粉糖漿取代部分砂糖可使製作工藝簡化，不必在煮製時對糖液進行轉化，效果很好。澱粉糖漿的甜度較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。另外，澱粉糖漿不含果糖，吸潮性較轉化糖低，使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產輕糖蘋果脯，產品受到日本等外商的歡迎。而過去生產的蘋果脯，只是很甜，而缺乏蘋果應有的果香味和味道。
四、 真空煮製果脯工藝 目前國內已經採用真空煮製生產工藝生產輕糖果脯。
工藝流程 鮮果原料→加工處理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配製糖液→真空煮製→浸泡12小時→烘乾→成品。
真空煮製時，糖液濃度40～50%，真空度維持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸騰。由於低溫煮製，使果脯保持原果的香味，維生素C損失少，又能使水分蒸發，糖液能循環利用，煮製時間約20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡12～24小時。同時，在配製糖液中加入40%左右澱粉糖漿，一方面可防止果脯返砂結晶，另外還可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味濃的特點。
原料要求 國外用於製造果脯的原料，對品種方面都有特別嚴格的要求。例如製作杏脯對原料有四點要求：
1. 成熟度高，杏子要達到九成熟以上（用手按一下能塌下去一個坑凹），要軟不要硬，正與我國傳統工藝對原料的要求相反。
2. 原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。
3. 離核的品種。
4. 含糖分多。
國外生產的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，屬於我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是，不必用鍋煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，從而達到果體透明和保藏的目的。
工藝流程（國外杏脯） 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風乾→浸泡→硫熏→晾曬→成品。
營養價值
食用指南
主要功效
功效作用方面，果脯具有增進食慾、強身健體、滋陰補虛等功效。老少皆宜，每次20克左右。
禁忌與副作用
果脯過甜，有呼吸道疾病的患者要小心食用，選擇果脯時看清生產日期，開封即食，儘量選擇正規廠家生產的果脯。
飲食文化
歷史發展
傳說果脯最早是明朝御膳房獨家生產的，後來傳入民間，距今已有300多年歷史。原來用蜂蜜加工，現在都使用糖來代替蜂蜜，但習慣上仍稱為蜜餞果脯。曾於1913年在巴拿馬國際博覽會上獲獎。果脯生產採用先進的製作方法和工藝，使用高級玻璃紙或無毒聚乙烯包裝，並進行嚴格檢驗。由於以高濃度的糖製成。因而各種微生物都難以在果脯中生存，產品也便於貯藏，京郊所產果脯是招待賓客、饋送親友的佳品，還作為北京特產遠銷日本、馬來西亞、新加坡、越南，韓國，美國等20多個國家和地區。北京果脯採用宮廷傳統秘方，由鮮果加工精製而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品，均被農業部認定為綠色食品。
果脯(圖2)
果脯(圖2)典故
北京的果脯蜜餞製作來源於皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時食用。後來，這種製作方法從皇宮裡傳出來，北京就有了專門生產果脯的作坊。
北京所產的果脯稱為京式果脯，是北京特產，中外聞名。我國用蜂蜜醃製水果、蔬菜歷史悠久，早在春秋戰國就見諸文字記載，到三國時期已有蓮子、藕片、冬瓜條等蜜餞。唐代宮廷為了貯存入貢水果，採用蜂蜜泡浸，開始有“蜜煎”之稱。宋代蔗糖生產多起來，增添了糖漬橘餅、甜姜等。為了區別，用蜜做的叫蜜餞，用糖做的叫果脯。
北京民間製作的果脯，相傳始於明末皇宮御膳房，已有300多年的歷史。歷代相傳，具有選料精、加工細、工藝水平高、色美、味正、柔軟爽口的特點，而且保留了原有果品所含有的營養成分。1913年前門聚順和的製品，曾獲巴拿馬國際博覽會金獎。從此，北京的蜜餞、果脯，蜚聲中外，成為一項傳統的出口商品。
生產企業
果脯的主要名牌生產企業有:
中國澳門：百花魁
中國大陸：
南方（佳寶，葉原坊，同享，珍奇味，濟公，佳梅，柏盈……）
北方（華味亨，姚太太，天喔，永泰，鹽津鋪子……）
